Ciudad de México.- Si se trata de historias de bad hombres, la de Eduardo García es un clásico. Un migrante mexicano que cruzó la frontera, se movió a diferentes lugares de Estados Unidos durante casi una década para cultivar los productos cuyo origen muchos estadounidenses tomamos por sentado, en una suerte de infancia perdida. A los cinco años, García empezó un viaje para el cual tuvo que explotar su inteligencia innata, un don natural y una disposición a romperse la espalda, para al final convertirse en chef.

Como muchos de los migrantes que trabajan las tierras de cultivo y en las cocinas estadounidenses, García era parte de una economía subterránea. Y como muchos de los hombres jóvenes con más ambición que sensatez, cometió errores que lo llevarían primero a la cárcel y luego lo encaminarían a la deportación hacia un país que conocía poco.

Pero su suerte cambió: primero, en un restaurante considerado de los mejores del mundo y después en un negocio propio con el que García se transformó a sí mismo en una de las superestrellas de una escena sibarita en auge. En menos de una década en la que estuvo en el célebre restaurante Pujol y, después, en Máximo Bistrot, el establecimiento que administra con su esposa Gabriela y que está ubicado en la Colonia Roma, García ha conseguido premios y laudos por la brillante claridad de los sabores que conjura su cocina, así como la sutil elegancia de esta, que mezcla técnicas francesas con preparaciones e ingredientes tradicionalmente mexicanos.

En una mañana hace poco, antes de que Máximo Bistrot abriera para la comida, García —conocido como Lalo— se sentó a hablar sobre su complicada travesía de allá a acá:

Empezamos Máximo en 2011 con cuatro empleados. La idea era mantener las cosas sencillas. Pero después de un tiempo me di cuenta de que los empleados estaban construyendo casas. Muchos de ellos eran mexicanos que habían emigrado a Estados Unidos y antes mandaban dinero de regreso a casa para construir las casas. Con los salarios que pagábamos, podían quedarse en México y tener suficiente para vivir bien. Entonces decidimos finalmente que era buena idea crecer el negocio y emplear a cuanta gente fuera posible, porque en México se inflan más y más las billeteras de muchos, pero nunca las de las personas comunes y corrientes.

Ahora tenemos tres restaurantes en la ciudad: Máximo Bistrot, Lalo! y Havre 77. La cocina es principalmente francomexicana. También tenemos 130 empleados y seis asociaciones en México, dos en Londres y una en Dubái.

Lo que pasa, y no me apena decirlo, es que soy un delincuente condenado en Estados Unidos; me deportaron dos veces, en el 2000 y en 2007. Mi familia todavía vive allá y amo el país —me dio todo lo que tengo— pero tengo prohibido ir allá de ahora en adelante.

En mi familia todos son trabajadores migrantes y yo crecí en los campos. Empecé a los cinco, nunca fui a la escuela. Mis padres eran analfabetas y yo también lo soy. Puedo leer y escribir un poco, pero tengo pésima ortografía.

Al principio de la temporada, en el otoño, recogíamos naranjas, limones, limas y toronjas en Florida. Luego íbamos a Georgia para plantar cebollas. De ahí a Michigan para recoger manzanas, moras azules y ciruelas. Después a Pensilvania para juntar hongos en la noche; los hongos solo salen en la noche. De ahí nos íbamos para Ohio para recoger pepino para encurtir y de regreso a Georgia para cosechar las cebollas que habíamos plantado. Todavía tengo cicatrices de eso en las manos.

Dejé ese trabajo a los 14. Habíamos estado yendo de arriba abajo en el país y siempre pasando por Atlanta hasta que en 1991 nos quedamos para una visita a mi tía y mi padre encontró trabajo en un club deportivo cortando el pasto. Entonces decidimos quedarnos un rato. Encontré trabajo lavando platos en el Georgia Grille en Peachtree Road. El trabajo físico arduo siempre había sido mi vida. Mis cocineros aquí en Máximo Bistrot me tienen un poco de miedo, creo. Cuando llego en la mañana, les da pánico. Siempre creen que no han hecho lo suficiente porque yo estoy aquí 18 horas al día.

A seis meses de conseguir ese trabajo como lavaplatos, me ascendieron a la barra de ensaladas. Trabajé con documentos ilegales. Tenía un número de seguridad social, pero era falso porque en realidad era demasiado joven para trabajar legalmente. Un compañero en el Georgia Grille era de Puerto Rico. Me veía trabajar y decía: Eres muy talentoso. Cualquier tarea que me daban, luego luego entendía cómo hacerla. Mi padre siempre me enseñó a ser mejor que los demás, entonces para los diez ya ganaba el mismo dinero que un adulto.

Cuando te dedicas a recoger jitomate, lo haces de las 7 a las 11 de la mañana y con eso. Después el sol es demasiado fuerte y no puedes maniobrar las plantas. Por cada cubeta que entregas, te dan una ficha para que la redimas a cambio de efectivo. Podrían ser 50 centavos o un dólar, dependiendo de qué tan bueno fue el cultivo. Incluso cuando era niño me gustaba conseguir más fichas que los demás. Era mi versión de jugar videojuegos.

El tipo de Puerto Rico luego fue el carnicero de Brasserie Le Coze, un restaurante de Eric Ripert (chef y dueño de Le Bernardin, con tres estrellas Michelin). Dijo que debería intentar conseguir trabajo ahí. Después de un mes de sí, ahora no, luego sí, me contrataron y fue el mejor empleo que he tenido. Me ascendieron bastante rápido a garde-manger (cocinero a cargo de comidas frías) y de repente estaba haciendo como 200 o 300 ensaladas o terrinas o confitado de pato y solo pensaba: Wow, estas son cosas que ni sabía que existían.

Mi vocación y mi trabajo realmente empezaron en Estados Unidos, la razón por la cual me encanta tanto como amo a México. Hasta me encantaba trabajar en el campo, aunque mi padre murió de un cáncer gástrico que seguro surgió por estar rodeado de tantos pesticidas. En la generación mexicana en la que nació mi padre… no quería que siguiéramos su camino. Cuando era niño, nos veía y decía: Esto no es bueno, niños, trabajar como adultos. Pero, desafortunadamente, no tenían cómo educarnos, entonces no podemos culparlo.

Pronto me ascendieron a chef de partie (encargado de una estación o área). Ganaba más que lo que hizo mi padre, cuya vida fue tan dura y pasó tantos años bajo el sol que parecía que tenía 60 años a los 45. Aunque para mí nunca se trató de ‘Voy a convertirme en chef’. No era eso, solo trabajaba en algo que amaba.

Siempre digo que lo mejor y lo peor para los mexicanos fue el TLCAN. Nos acostumbramos a los modos estadounidenses y se nos olvidó cómo ser mexicanos. Ahora eso está cambiando. Hace diez o quince años un mexicano nunca hubiera admitido que tenía sangre indígena de sus ancestros. Ahora por el regionalismo en la comida, la música y el arte, todos de repente tienen abuelos de Oaxaca. A veces, todavía, nos apena ser de México.

Quería convertirme en algún momento en sous chef, entonces me cambié a otra cocina que pagaba 29 mil dólares al año como cocinero en Alpharetta, Georgia. Mi padre estaba enfermo y necesitaba el dinero. Me pregunté: ¿Cómo más puedo aprender a ser un verdadero chef? Y ahí fue cuando realmente empecé a pensar en serio en cocinar, estudiando a Charlie Palmer y a Charlie Trotter y lo que estaban haciendo. Estudié y copié lo que habían hecho y me di cuenta de que la mayoría de los libros sobre cocina no son correctos. Entonces empecé a experimentar. Mi entrenamiento para esta vida es diferente al de chefs que fueron a escuelas culinarias. Toda mi educación fue en la cocina.

Después de seis meses, los dueños del restaurante dijeron Ahora puedes ser sous chef. Desafortunadamente, me iba bien aunque conocí a unos bad hombres en el camino. Mi vida empezó a irse de lado: empecé a venderle drogas a los lavaplatos. No quiero nunca esconderme de esto, pero es cierto que en toda mi vida laboral siempre le había dado a mi papá todo el dinero que gané; él era mi banco. De repente me di cuenta de que no necesitaba pedirle dinero, solo podía ganarlo por fuera.

Nunca me descubrieron vendiendo droga y hasta este día puedo decir que nunca probé lo que vendía. Pero lo que me trajo problemas fue cuando un primo me pidió que lo llevara a él y a un amigo a una tienda de vinos y licores que iban a asaltar. Ya sabía. Fue un momento en la vida. Nos escapamos, pero me dije a mí mismo que necesitaba enfrentar las consecuencias, entonces me entregué a la policía. Me acusaron de asalto grave, fui condenado y pasé un año en una prisión de condado y tres años en una cárcel de máxima seguridad en el sur de Georgia. Migración se enteró que ahí estaba y me transfirieron a una de las peores cárceles del sistema, donde pasé tres años haciendo etiquetas para automóviles. Luego, a finales de 2000, vine a México tras mi primera deportación.

Solo estuve aquí dos semanas y mi mamá me llamó para decirme que mi padre estaba muriéndose de cáncer. Era un gran riesgo, pero tenía que tomarlo para verlo en Estados Unidos antes de que muriera. Entonces compré documentos falsos y crucé por un puente en Nuevo Laredo como si fuera cualquiera. Sentía que todo iba a estar bien. Mi padre no quería tener operaciones o someterse a quimioterapia, y le dijeron que viviría dos semanas. De hecho vivió seis años más y todos esos que me quedé allá sentía que no pertenecía en Estados Unidos. Había pasado mucho tiempo en cocinas para entonces y busqué trabajo como chef. Mentí un poco porque dije que ya era uno.

Un día en 2007, agentes migratorios fueron al restaurante y hablaron con el gerente, que llegó llorando conmigo para decirme que estaban ahí por mí. Le dije No te preocupes, sabía que este día llegaría. Me arrestaron otra vez y pasé cuatro meses en una cárcel federal al sur de Georgia. Entonces prometí que nunca nunca volvería a ver las paredes dentro de una celda otra vez. Me volvieron a deportar y no sabía qué hacer entonces.

No me escondo de nada de esto porque quiero que la gente a mi alrededor sepa quién soy. Muchas personas han pasado por lo mismo que yo. Sí, da pena decir que hiciste fraude y que fuiste deportado y estuviste en la cárcel. Pero esos son errores que puede cometer cualquier humano. Al leer sobre las deportaciones –una historia de un pobre tipo en Tijuana que saltó de un puente– quiero fomentar que los mexicanos que estén en la misma situación sepan que aquí son bienvenidos y pueden hacerla en su país.

De 2007 a 2011, trabajé como jefe de cocina en Pujol y luego a finales de 2010, principios de 2011, con un préstamo que me hizo un tío, abrí Máximo Bistrot. El sueño para entonces no era ser un chef reconocido, era ser uno bueno.

Y, pues, aquí estoy.