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Profesionales del vino; herederos del dios Baco

La primera generación de vitivinicultores universitarios en México es coahuilense

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Profesionales del vino; herederos del dios Baco
Fotos: Zócalo | Gerardo Ávila
Por: Adrián Galindo Aréchiga

Saltillo, Coah.-
El Dios del Vino y los excesos tiene casa en Parras de la Fuente. Dionisio, como lo llamaron los griegos, enseñó a los hombres a cultivar la vid y a fabricar el vino; desde entonces todos aquellos que participan en sus bacanales de alguna manera lo veneran.

En Parras se le recuerda durante las fiestas de la vendimia, una festividad propia de este municipio de Coahuila, que inicia a mediados de agosto y en la que se mezclan las culturas prehispánicas y del México revolucionario con las grecorromanas.

A Baco se le representa como un joven alegre, vestido con pieles de animales exóticos, coronado con vid y hiedra, repartiendo las dulces y jugosas uvas que produce Casa Madero, y en la mano una gran copa que simboliza la abundancia, sin que falte el cetro de su abolengo divino.

Los herederos de esta magia escondida entre los viñedos son un grupo de estudiantes que contra viento y marea lograron graduarse como la primera generación de vitivinicultores de México, poniendo en alto el nombre de Parras de la Fuente.

En su sangre corre el vino que sus ancestros producían de manera artesanal y que hoy, con los conocimientos tecnológicos adoptados en la universidad, podrán elaborar de forma profesional, con una denominación de origen reconocida en todo el mundo.



Buscaban oro y encontraron vid

Cuando los conquistadores españoles salieron de Zacatecas, en 1568, en busca de oro, justo en medio del desierto de Coahuila encontraron un oasis, donde a la postre fue fundado el pueblo mágico de Parras de la Fuente.

Fueron sus vergeles y extensos manantiales de agua, las parras silvestres que crecían en las riveras de los ríos, el escenario donde se fundaría el Valle del Pirineo o Valle de las Parras, por su parecido a un pueblo europeo, que posteriormente sería nombrado como Santa María de las Parras y Las Lagunas.

De acuerdo con documentos oficiales del Archivo Municipal de Parras de la Fuente, fue el padre Jesuita Agustín de Espinoza quien fundara y diera el nombre al municipio.

Un año antes, el destino de Parras de la Fuente se sellaría con la fundación de la vitivinícola más antigua del continente americano, por don Lorenzo García, propietario de la San Lorenzo, llamada Casa Madero desde 1893, con don Evaristo Madero Elizondo al frente.

Esta actividad fue determinante para los pobladores de este municipio, quienes a la par de la agricultura aprendían las técnicas para sembrar y cultivar las parras francesas llevadas por los españoles para hacer vino, para ganarse la vida.

Así llegaron otras vitivinícolas de renombre al pueblo, generando desde 1600 una especie de “clúster” de viticultores, el cual se ha mantenido vigente a lo largo de los años.

Un importante número de casas y bodegas dedicadas a la elaboración del vino, tales como las Antiguas Bodegas de Perote, bodegas El Rosario, bodegas El Vesubio y Casa Madero en la Hacienda San Lorenzo, dieron a Parras de la Fuente su principal actividad económica.



De lo artesanal a lo profesional

Sin embargo, el conocimiento sobre el cultivo de la uva y el proceso para elaborar siempre fue transmitido entre los pobladores de manera empírica, pues no existían escuelas en donde lo
enseñaran.

Quienes trabajaban en las bodegas vinícolas sabían en qué momento era preciso cosechar la uva para molerla para hacer mosto, aunque no tuvieran ninguna instrucción académica sobre el tema, dando pie a la creación de pequeñas empresas de vino casero o vino de mesa.

Si bien los pobladores de Parras conocían el proceso para la elaboración del vino de manera casera, para empresas bien constituidas como Casa Madero era necesario contar con personal capacitado que pudiera involucrarse profesionalmente en el proceso.

Fue entonces que tras un convenio con la Universidad Tecnológica de Parras (UTP), se logró consolidar la primera carrera en agricultura sustentable, en el área de vitivinicultura de todo el país, en los grados académicos de Técnico Superior Universitario (TSU) e Ingeniería.

“Fue un trabajo en el que intervino en primera instancia el Comité de Vitivinicultores de Parras, la Universidad Tecnológica (UTP), la coordinación general de universidades tecnológicas y el propio Gobierno del Estado, ante la necesidad de profesionales con el perfil de vitivinicultores que pudieran laborar en la región”, explica la rectora de la UTP Adriana Vidal Caballero.



Pero no se trataba solamente de establecer un programa de estudios enfocado a la vitivinicultura, sino también de crear instalaciones adecuadas donde los estudiantes pudieran desarrollar el conocimiento adquirido, en tanto se sumaban a trabajar con las empresas de la localidad.

Fue entonces cuando en una superficie de dos hectáreas, bajo la supervisión de los enólogos de Casa Madero, se sembraron las primeras parras que se convertirían en el viñedo/laboratorio de los estudiantes con recursos de la Sagarpa gestionados por el Comité de Vitivinicultores.

“En media hectárea plantamos 2 mil parras de la especie Cabernet sauvignon, y en la otra mitad mil 850 de Touriga nacional, que es una uva originaria de Brasil, con la que estamos haciendo experimentos”, comenta.

Trabajo en equipo

Los responsables de cuidar el viñedo son los estudiantes del tercer cuatrimestre de la carrera de Agricultura Sustentable, pues es en este grado donde aprenden las técnicas necesarias para la maduración y cultivo de la uva.

“Nosotros nos encargamos de limpiar, de regar, de podar las parras, también del control de plagas, quitar la maleza; son actividades pesadas pero que son la base para la elaboración del vino, que es la meta que nosotros tenemos”, detalla el estudiante Héctor Gerardo Guillén Villa.

Una vez terminado el laboratorio de enología que se tiene proyectado en una de las alas nuevas de la UTP, los estudiantes podrán no sólo cosechar las uvas del viñedo sino también comenzar a tomar muestras para desarrollar su propio vino.



“Tal vez el próximo año los estudiantes estén trabajando en la elaboración de un vino joven, con alguna de las especies que tenemos aquí; esta experiencia ya la tuvieron los jóvenes de la primera generación, dentro de sus prácticas de movilidad internacional en Chile”, adelanta la rectora.

Pero para fabricar su propio vino se requiere del apoyo de todos, es por eso que los estudiantes de las otras carreras que ofrece la UTP también participan en el proyecto, pues a decir de la rectora, cada una de ellas puede aportar algo desde el área de su conocimiento.

“Tenemos, por ejemplo, la carrera de turismo; ellos están aprendiendo todo lo que tiene que ver en organización de eventos; nos invitaron de Casa Rivero González a un evento importante, que es una práctica donde les enseñan las bases que debe tener un buen sommelier (quien sirve los vinos), un barman, una estructura”, explica.

“Así los estudiantes de procesos industriales, en la mejora del proceso del vino, los de mercadotecnia en la elaboración de una marca, los de tecnologías de la información trabajan en una plataforma digital para vender el vino y dar a conocer a Parras como un destino turístico”.

Primera generación

El 5 de enero de 2017, los jóvenes estudiantes de la primera generación de TSU en el área de vitivinicultura se embarcaron en un viaje que a decir de los propios estudiantes fue una de las experiencias más enriquecedoras de su vida.

Dentro del programa de movilidad internacional, gestionado por el presidente de la Asociación Nacional de Universidades Tecnológicas (ANUT), Raúl Martínez Hernández, se logró colocar a la primera generación de la UTP en la Universidad de Talca, ubicada en la ciudad de Santa Cruz, Colchagua, Chile.

“El último cuatrimestre lo cursaron en la Universidad de Talca. Tuvieron oportunidad también de visitar viñedos y bodegas de vino en Mendoza, Argentina, y en Río de Janeiro, Brasil, donde incluso fabricaron su propio vino, obteniendo el primer lugar de esta competencia”, sostiene Martínez Hernández.

El 31 de julio de este año los estudiantes regresaron a Parras de la Fuente con otra mentalidad, pues dejaron de pensar en el vino casero que fabricaron sus antepasados para montar sus propias casas vitivinicultoras, y así elaborar sus propios vinos.

Luis Carlos Robles Ramírez fue parte de esta expedición. Al igual que sus compañeros, viajó a Chile para conocer los secretos de su vino y compararlos con los del seno familiar, pues posee un linaje de cepa vitivinícola.

“Tengo familia que se ha dedicado a la industria vitivinícola, y de ahí viene mi pasión; desde los 13 años me metí a los viñedos y, con la experiencia de irnos a Chile, enfocados más a la parte enológica, me nace la pasión de elaborar los vinos”, recuerda el estudiante.



Edwin Sánchez también obtuvo la beca de movilidad internacional para viajar al extranjero, donde las palabras de su padre tuvieron más eco que en las mismas aulas de Parras de la Fuente.

“Mi padre me dijo que es una carrera que abre muchas puertas, que apenas está empezando, y siempre le hago caso porque tuvo razón; tuvimos oportunidad de inaugurar una bodega en la Universidad de Talca, donde hicimos un vino, el cual ganó el primer lugar de la vendimia de la universidad”.

Futuro laboral

Los jóvenes que estudian TSU en Agricultura Sustentable, área de vitivinicultura, salieron con oferta laboral en mano no sólo por la gran demanda que existe en la región de profesionales en este campo, sino porque gracias a la mancuerna que las compañías vitivinicultoras tienen con la UTP, los estudiantes prácticamente hacen su carrera dentro de sus bodegas.

“Tenemos todo el apoyo del Comité; también el respaldo del enólogo de Casa Madero Francisco Rodríguez, por ello los estudiantes de esta generación que egresa ya tienen una oferta de trabajo o un proyecto personal importante”, apunta Adriana Vidal.

“Ahorita tenemos a dos alumnos en Casa Madero, dos en Don Leo y otros dos en las bodegas del Marqués; nos da gusto que uno de ellos se encuentra desarrollando su propio proyecto para construir un viñedo propio”, agrega.

Pero además de un empleo, cédula y título profesional en el grado académico de TSU, los estudiantes tienen la oportunidad de continuar con sus estudios y graduarse, si así lo deciden, como ingenieros.

Basta con terminar la carrera de vitivinicultura y trabajar un año en un área que competa a los estudios adquiridos para volver a las aulas y en un año ocho meses terminar la ingeniería, que tiene entre sus optativas la especialidad de enología.



De las 113 universidades tecnológicas que existen en México, según expone Vidal Caballero, sólo la Universidad Tecnológica de Parras ofrece la carrera en vitivinicultura y la oportunidad de concluir estudios en Chile, Argentina, Brasil, e incluso Francia y otros países de Europa.

“Empezamos una promoción en Cuatro Ciénegas, en Torreón, en Monclova, para que no sólo los jóvenes de Parras tengan acceso a esta carrera, sabemos que en estos municipios también hay viñedos y turismo enológicos como en Parras de la Fuente”.

La rectora refiere que la UTP cuenta también con el contacto de casas de asistencia, donde el estudiante puede hospedarse y tomar sus alimentos, en una estructura que le permita estudiar la carrera fuera de su lugar de origen.

No hay edad para aprender

Uno de los herederos del dios Baco es el arquitecto Camilo Menchaca López, quien a sus 61 años cursa la carrera de Agricultura Sustentable, área vitivinicultura en la UTP, pues considera que nunca es tarde para aprender.

“Yo ando buscando desarrollar mi propio vino, y cuando se abrió la carrera de vitivinicultura pedí una oportunidad, para aprender el proceso desde abajo”, apunta el arquitecto.

Hace 30 años llegó de Monterrey, Nuevo León, para establecerse en Parras de la Fuente, lugar del que se enamoró por sus bellas postales y clima benigno.

Posteriormente, el arquitecto compró una vieja casona llena de mitos y leyendas, en la que vivió la curandera del pueblo, doña Martina de la Cruz, de quien se decía practicaba brujería y magia negra, la cual convirtió en un hostal.

Sin embargo, a pesar de que con los años logró consolidar su negocio de hotel, restaurante y salón de eventos y spa holístico, el estudiante siempre tuvo la inquietud de fabricar su propio vino, por lo que destinó una fracción de su terreno para cultivar un viñedo y construir una pequeña fábrica de vinos.

“Aquí cultivo tres variedades de uva, son plantas que la Casa Madero me trajo de Francia, tenemos Shiraz, Merlot y Cabernet Sauvignon; las planté un día antes que la Touriga nacional, que tenemos en la escuela”, señala el arquitecto.



Detrás del viñedo cultiva tomates, chiles y otras hortalizas típicas de Parras. Su intención es graduarse al tiempo que produce su propia marca de vino, a la cual llamará Infinito.

Entretanto, el empresario hotelero sigue invirtiendo en su negocio, pues espera que el hostal María Lourdes o Casa Maru, que lleva el nombre de su madre, se convierta en un centro holístico y spa, el cual le permite seguir sosteniendo sus estudios.

“Esto es gracias al apoyo que me brinda mi familia, porque todos tienen que ver con esto, por ejemplo mi esposa da masajes, mi hijo también, mi hija es la administradora del hotel, mi otra hija da clases de turismo en la UTP, todos estamos relacionados con este tema, con el que queremos compartir un pedacito de Parras con la gente”.

Con viñedo propio

Don Guillermo Gamboa Seca pertenece a la primera generación de vitivinicultores de Coahuila, y en lugar de trabajar para una gran empresa como Casa Madero o Don Leo, busca trabajar las tierras heredadas en vida por su padre, y sembrar su propio viñedo.

“Entré a la carrera por curiosidad, siempre hablábamos de vino y simplemente me gustó, ahora que tengo los conocimientos y algunos medios voy a comenzar a trabajar mi propia producción”, expresa el estudiante.

En el ejido Jalpa, de General Cepeda, será donde Guillermo inicie desde cero su viñedo, así como una pequeña bodega, que en principio será de baja producción pero siempre de buena calidad y precio aceptable.

“Estoy iniciando el proyecto, antes de plantar es necesario hacer estudios en el suelo para saber qué variedad de uva se puede sembrar; comenzaré con una hectárea y después iremos viendo si es factible extender el viñedo”, comenta.

La elaboración de un vino es un proceso largo, pues Guillermo tendrá que trabajar en el viñedo al menos durante seis años, antes de pensar en producir su primer vino, pues es el tiempo en que la vid produce la calidad de uva que se ocupa para el vino.

Con el apoyo de su padre y el de la Universidad, el joven estudiante espera consolidar su carrera cultivando las uvas del vino con sus propias manos.

Red del vino Parras - Santa Cruz

Los ojos del mundo están puestos en Parras de la Fuente, pues vitivinicultores de diversos países ven en este municipio el potencial para producir vinos de tan alta calidad como los de la propia Casa Madero.

Tal es el caso de Alex Malverde Seguel, un joven que representa a la empresa chilena Red de Vino, que busca asociarse con pequeños productores de Parras de la Fuente, así como con los estudiantes de vitivinicultura de la UTP, para consolidar una sola marca de origen internacional.

“Parras es casi igual a Santa Cruz, tenemos la misma densidad de población, extensión territorial, por ello estamos buscando hablar con los pequeños productores de Parras, para hablarles del modelo de negocios que tenemos como red del vino en Chile y tener una retroalimentación”, sostiene el empresario.



Alex Malverde es originario de Santa Cruz, Valle de Colchagua, Chile, lugar donde los estudiantes de la UTP cursaron el último cuatrimestre de su carrera.

En este lugar logró asociar a 19 pequeños productores de vino, en una sociedad llamada desde el 2004 Red del Vino; un modelo de negocios que busca implementar en Parras de la Fuente como una opción para la preservación de sus tradiciones.

“En Chile se estaban muriendo los pequeños productores, no podíamos competir hasta que nos asociamos, en Parras estaremos hablando con 10 productores y con los estudiantes para invitarlos a que formen parte del modelo, creo que en Parras hay muchas cosas que podemos replicar en Chile y muchas de Parras que podemos llevarnos para allá”.




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