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11 Enero 2015 04:30:24
El chocolate
Por Rubén Serros Garduño

El encanto del chocolate se hace presente, invariablemente, en muchos y distintos momentos de nuestra historia personal; ya sea cuando los abuelos sacaban de uno en uno los chocolates de la confitera, o cuando íbamos a comprar una barra de chocolate a la tiendita de la esquina, o en aquella decepción amorosa que el efecto de una caja de chocolates ayudó a aminorar.

Al hablar de las cualidades del chocolate, viene a nuestra mente el sabor de una pieza bien trabajada que encuentra un balance perfecto entre el sutil sabor del cacao y la fuerza de un licor o la frescura de los ingredientes frutales.

Así, el chocolate pasa de ser una golosina o un postre a alcanzar los mismos niveles que el café, el vino o el tabaco, porque es tan versátil, delicioso, adictivo y «prohibido», como ellos.

LA HISTORIA
La planta de cacao –Theobroma cacao– es originaria de América y necesita un clima muy húmedo para cultivarse. En la Mesoamérica precolombina, el cacao era considerado un regalo de los dioses y, de hecho, se llegó a utilizar como unidad monetaria en Yucatán. La lujosa bebida conocida como xocoátl, que bebían la aristocracia mexica y Moctezuma, era una infusión de la mezcla de granos de cacao, chiles, axiote, vainilla y maíz, que se servía fría y se endulzaba con miel.

Colón llevó el cacao en su viaje de regreso a España en 1493, pero fue Hernando de Soto quien lo introdujo de forma más general en Europa, donde más tarde, al añadírsele leche y azúcar, nacería el chocolate tal como lo conocemos. De allí vino de vuelta a América y en el México colonial beberlo caliente con leche se convirtió en tradición.

LA FUENTE
El grano de cacao –que se divide en tres variedades distintas: criollo, trinitario y forastero– proporciona los dos ingredientes básicos para la elaboración de las coberturas de chocolate: la manteca de cacao y la masa o licor de cacao. Ambas se obtienen mediante una prensa que separa estos dos elementos de la semilla previamente tostada. La mezcla de estos dos elementos con azúcar y leche da como resultado la amplia gama de chocolates, desde los oscuros hasta los claros y blancos. 1

LA ELABORACIÓN
El secreto más preciado en la elaboración del chocolate es el temperado. Gracias a este proceso se consiguen piezas brillantes, crocantes y de sabor equilibrado. Temperar consiste en fundir la cobertura y llevarla hasta los 45°C, para después, de manera tradicional, sobre una placa de mármol, llevarla hasta los 28 o 32°C, dependiendo del tipo de chocolate. En el filme “Chocolat” (2000) de Lasse Hallström, Juliette Binoche explica cómo, con este procedimiento, para producir un chocolate de excelente calidad, el chocolate debe alcanzar la temperatura del cuerpo.

Ya teniendo el chocolate a punto, se elaboran las piezas principalmente de tres maneras: con molde, cortados o como trufas. Al utilizar moldes, los chocolates pueden tomar una infinidad de formas; estas piezas suelen llevar un ganache2 o ser completamente sólidas, como en el caso de las barras macizas. Los cortados son cuadrados hechos con una base de chocolate, una capa de gianduja3 u otro ganache, y van trampados.4 Por último, están las trufas, que son bolitas de chocolate mezcladas con algún otro ingrediente, y pueden estar trampadas o rodadas sobre coco, nuez o cocoa en polvo.

Entérate de más datos interesantes sobre el chocolate en http://www.algarabia.com


1 Técnicamente, el chocolate blanco no es en verdad chocolate, ya que no contiene masa de cacao, sino que es una mezcla de manteca, azúcar y leche.

2 Mezcla de chocolate con un líquido; usualmente crema y/o café, licores y mieles a base de azúcar.

3 Masa de avellanas, almendras y otras nueces que va mezclada con chocolate.

4 Trampar: técnica que consiste en sumergir la pieza en chocolate y lograr cubrirla totalmente para después decorarla con más chocolate.

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