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José Gpe. Martínez Valero
José Gpe. Martínez Valero
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08 Abril 2018 04:05:00
En busca de la comida de temporada

“El camino al corazón del hombre es a través de su estómago” Sara Payson Willis Parton. Seudónimo de Fanny Fern, novelista y periodista
estadunidense.

¿Recuerdan que en mi anterior entrega hablaba de la comida, DE-LI-CIO-SA comida de Cuaresma? Pues este goloso se dedicó toda la Semana Santa y la de Pascua a visitar algunos restaurantes que todavía tenían en su menú algo de dicha comida para gozar, sí, gozar, de tan exquisita gastronomía y al mismo tiempo conseguí algunos de los ingredientes para pedir me preparen en casa algunos de los platillos señalados y darme uno de los últimos atracones con comida de la temporada. De ello quiero hablarles en la presente columna.

Para tal fin encaminé en primer lugar mis pasos a un lugar céntrico, pequeñito y sencillo de comida casera, dónde no solo en Cuaresma, sino TODO el año hay platillos riquísimos y donde la magia de la sazón del lugar está bajo la tutela de doña Mary, la matriarca familiar del lugar que además es la de sus propietarios, que son quienes también atienden el negocio. El lugar se llama La Cocinita y se encuentra en las calles de Benito Juárez y José María Arteaga, sobre la esquina suroriente de la Zona Centro de mi amado Saltillo. ¡Qué bocados los que ahí se preparan! Chicales, lentejas, chiles rellenos de queso, nopalitos en salsa roja, acelgas y unas tortas de camarón, papa y coliflor tan generosas en tamaño, que bastaría para estar satisfecho en términos de necesidad alimentaria con un simple guiso acompañado de una sola tortita; obvio, yo casi siempre compraba dos y hasta tres de ellas y un guiso, como chicales o lentejas. Muy buen lugar, muy buena sazón, muy limpio.

El segundo lugar que visité fue el Festival de las Cazuelas que organizó la Presidencia Municipal de Saltillo en su propia explanada, a través de distintas instancias de la misma como el Instituto Municipal de Cultura, la Dirección de Fomento Económico y la de Turismo. En el mismo se suponía que 14 cocineras tradicionales habrían de preparar platillos típicos de la región y representativos de la época en mención. De entrada diré que la intención de nuestra autoridad local es loable, sin embargo, desde mi muy humilde opinión en el evento, al menos el día que yo fui, privó la desorganización y la falta de variedad de los platillos presentados u ofrecidos. ¿Y por qué digo lo anterior? Para empezar, porque NUNCA pude distinguir esas 14 cocineras tradicionales, para mí en verdad habría sido un auténtico honor conocerlas. También porque había muchos platillos similares, es decir poca variedad de platillos y muy pocos distintos. ¡Vaya! Todos los expositores o participantes vendían chicales, todos lentejas, todos capirotada. ¿Qué salvaba dicho festival? Los contados platillos variados o distintos de cada participante, y por supuesto las distintas sazones de cada una de las expositoras. Salvación que se convirtió en platillo degustado y disfrutado puntualmente por un servidor, siendo los mejores por ejemplo unas brochetas de camarón a la barbecue de escándalo, un pipián que era una explosión de sabor, donde prevalecían el del chocolate y el de la pepita de calabaza, unas tortitas de cabuches con camarón seco ¡Sí, por fin encontré cabuches y guisados de una manera distinta! Unos orejones guisados como caldillo o gravy, dignos de la mejor mesa, y unas acelgas con garbanzo que me supieron a gloria, más que a Jueves Santo o a Viernes de Dolores. ¿Qué recomendaría para la próxima edición? Una mejor organización, una correcta división de expositores, un menú más variado para que ciertos platillos particulares, uno o dos al menos por participante, marquen la diferencia respecto del resto, lo cual traería como consecuencia una menor repetición de guisos y una mayor posibilidad de disfrutar platillos nuevos.

El tercer lugar que visité fue precisamente el Tercer Festival de la Comida de Cuaresma que organizan las Cocineras Tradicionales de Arteaga y al mismo acudí, que se llevó al cabo frente a la Presidencia Municipal de nuestro pueblo mágico vecino, acompañado de mi padre y mi hijo menor, Mateo. ¡Qué diferente experiencia a la vivida en Saltillo! Será porque ya era sábado, será porque ya habían pasado los días de ayuno obligatorio o simplemente por la compañía con la que tuve el honor de contar, pero lo que viví en nuestro serrano municipio me dejó literalmente con un excelente sabor de boca. Para empezar, la exposición muy bien organizada, los participantes perfectamente divididos y claramente definidos, y el evento contaba hasta con participaciones musicales que amenizaban el evento, sin que ello significara tener que alzar la voz para platicar o simplemente para solicitar el platillo de su preferencia, la variedad de guisos vasta, algunos repetidos, los menos, algunos de ellos más tradicionales que de Cuaresma, asado de rancho por ejemplo y pollo en crema dulce, pero con mucha, mucha comida de cuaresma. Yo para variar pedí un pipián que a la par del de Saltillo tenía sabores fuertes como el de las pepitas de calabaza y el picante con el que estaba preparado, acompañado por unas tortas de camarón de tan buen tamaño que dos bastaron para satisfacerme; unas acelgas tan sencillas, que por sencillas exquisitas y un plato de arroz rojo que sabía tan sabroso como el que guisaba mi abuela. Es más, la comida era tan rica que hasta mi Mateo, que es medio remilgoso para algunos platillos, acabó probando las tortas de papa zampándose ni más ni menos que dos de ellas junto con el pollo en crema dulce.

Debo reconocer además que los dos eventos de cocina tradicional tenían un valor agregado: en ambos se podía comprar el libro Saltillo de Mis Sabores. Apuntes sobre cocina tradicional, de Jesús Salas Cortés, y del cual les comenté cuando estaba en preparación apenas –cocinándose digamos en términos gastronómicos– en la columna publicada el 16 de julio del año pasado dentro de este mismo espacio. Del libro prefiero hablarles luego, mientras lo devoro lentamente, ya les comentaré sobre las ricuras en el contenido. Para cerrar la presente entrega lo único que puedo lamentar aparte de que se haya acabado la época de la comida cuaresmeña es que cada vez resulta más difícil encontrar a la venta el guiso de flor de palma, ¡ni hablar!
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