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José Gpe. Martínez Valero
José Gpe. Martínez Valero
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25 Marzo 2018 04:00:00
Que siga la comida de Cuaresma
“El invento de un platillo nuevo hace más feliz que el descubrimiento de una estrella nueva”. /
Anthelme Brillant-Savarin. Magistrado, político y escritor francés.

Pues se nos acabó la Cuaresma y precisamente hoy, Domingo de Ramos, inicia el periodo que se conoce en la Iglesia católica como Semana Santa. Época de lo más triste para este sibarita, y no me pienso meter en un berenjenal, lo aclaro anticipadamente, diciendo que dicha tristeza tiene que ver con la Semana Mayor y lo que toda esta conlleva en términos de lo religioso, cuando además todo lo que pudiera manifestar se contrapondría groseramente, dada mi formación personal y la vocación por la que he optado en el tenor de disfrutar de ciertos placeres que la vida ofrece. No, mi tristeza tiene que ver con algo muy simple, con el placer de la gula, la comida, el alimento. Tristeza que se deriva de la conclusión de esos 40 días que se supone deberían ser de carácter reflexivo, sacrificio y abstinencia; y que en todo caso, viéndolo desde esa golosa perspectiva se convierte en una época de oportunidades para gozar de la exquisita gastronomía de cuaresma.

¿Díganme ¿quién no se rinde ante un buen plato de habas o lentejas? ¿Quién como yo no quisiera que TODO el año fuera Cuaresma para degustar en cualquier momento y sin importar el calendario de los exquisitos cabuches y de la flor de palma? Hubo una época en que gracias al trabajo que tenía me veía obligado a recorrer el país a lo largo y ancho; y eso me permitió –obvio– descubrir, degustar sobre todo, el por qué nuestra gastronomía es patrimonio de la humanidad. Degustamiento que en lo particular, como hasta la fecha, gozaba infinitamente en días como estos porque salían a la luz de las benditas mesas de nuestro hermoso territorio nacional platillos que no hubiera paladeado si no fuera por la Cuaresma. Y no hablo de los romeritos que no son siquiera exclusivos de la temporada ni del otrora Distrito Federal, hoy Ciudad de México, tampoco de los huazontles, las verdolagas, la berenjena y los quelites, de los norteños orejones o de los chicales, que en Chihuahua se conocen como chacales y en Sonora simplemente me le dan por nombre el de chico.

No, yo hablo también de estos platillos con sus variedades y de otros muy distintos que nada más de recordarlos se me hace agua la boca. ¿Sabía usted mi sibarítico lector que en algunos lugares al caldo de habas o al de garbanzo les ponen clavo, canela, yerbabuena o menta? ¿Qué los cabuches no sólo los encuentra en salmuera, sino hasta en almíbar? ¿Qué el caldillo de tortilla o maíz con queso tan típico del norte de Zacatecas es igualmente tradición de Cuaresma en lugares tan distantes como la República de Nicaragua? ¿Qué en la huasteca potosina se hacen unas gorditas llamados bocoles que al tortearse se les agregan frijoles en bola o de la olla, y al echarse sobre el comal la mezcla del olor de maíz y frijol sobre la lumbre despide un aroma tan deliciosamente indescriptible que sólo es superado por su sabor? ¿Qué el charal capeado sabe mejor, mucho mejor que seco y que las tortitas de tan diminuto pescado compiten con las mejores de camarón también seco? ¿Qué el tradicional postre de la época como lo es la capirotada, llamado también sopa de pan, en algunos lugares no se hace sólo con piloncillo sino con leche dulce o condensada, clavo, plátano y hasta comino? ¿Qué los frijoles saben igual de deliciosos con sal que con azúcar, miel de caña y hasta miel de maple? ¿Que la sopa de flor de jamaica es tan exquisita como la de flor de calabaza y que sólo la de pétalos de rosa la supera? ¿Qué nada mejor para probar, perdón por la insistencia, los cabuches y la flor de palma que la tortilla de maíz azul y que si le agregas ceviche de sardina de lata, la sensación en el paladar es casi milagrosa?

Y a propósito de ceviches ¿Sabían que acá en Saltillo tenemos el único de cabrito? Para no ir tan lejos, en la casa de un servidor me enseñaron que un buen caldo de lentejas es extraordinario si le agregas simplemente un poco de plátano, así al natural como el que de niños solíamos ponerle al cereal azucarado.

Y la lista puede seguir ad infinitum: ejotes, acelgas, espinacas, huitlacoche, chiles rellenos de todo tipo, no solo poblanos, atún, sardinas y toda clase de pescados frescos o secos. Los infaltables nopales desde guisados en chile con sus variados sabores y colores, hasta en ensalada o con huevito para el desayuno. El huevo por cierto se mezcla con cualquier buen vegetal incluídas algunas de las flores ya mencionadas y hasta con chaya, un arbusto exclusivo del sureste mexicano.

Entomatadas, sopa de frijol, sopa de tortilla, coliflor y otras que contienen como ingrediente principal semillas, verduras, como pueden ser: pinole, mole de pescado, caldo de guajolote, víbora, rata de campo y hasta armadillo en pipián, o el atápakua en sus muchas variedades de la comida purépecha.

¿Y qué me dicen de la flor de maguey, de la flor de colorín? Y sigue la lista con la calabaza ¡Dénmela con sus infaltables pepitas! El camote, que asumo puede ser dulce o salado, como cuando se preparara en puré; y hasta el aguacate, que si me agarran con hambre, sin duda terminan siendo rellenados con cualquiera de los otros guisos aquí descritos. ¿Ahora entienden porque estoy tan triste de que se nos acabe la cuaresma? Para cerrar un platillo que descubrí en un recetario llamado “para pecadores”: gelatina de camarón. Se los garantizo… ¡No tiene igual!
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