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Javier Villarreal Lozano
Javier Villarreal Lozano
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11 Noviembre 2018 04:00:00
Réquiem por El Tapanco
Fue en 1981, una semana o dos después de que lo inauguraron. El ya desaparecido Roberto Orozco Melo, exsecretario general en el abruptamente concluido Gobierno de don Óscar Flores Tapia, viajaba a España. Iba a tomar un curso en la prestigiada Universidad de Salamanca. Seguramente deseaba poner distancia de Saltillo, donde vivió jornadas amargas antes y después de la petición de licencia de su jefe, que él se encargó de entregar al Congreso.

Éramos solamente tres a la mesa, si la memoria no me traiciona: Roberto, Armando Fuentes Aguirre y este escribidor. La reunión resultó, como de costumbre, previsiblemente disfrutable. Una conversación inteligente salpicada de buen humor. La comida excelente y un par de copas de buen vino se hicieron cargo de acentuar la atmósfera de cordialidad.

Fue hace 37 años. Hoy, el restaurante El Tapanco de la calle Allende, está cerrado. Abandona el Centro. Emigra, como tantas cosas, al norte de la ciudad. La antigua casona de la familia García Villarreal –don Juan y doña Carmen– quedó, dicen, como cuando salió por la puerta el último comensal. Allí están las mesas, las sillas, el patio, los viejos carteles anunciando espectáculos teatrales de un Saltillo de hace 100 años… Todo igual, pero vacío.

El Tapanco fue la concreción del sueño de una bella dama, Margarita García Villarreal. Incansable, imaginativa, se atrevió a convertir la casa paterna en un restaurante donde ofrecer un deleitable maridaje de comida mexicana e internacional. Lo bautizó El Tapanco en memoria de su señor padre, el ingeniero Juan García, quien acostumbraba trabajar en una habitación construida en lo alto del segundo patio.   

Fue un acto de audacia. Reto a la sobada frase de Vasconcelos de que la civilización termina donde comienza la carne asada. Mague, como le llamaban los muchos quienes la querían, apostó a que los saltillenses se habían sofisticado gastronómicamente lo suficiente para dejar, así fuera de cuando en cuando, la arrachera, y disfrutar del lenguado, el pato, el filete chemita o la sorprendente novedad del perejil frito.

No estaba en el carácter de Margarita andarse con medias tintas. Contrató a un chef francés, Jean Louis Cottin, cordon blue para más señas. Alto, delgado, elegante, había llegado a México en 1979 con el sha de Irán, Mohammad Reza Pahlavi, derrocado por revolucionarios. Jean Louis era el cocinero del sha, a cuya muerte decidió quedarse en nuestro país.

Fue él el autor del menú de El Tapanco. Después emprendería negocios propios. Sin embargo, su toque y algunas de sus especialidades permanecieron inalterables, convirtiendo al restaurante en referente de buen comer, no solamente de Saltillo, sino de gran parte del noreste.

Decía el ya olvidado humorista español Enrique Jardiel Poncela, hablando de los cafés, que estos son como las mujeres: los hombres andan con una y con otra hasta encontrar una donde se aquerencian y permanecen. Así nos ocurrió a muchos con El Tapanco, lugar ahora lleno de recuerdos. Cómo olvidar al historiador Friedrich Katz pidiendo quesadillas de huitlacoche, mientras aclaraba: “Aprovecho que estoy aquí, porque en Chicago mi mujer no me permite comer esto”. O a Jorge García Villarreal, el padre “Chapo”, quien solía hacer un ademán con la mano en alto sobre copas y vasos. Sus amigos le preguntaban: “¿Estás bendiciendo la mesa?”. A lo que él, bromista, respondía sonriendo: “No, estoy indicándole al mesero que igual para todos”.

Recuerdos… solo recuerdos.
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