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Javier Villarreal Lozano
Javier Villarreal Lozano
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20 Mayo 2018 04:09:00
Un banquete
Adolfo Castañón, escritor, académico de la lengua, “bibliófilo hasta el sopor”, Premio Xavier Villaurrutia, Caballero de la Orden de las Artes y las Letras por la República Francesa y “gastrónomo completamente autodidacto”, es un hombre a quien considero simple y llanamente sabio. Sí, sabio sin adjetivos, habría dicho su amigo Octavio Paz. Su enciclopédica erudición resultaría apabullante en cualquier otro. No en él, quien vive, disfruta y comparte sus astronómicos saberes con una naturalidad y una bonhomía enemiga jurada de pedestales y de torres de marfil.

Castañón estuvo en Saltillo el jueves pasado. Vino a presentar la más reciente edición de su libro Grano de Sal y Otros Cristales, sabrosísimo texto condimentado en el que el autor aborda desde distintas perspectivas su amor a la comida. “Libro rico no sólo en sabores, olores y texturas, sino en vocabulario”, como bien dijo Soledad Loaeza.

La presentación, hay que decirlo, se llevó a cabo en el sitio más adecuado: el restaurante Don Artemio, a unos pasos de la cocina donde cual alquimista medieval, el chef Juan Ramón Cárdenas reinventa y reconstruye guisos tradicionales en busca permanente de la piedra filosofal de la delicia absoluta.
Flanqueado por Gilberto Prado Galán y el propio Juan Ramón –teoría y praxis del buen comer–, Adolfo desplegó ante el salón abarrotado una síntesis de su obra, en cuya advertencia liminar asegura con modestia que a veces se expresa mejor con el tenedor que con la pluma. Gilberto y Juan Ramón se encargaron, por decirlo así, de los aperitivos, deleitable preludio del plato principal: la intervención del autor.

Un paladar de la finura y la educación del de Adolfo no admite ni permite fronteras, procedencias y mucho menos escalas sociales cuando de comer se trata. Lo mismo disfruta de un jabalí con salsa de castañas en el restaurante Saint Michel, en el castillo de Chambord, en Francia, que de la infinita variedad de los tacos creados por el ingenio y la necesidad de nuestro pueblo. Sin faltar, por supuesto, el obligado elogio a la tortilla: “Donde hay maíz, hay país” y “Donde hay tortilla, hay patria”.

Además, el libro ofrece, entre otras muchas, una deleitosa sección dedicada a mil voces de cocina y comida, entresacadas de Los refranes del habla mexicana en el siglo xx, de Herón Pérez Martínez.

Pero, finalmente, ¿qué es Grano de Sal y Otros Cristales? Aproximación a los fogones, alabanza de la buena cocina, cita de más de un centenar de autores, desde el anónimo creador del Popol Vuh hasta la alabanza a la alcachofa de Pablo Neruda, sin faltar –¿cómo olvidarlo?– ese gran señor de las letras y de las mesas que fue don Alfonso Reyes.

Acotación al margen: No creo que nadie conozca y haya estudiado con más profundidad a don Alfonso Reyes que el maestro Castañón, a quien El Colegio de México y la Universidad Autónoma de Nuevo León acaban de publicar la sexta edición de Alfonso Reyes; caballero de la voz errante, recopilación de textos de Adolfo en torno a la vida y obra de don Alfonso.

El libro también rescata el recetario del bisabuelo materno del autor, don Juan A. Morán, formulado en 1883 en San Gabriel, Jalisco. Una verdadera joya. Documento valiosísimo que nos acerca a las mesas de los mexicanos del siglo antepasado, cuando en las cocinas se hablaba de “cuatro cuartillos de leche” y la preparación se “deja toda la noche al sereno”.

Un libro, 309 páginas más bibliografía: un banquete.
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