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hace 4 meses
José Arrieta

Regreso al origen

Agencia Reforma

Mil, el nuevo proyecto de Virgilio Martínez, no se trata sólo de la materia prima, sino de los productores y sus tradiciones.

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Se dice que, durante la época de gloria del Imperio inca —entre los siglos 12 y 19—, en las terrazas circulares de Moray crecían hasta un 60 por ciento de los vegetales conocidos en la región, unas tres mil variedades de papa, además de maíz, hoja de coca y hierbas medicinales.

A 500 metros y dos siglos de distancia, un nuevo laboratorio de sabores cuyo objetivo no sólo es preservar el ecosistema, sino generar progreso para la región, abrió sus puertas en febrero pasado. Se trata de Mil, el más reciente proyecto de Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central, en Lima, ostenta el sexto lugar en la lista de las 50 Mejores del Mundo.

“Tuve que viajar por el Perú y entender cómo el Perú pensaba. Yo no sabía del productor más que por el producto, nunca había escuchado su forma de pensar, su agricultura, su manejo biodinámico, su respeto por la naturaleza”, confiesa Virgilio, quien visitó el País para ofrecer una serie de comidas especiales bajo el concepto Dinner in the Sky.

El acercamiento con 300 familias de las localidades de Kacllaraccay y Mullaka’sMisminay involucradas en el proyecto no fue sencillo. Martínez echó mano de un sociólogo y un antropólogo que le permitieran comprender la idiosincrasia de la región.

“La historia del Perú ha sido siempre la del conquistador que va a la Amazonia y toma cosas. Nosotros ya no somos invasores, nos hemos vuelto parte de las comunidades y nuestro objetivo primordial es crecer juntos; mi vida cambió muchísimo con la apertura de Mil”, detalla.

Diversidad de altura

Si en Central los paisajes peruanos definen cada plato, en Mil son los productos de las alturas andinas los protagonistas.

Preparaciones tradicionales como la tunta, una papa amarga que se deshidrata a la intemperie hasta tornarse blanca, se combinan con maíz tierno, maca negra y uchucuta, una salsa picante emblemática del Cusco.

Diversos tipos de maíz se presentan en texturas que van del grano al tamal; un total de 55 variedades de papa se cosechan sólo en los terrenos del restaurante; cerdos, corderos, chivos y alpacas aportan proteína a la propuesta.

El proyecto no acaba en el plato. Infusiones, cocteles hechos con maracuyá y limón, un vino producido a gran altura, chicha, cervezas andinas, raíz de oca fermentada e incluso bebidas alcohólicas calientes hechas con madera, forman parte del recorrido.

Ambos restaurantes tienen como cimiento la Iniciativa Mater, un ambicioso programa de registro, aprovechamiento y difusión de la biodiversidad diseminada por todo el territorio del Perú.

Bajo la guía de Malena Martínez, hermana del cocinero, grupos de especialistas recorren la geografía peruana para recolectar ingredientes, los cuales son catalogados, estudiados y luego expuestos e incorporados a la carta.

“La investigación de Mater es importante: estudiar productos nuevos o poco conocidos y presentarlos a un público internacional contribuye a valorizar nuestra riqueza natural y a reconocer la importancia de su conservación”, señala María Darias, del Instituto de Investigación para el Desarrollo, organización francesa que colabora con la iniciativa.

Hasta el momento, poco más de 150 ingredientes descubiertos en suelo peruano decoran las paredes de Central pero, como reza el lema de la organización, afuera hay más.

"Yo creo que el presente y el futuro más profundo está en la diversidad de productos del Perú", concluye Martínez.