El mundo es una cocina: Alfredo Oropeza

Saltillo, Coah.- La receta inicia con una invocación de olores provenientes de la cocina; continúa con una invitación materna, un talento heredado. Lo que sigue es jugar una partida de ajedrez con los alimentos, las especias, los frutos y las verduras; un ajedrez en el que este cocinero, como insiste todos los días en su programa de televisión, el rey es el ajo.

La receta continúa con un enamoramiento de esa alquimia personal, doméstica y entrañable, en la que este cocinero encuentra una explicación al mundo y a sí mismo. Esta receta —flexible, por lo demás, pero con su necesario rigor— define lo que hoy es Alfredo Oropeza, chef de larga trayectoria y conductor del programa “Al Sabor del Chef”. Así es la receta, en sus palabras:

“Vocación, placer, yo creo que ya traía ese chip desde que nací. Sin duda es mi vocación, me genera gran placer, pero además desde que nací el cocinar en la familia ha sido muy importante, y por ahí dicen, se mama. Mi madre cocinaba de una manera espectacular, su madre también lo hacía, y pues yo nunca fui ajeno a acceder a la cocina. De pronto, por el tema de género, como que a quienes antes se invitaba más a pasar a la cocina era a las niñas, en mi caso nunca fue restrictivo. Y hoy lo disfruto tanto como en aquel entonces”, afirma en exclusiva para Zócalo.

Con su ingreso a la televisión se añade un ingrediente a esa trama vital: el respeto a las masas, la erradicación de cierto aspecto elitista que a veces parece formar parte de la alta cocina. Asimismo, el ingrediente de la expresión: el no perder la identidad y la naturalidad ante exigencias de la cámara.

“Siempre abordó la comida con mucho respeto, con cariño y como una manera de expresarme, que a final de cuentas el arte es eso. Yo encuentro mi mejor manera de expresarme a través de la cocina, de la preparación de alimentos. Yo creo que después de 10 años de estar en contacto con los medios, es muy diferente mi manera de abordarla que hace tiempo, cuando a lo mejor mis expectativas eran que mi restaurante tuviera mucha gente. Hoy respeto mucho más el tema de la masividad”, asegura.

El chef Oropeza visitará nuestra ciudad el 27 de octubre como parte de una gira que realiza por todo el país. Zócalo se metió en la cocina del chef para conocer más a fondo a quien ha hecho de su espacio en televisión el simulacro de un encuentro amistoso donde no puede faltar, en sus palabras, “buena comida, música y amigos”.





A LA SAZÓN

En la espesura de un trazo vemos el estilo de un pintor y también sus años de aprendizaje. En los matices de ese trazo, en su particular geometría, vemos una emoción que sobrepasa a la técnica. En un cocinero, ese matiz sería la sazón: un don con el que se nace o se adquiere con la experiencia, con una introspección que busca sabores.

El chef Oropeza nos narra su proceso, en el cual se mezcla el tránsito por importantes institutos culinarios, los cuales sólo dieron forma a esa sazón que ya le había llegado como herencia materna.

“Tengo educación formal, pasamos por escuelas de la Ciudad de México como la Universidad Anahuac; en Nueva York estuvimos en el Culinary Institute; en Singapur estuvimos en la Academia Raffles; en Tailandia estuvimos en la escuela Baipai.

“Eso es aprendizaje formal, pero una de mis más grandes pasiones también es el viajar. Y creo que la parte empírica del aprendizaje, más que autodidacta, es de experiencias. La combinación de recorrer, primero que nada México, después algunos otros países, bueno pues estoy muy claro que eso es lo que genera un aprendizaje permanente”.

Este aprendizaje continuo se reforzó gradualmente con una secuencia de experiencias que llevaron al chef a compartir su visión del mundo con públicos más amplios. Con la posibilidad de generar una cultura culinaria específica (relacionada con la salud) y un paladar.

“Llegamos ahí (a la televisión) después de haber tenido un servicio de alimentación para jets privados; fuimos parte de la brigada que abrió el hotel Tour Seasons; después de haber puesto un restaurante en la Ciudad de México. Y llegamos ahí por invitación de un productor que necesitaba una persona que le apoyara en un proyecto. Ese proyecto era de una marca. Les presento el proyecto de cómo comunicar los beneficios de esa marca y les hizo sentido.

“Nuestro objetivo es hacerle más fácil la vida a la audiencia. Mostrar que cocinar es fácil y divertido. Y muy importante, demostrar que sí se puede comer rico y sano. Básicamente en esas dos premisas basamos todo lo que hacemos a nivel mediático”, aseguró el chef.

ESTACIONES ARMÓNICAS

Frente a las cámaras, Oropeza se dirige a su interlocutor, el televidente, de manera frontal, casi diríamos personal. En entrevista, en cambio, cuando se trata de hablar de logros y proyectos, siempre lo hace en plural, como si concibiera a sí mismo, sus planes y éxitos, como un producto de
muchos.

Esta facultad debe ser una virtud indispensable de un chef, especialmente considerando el perfecto engranaje que debe regular a las estaciones de un restaurante: si la estación de carnes no funciona, daña a la e vegetales, y así en efecto dominó.

Alfredo Oropeza ha sabido llevar esa dinámica de las estaciones a sus otros proyectos para la difusión culinaria.

“Desde los operadores de cámara, la gente de producción, todos los que conformamos este proyecto y cada una de sus diversas plataformas, amamos lo que hacemos. Si tuviera que haber un truco, si sacáramos un conejo del sombrero, el conejo tendría nombre de placer, de disfrutar lo que haces, de vivir enamorado de tu profesión. No sólo quien está frente a la cámara, sino todos los que pisamos el set”, afirma.

Este trabajo en equipo proviene de una gran responsabilidad: la que confirma que la comida es un asunto serio, que involucra goce, salud y, por medio de la convivencia, el entendimiento con los demás.

“La lata (del programa) está vendida en Venezuela, Perú, Colombia, Argentina, Paraguay, Uruguay, España… Y bueno, lo único que queremos nosotros es comunicar que sí se puede comer rico y sano, que cocinar es fácil y divertido, que no es un tema de género. Simplemente eso.

Este espacio, ‘Al Sabor del Chef’, que se transmite de 11:30 a 12:00 del día, de lunes a viernes por el Canal de las Estrellas, es un esfuerzo conjunto de más de 50 personas, según los cálculos del chef, esfuerzo que se ha adjudicado esta cruzada en favor de la comida sana y de hacer florecer escenarios positivos por la vía del buen comer.

MESA Y SOBREMESA

Estos dos objetivos, el de la salud por un lado y el de la convivencia por el otro, se generan con poco esfuerzo, a decir del chef. El segundo no implica más que naturalidad.

“No hay truco. Lo que sucede es lo que transmitimos. No tenemos un guión, no generamos situaciones, si tenemos invitados, los tratamos como si llegaran a tu casa: no les marcamos líneas de acción, tiros de cámara, eso no existe, ¿sabes? Yo creo que parte de que a la gente le guste es la naturalidad con lo que lo hacemos”.

El primero implica sólo cocinar y experimentar, cosas que no puede ver como trabajo quien las goza:

“Cada receta está fundamentada en una cocina experimental, cada receta tiene un análisis nutrimental por proporción, en cada receta intentamos mostrarte los beneficios a nivel salud que te puede dejar, y bueno, esto lo venimos haciendo desde hace 9 años, cuando hicimos nuestra primera publicación”.

Desde luego, llegar a ese punto requirió preparación para enfrentar el formato de la televisión, que tiene sus reglas, tiempos y necesidades. Ofrecer naturalidad en TV implica saber cómo hacerlo, y Oropeza lo aprendió de la cadena más importante en la materia a nivel mundial.

“Hicimos un curso de especialización en comunicaciones culinarias. De ahí sucedió que tuvimos la oportunidad de trabajar para la cadena más importante en la generación de este tipo de contenidos, me refiero al Food Network; al mismo tiempo tuvimos la oportunidad de trabajar para la señal Gourmet, hicimos cerca de seis temporadas, y en paralelo fuimos haciendo la ‘misenplas’ de un proyecto unitario de cocina para el canal estelar de Televisa”, afirmó.

AL SABOR DEL CHEF’

La llegada de Oropeza a la televisión, como se mencionó antes, provino de la invitación de un productor. El resultado de esa invitación (precedida de un proyecto bien definido) se tradujo en un exitoso segmento que duró más de un lustro en el programa “Hoy”.

Con esa naturalidad ya citada, con carisma y con esa dirección personalizada frente al televidente, Oropeza cubrió un vacío notable en la televisión mexicana: la ausencia de programas de cocina en un país de gran tradición culinaria.

Esa ausencia (para entonces sólo cubierta por dos programas de Canal 11, “La Ruta del Sabor” y “El Rincón de los Sabores”, ambos destacados pero rebasados por la baja audiencia de la televisión cultural) determinó al chef Oropeza a preparar el proyecto que germinaría en el programa “Al Sabor del Chef”.

“Lo presentamos, somos terriblemente necios (o perseverantes, como le quieran poner) y bueno hoy llevamos cerca de 600 capítulos de un proyecto que comienza con una autorización para 50 capítulos. Hoy lo vivimos, lo vibramos, lo disfrutamos tanto como la primera vez que nos paramos frente a unas cámaras de televisión, pero al mismo tiempo nos genera una enorme responsabilidad el alcance que tiene el proyecto”.

En suma, “Al Sabor del Chef” fue concebido como un regreso a aquel paisaje de la infancia, esa primera invocación que llevó al chef a crear, a los 7 años, las “Salsadillas”, su primer platillo. Este programa es un regreso a casa, y su visita a Saltillo la próxima semana será precisamente eso: el simulacro de un hogar.

“Nos sentimos cómodos con lo que estamos haciendo. El tener una banda en vivo, calculo que mucha gente lo hace mientras cocina. Eso lo vamos a platicar durante la convivencia que vamos a tener, porque esto no es un taller, no es una clase, es una convivencia… Esperamos que la gente nos acompañe a esta reunión entre amigos”, concluyó.

SIMPLEMENTE ALFREDO...

1. Nombre completo: Juan Alfredo Oropeza Mercado

2. Lugar de nacimiento: Ciudad de México.

3. A los 7 años fue su primera intervención en la cocina y la bautizó como “Salsadillas”. Eran tortillas pasadas por aceite y bañadas en salsa roja.

4. Asegura que las recetas, los aromas y los platillos me han acompañado a lo largo de su vida.

5. El chef asegura que cuando piensa en su infancia inevitablemente recuerda sándwiches, parrilladas, waffles, malteadas, pizzas, hamburguesas, papas fritas, frutas y espaguetis.

6. Alfredo asegura: “me gusta perderme en viajes y cocinas”.

7. Dice que le gusta experimentar con especias, hornos, sartenes y dar vida a un nuevo platillo, de la misma manera que ellos me dieron vida a mí.

8. Oropeza empezó su carrera prestando servicios a empresas aéreas de vuelos privados.

9. Escribe articulos gastronomicos para algunas de las principales revistas femeninas

10. Tiene su propio restaurante, el Cafe Arte, ubicado al sur de la Ciudad de México.

EN BREVE

El restaurante perfecto: “Depende el momento. El mejor puesto de quesadillas, me quedo con él. Cualquiera de los dos, pero que sea el mejor”.

Motivación secreta: “A lo mejor el hambre, el encontrar, ver lo que tengo, el imaginar cómo va a saber, pero no un ritual”.

La sal de la vida: “Disfrutar lo que haces, en todos los sentidos, entregarte al máximo en cualquiera de las cosas que estés haciendo”.

Lo obligatorio: “No puede faltar sal, no pueden faltar frutas y productos del mar”.

Cena perfecta: “Con la compañía perfecta”.

Vasos comunicantes: “La arquitectura y la música. Me gustan mucho y me gusta pensar que comparten modos de composición con la cocina”.

7 años tenía cuando tuvo su primera intervención en la cocina.

9 años cumple el chef Alfredo Oropeza en televisión.

4 emisiones: canal Gourmet, Food Networks, “Hoy” y “Al Sabor del Chef”.

4 libros de cocina ha escrito Oropeza a lo largo de su carrera.

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