Saltillo, Coah.- Hay una gran diferencia entre el famoso queso crema comercial, al que se agregan grasas vegetales, y los doble o triple crema, que se elaboran de forma artesanal con un proceso de acidificación.

“En Francia, el método original se usa en todos los quesos doble o triple crema, que adquieren ese nombre justo porque se convierten en quesos cremosos fortificados”, explicó Carlos Yescas, productor de quesos.

De acuerdo con las leyes francesas el porcentaje de grasa de leche en un doble o triple crema va del 60 a 75 por ciento.

Hoy la conocida técnica artesanal europea se utiliza en muchos países. En México, el queso de cuadro de Chiapas es uno de los mejores ejemplos.

Para elaborarlo la leche de la primera ordeña se deja acidificar de forma natural. A ésta se le agrega un 50% de la crema de la leche de la segunda ordeña, que generalmente se realiza por la tarde.

“Se le añade el cuajo que, al alimentarse de las proteínas de la leche, rompe las membranas proteicas y hace que los glóbulos se junten formando un gel”, explicó Yescas.

En este punto la masa se corta con liras. Las piezas se colocan en moldes para prensarlas y sacarles el suero; como su nivel de grasa es alto, se coagulan y se vuelven duras.

“Después de prensarlo lo envuelvo y lo meto al refrigerador porque si lo dejo desnudo se seca. Una vez empacado el queso transpira y se llega a poner amarillo por acción de la crema”, describió Ever Gómez, productor chiapaneco de quesos con certificación orgánica.

“De 100 litros de leche hago unos 10 kilos de queso… por cada 70 u 80 litros le pongo como tres puños de sal, para que no quede tan salado”.

El queso de cuadro de Chiapas resulta ideal para rellenar chiles rellenos o para espolvorear sobre platillos mexicanos –enchiladas, chilaquiles, tostadas– y cuando está un poco más añejo puede cortarse en cubos como botana o acompañarse de jamón y pan, sugirió Yescas, líder del proyecto de apoyo quesero Lactography.

El queso triple crema es menos común y su elaboración inicial es similar a la del doble crema, sólo que se le agrega crema de leche de una tercera ordeña. En el pasado se le consideraba un producto de lujo por su elaborada preparación.

En Francia e Italia se manufacturan quesos triple crema, uno de ellos el robiola tre latti, cuya variante elaborada con miel se consume como postre.

Yescas aclaró que los doble o triple crema pueden elaborarse también con leches de cabra y oveja, lo que modifica el resultado en sabor y textura.

Sabías que…
El primer queso doble crema del que se tiene conocimiento es uno hecho en Normandía, en 1850, bajo el nombre de petit suisse.

Texto y foto: Reforma