Fortalece carácter para trabajar por los demás

Saltillo, Coah.- Su desarrollo profesional en la industria gastronómica puede equipararse a la forma como se prepara una riñonada en Saltillo: empieza por una gran tarea para seleccionar las áreas de trabajo, luego una extraordinaria paciencia para la cocción y luego su preparación y ofrecerla como el más suculento platillo. Así es Juan Ramón Cárdenas Cantú, quien recibirá la Medalla de Honor por parte de la Canaco por su destacada actividad.

“Sí, la riñonada. Primero porque se cuece muy lentamente, necesita seleccionarse muy bien el cabrito para que sea un buen platillo, lo que implica que hay que hacer trabajo, esfuerzo y preparación y la materia prima debe estar lista. Luego viene un cocimiento lento, cuatro horas y una buena preparación”, dice.

Precisa que, a diferencia de Estados Unidos, donde el triunfo personal es lo más importante, en su carrera lo fundamental es fortalecer el carácter para trabajar por los demás, las cosas poco a poco se van dando, como se cocina la riñonada para que pueda estar en su punto.

“Es sumamente rica con su salsa, con sus tortillas, en su grasa. Con esto me identifico definitivamente”, agrega.

Con excelente sentido del humor después de recibir la noticia de la distinción que le harán, recuerda que a muy temprana edad se empezó a involucrar con la cocina al preparar su madre el arroz, fritada, frijoles y las tortillas de harina.

“Recuerdo los olores por toda la casa de las tortillas de harina, cuando las pone en el comal y es especialmente delicioso. Mi primera receta la hago en quinto de primaria y el negocio lo inicio en primero de secundaria, gracias a mi padre porque me compra en Estados Unidos unos relojes digitales; me trajo 10 y aún siento la bolsa de estraza. Me dijo: ‘Mira, Juan, aquí está. Fueron 70 dólares y véndelos’, pero los dobleteé y me gustó el negocio”, recuerda entre risas.

Rememora que a su papá no le agradaba mucho que se metiera a la cocina de pequeño. “Se ponía muy nervioso, era la realidad y decía: ‘¿Cómo que a este muchacho le gusta la cocina?’. Entonces me agarra y me lleva a comprar cabritos y me compra botas y ¡hasta la fecha!, pero no se veía esto, pero los alimentos siempre me llamaron”, dice.

Después dijo que su tío fabricaba bicicletas y le pidió venderlas, hasta 1982 tenía un poco de dinero, vino la devaluación y los cambió a dólares. De esta forma se fue iniciando formalmente en los negocios y la gastronomía.

“Luego vino la formación normal: estudié ingeniero en Industrias Alimentarias, tengo una maestría en Administración, con especialidad en Mercadotecnia y me gustan mucho los anuncios que hago para Villa Ferré. Estudié cocina en las mejores y más prestigiadas escuelas del mundo”, dice.

Cárdenas Cantú dice que el mercado en ese entonces era complicado y después de estudiar en el extranjero, trajo consigo unos vinos italianos, pero nunca los pudo vender, porque a la gente no le interesaba.

Recuerda que su primer banquete lo sirvió en una boda, en 1992; el menú estaba integrado por crema de cilantro, pollo asado al carbón y de postre flan, que se sirvieron en platos de “carita feliz” blancos, y donde se presentaban las tres porciones, acompañado el pollo con el arroz y puré.

“En ese entonces la gastronomía estaba con cosas muy simples, pero cabe mencionar que Graciela Garza, de La Canasta, que fue la primera en revolucionar muchas cosas, y el chef Jean Louis, de El Tapanco, que también empezó a usar muchos ingredientes mexicanos en la gastronomía francesa. Había algo, pero la generalidad era muy limitada”, dice.

Cárdenas Cantú, director de Villa Ferré y del restaurante Don Artemio, dice que el mercado va marcando las pautas de desarrollo y crecimiento.

De esta manera dijo que en 1994 se inaugura el salón de fiestas en El Principal, cuando en ese entonces había apenas menos de 10 salones. En ese entonces les pedían banquetes a domicilio porque los lugares eran muy pequeños y fue cuando empezaron a visualizar Villa Ferré; hace 10 años que empezó la construcción.

“Un enfoque no sólo de un salón más grande, sino también centrado en la gastronomía que contara con los servicios periféricos, como excelentes meseros y excelentes instalaciones, para englobar y ofrecer todo. Así también surge Don Artemio, porque la gente empezó a pedir un restaurante de alta cocina y por ello se ha ido posicionando poco a poco, porque el gusto gastronómico ha cambiado y ahora ahí se han entregado más de 100 anillos de compromiso y eso para mí es algo muy importante”, puntualizó.

La demanda gastronómica es variada y él ha logrado ofrecer toda una gama de posibilidades desde la cocina norestense, o totalmente saltillense, y en las bodas piden internacional contemporánea.

Las metas, dijo, son las de seguir evolucionando e incursionar en cuestiones de vino y con su familia espera tomar un año sabático o al menos un semestre para hacer cosas diferentes, además de trascender las fronteras.

“Ya servimos banquetes en Tijuana, Guadalajara, el Distrito Federal, en muchas partes, pero me gustaría operar un negocio fuera del estado”, dice.

Cada evento es especial, pero por la logística que representaban los desayunos del Día del Maestro han marcado a Juan Ramón Cárdenas Cantú.

“Esos grandes desayunos que se hacían hasta para 15 mil personas fue un reto logístico impresionante, porque tomaban en promedio tres tazas de café cada uno, ya llevamos 45 mil tazas y cada una de ellas es de 200 mililitros, teníamos que preparar 9 mil litros de café en 50 tambos lecheros de 200 litros que había que calentar. Es un reto impactante porque siempre servíamos caliente la barbacoa, que la fruta no se fermentara; necesitábamos 500 meseros. El jugo lo hacían todos los jugueros de la ciudad”, explica.

Recuerda que contrataban estudiantes, hacían toda una logística para que uno de ellos atendiera una parte bien.

Además de las comidas que servía para los presidentes en sus visitas, mientras que en el ámbito familiar recuerda que a su hija le entregaron un reconocimiento en sexto de primaria. “Traigo muchas marquitas ahí, buenas y malas”, dijo.

Jamás se imaginó que se fuera a reconocer con la Medalla de Honor su trabajo, dice que no lo esperaba y jamás estuvo en sus planes.

“Me llenó una alegría enorme y me quise poner a brincar, pero estaba con los chefs y no podía. Yo creo que una sociedad que reconoce su gente, recuerdo que le hicimos dos reconocimientos a don Javier Cabello cuando hizo la carrera 21 K, cuando fue en la edición 10, y cuando una sociedad hace esto, es una sociedad que impulsa sentimientos de unión, de generosidad, de proyección y cuando no lo hace lo que representa son sentimientos de envidia, de abstracción y egoísmo”, sostuvo.

De esta manera hay un resurgimiento y hay energía nueva y una gran motivación para los comerciantes que los reconozcan.

» Galardonado con el premio al mérito empresarial restaurantero como Mejor Banquetero de la República Mexicana por la Canirac en 2004.

Participación social

Trabaja de manera voluntaria en los siguientes patronatos:

» Presidente del Patronato del Parque Las Maravillas.

» Presidente del Patronato de la Carrera 21K Coahuila.

» Presidente del Comité de vinculación estatal del Conalep.

» Consejero ciudadano en la empresa Aguas de Saltillo.

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