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El fondo
Es la preparación madre de cualquier caldo, consomé, sopa, crema o salsa. El fondo consiste en obtener un líquido aromatizado a partir de la cocción de alguna carne (pollo o pescado) o de vegetales, no debe de llevar sal y no se consume solo, ya que no está sazonado.
Se distinguen dos tipos: el blanco y el oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado. En el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.
Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con desperdicios de aves. Si vas a colocar verduras es necesario córtalas en trozos grandes para evitar que se deshagan. Es de suma importancia “desespumar” el fondo es decir hay que retirar la espuma que se forma en la superficie.
Una vez elaborado el fondo se deberá de colar para eliminar las impurezas que queden en él. Se usa para las cremas, ragouts, guisados, arroces y algunas salsas.
El caldo
Es en principio un fondo donde se condimenta o al que se le incorporan ingredientes como verduras, carne o cualquier otra guarnición para constituir un platillo completo.
Para que tus caldos tengan mejor sabor, mejor color y menos grasa, antes de poner los huesos y las carnes en el agua de la cocción, colócalos en una bandeja o fuente refractaria de horno, rocíalos con aceite y mételos al horno precalentado hasta que se doren un poquito, dando vueltas de vez en cuando.
Si quieres que la grasa desaparezca por completo, enfría el caldo, cuando ya esté colado, retira la capa sólida que se forma en la superficie.
El caldo es una receta fácil de conservar en el refrigerador, pero lo más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad, ya que el tiempo empleado es el mismo.
Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes de tamaño adecuado.
Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
La sopa
Es un poco más espesa y compleja en cuanto a ingredientes, puede llevar una base sazonada con jitomate y en ocasiones pasta o verduras.
Son mucho más que caldos ya que se completan con una buena guarnición, como fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos. Son una excelente fórmula para entrar en calor, pero también son saciantes, equilibradas, energéticas y un auténtico tesoro nutricional.
Es posible mantenerlas en el congelador hasta tres meses, aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación, ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente tras cocinarse.
El consomé
Se caracteriza por ser un caldo más concentrado que ocasionalmente se acompaña de alguna verdura.
Teniendo en cuenta el modo de servir, los consomés pueden ser de plato o de taza. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios, normalmente llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. Pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco.
Según la temperatura, los podemos dividir en fríos o en calientes. El que lleva el nombre de “consomé gelée” está espesado con materias gelatinosas. Según las guarniciones, hablamos del “consomé royal”, el más común, que se elabora con huevos y se cuaja en el horno.
Otro tipo es el “consomé con profiteroles”. El “consomé celestina” lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo, pero si se les denomina “doble” o “extracto” son platos muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua, y se sirven en tazas.
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