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Comentar“Tradicionalmente la hacíamos en el aniversario de la ciudad, en julio, pero siempre fue una fecha complicada porque mucha gente estaba de vacaciones, batallábamos un poquito más para vender los boletos, y este año la señora Berta del DIF municipal nos propone darle un cambio, por eso nos decidimos por una noche mexicana en la que participarán los adultos mayores con su ballet y un mariachi que amenizarán el evento también se va a premiar la vestimenta”, señaló Guerra.
Los integrantes de la industria restaurantera presentan una especie de expo de alimentos en donde muestran de lo que son capaces, y en el año del Bicentenario dejarán de lado sus especialidades gastronómicas y prepararán platillos de la cocina mexicana sin excepción.
La Muestra tiene además un carácter humano en el sentido de que lo recaudado va a parar a cuatro instituciones de asistencia social de diversos rubros: DIF, Cáritas, Fundación Oportunidades Educativas y la Comunidad de San Juan.
“Así que para nosotros estar trabajando en un evento como la Muestra Gastronómica es realmente un honor, que no nada más la gente venga a disfrutar lo que hacemos, sino saber que el fruto de este evento es en beneficio directo para asociaciones que aplican muy bien el dinero”, señaló.
Más que una moda
Como presidente de la Canirac en Saltillo, Juan Carlos Guerra afirma que dar impulso a la industria restaurantera no es una moda y representaría mayores beneficios su difusión y profundo conocimiento que el turismo en sí.
“Estamos hablando de la segunda industria más importante del país, porque es la segunda que más empleos otorga”, señala, pero también, por medio de su gastronomía, cualquier lugar puede lograr una excelente reputación en el mundo y esto, por ende, atraería visitantes.
Por esta razón, por medio de Canirac nacional, la chef Patricia Quintana –miembro de la Comisión Ejecutiva Nacional del organismo– está promoviendo una Ruta Gatronómica que va a pasar por primera vez por el norte de México, a través de la cual se busca dar a conocer el origen de la forma y preparación de los alimentos en cada rincón del país, mediante el traslado de expertos periodistas, chefs estrella y personas especializadas en artes culinarias hacia ciertos lugares para que conozcan a detalle cómo es que está conformada la gastronomía local y la difundan por el mundo.
“La cocina mexicana, comparada con otras, una cocina autóctona tan antigua como la nuestra, con tantos sabores, es muy valiosa, si no estamos en la Unesco como Patrimonio Cultural porque nos hemos tardado en echarle ganas a esto, deberíamos estar ya. Los grandes chefs del mundo, en esta cocina fusión, ya están utilizando la cocina mexicana como un estandarte para cualquier cosa que estén mezclando“, comparte Guerra. “Esta Ruta Gastronómica es un tour que iniciaría en Tampico viajando en autobús hasta la Huasteca, ir a Linares, Montemorelos, Monterrey, Villas de García o Lampazos, luego venir a Parras y a Saltillo, seguir a Torreón y terminar en Chihuahua”.
En los estados en que ya se ha hecho en México, que son Michoacán, Yucatán y Oaxaca, han sido beneficiados con un impacto de exposición en medios a nivel mundial de más de 70 millones de pesos. “No es una ruta comercial, no vamos a anunciar al restaurante más popular, vamos a presumir Saltillo, Coahuila y su gastronomía, tomando en cuenta que se puede hablar de tradición culinaria en relación con alimentos a partir de ganado caprino, de los ingredientes que nos da el desierto como la flor de palma, el nopal, los cabuches y tradiciones como la utilización del pulque en la preparación de pan”.
Hablando de retos
Juan Carlos Guerra califica a la indiferencia como uno de los mayores retos a los que ha tenido que enfrentarse como presidente de Canirac causada principalmente por la mala reputación de las asociaciones gremiales, que son vistas muchas veces como herramientas electoreras que no buscan beneficio para los trabajadores. “Este tipo de gremios se han unido para lograr cosas para ellos mismos, para satisfacer las necesidades muy particulares, las comunes las deben arreglar los gobiernos municipales y estatales, pero las situaciones únicas del gremio solamente una unión entre ellos mismos va a lograr beneficios”, señala y afirma que esta problemática no es exclusiva de la Canirac, sino de todas las de su tipo, “tenemos que demostrarle a la gente que es muy importante pertenecer porque esto les permite a los dirigentes lograr más cosas gracias a la representatividad, luchando por las necesidades de todos nuestros restauranteros”.
Para Guerra, comer en un restaurante hoy forma parte de la vida cotidiana y hasta laboral de la sociedad mexicana, a pesar de la situación económica, la necesidad alimenticia va en aumento porque debido al ritmo en que se vive actualmente, tomar los alimentos fuera de casa a veces es más fácil y práctico que trasladarse hasta el hogar, pero el reto más importante es derrotar a la informalidad y a la competencia desleal.
“Cuando la gente se queda sin empleo, el primer negocio que piensa poner es uno de comida, la preparación de alimentos es la primera opción de autoempleo para los mexicanos”, advierte, así que la competencia de la que habla, en la industria restaurantera es muy alta.
“Por eso estamos promoviendo ahorita el aumento de la deducibilidad de los consumos en restaurantes, y ahorita se está haciendo una investigación a nivel nacional con la que vamos a comprobar más allá de toda duda, que esta propuesta es de beneficio para todo el país, es de beneficio para el que consume, para el que tiene un restaurante y para el Gobierno, porque aumenta la recaudación”, afirma.
“Todos los informales venden más que nosotros, ellos no pagan sueldos, porque son negocios muy pequeñitos; si llegan a pagarlo, no pagan Seguro Social, no pagan Infonavit, no pagan ningún beneficio de ningún tipo, pagan un sueldito en efectivo, cero control, obviamente no pagan impuestos ni siquiera en los alimentos. Los restaurantes formales pagan impuestos”, asegura.
Y es que la propuesta pretende lograr el 100% de deducibilidad de los alimentos que se consuman de lunes a viernes y cuyo pago se haga con tarjeta de crédito o débito para que haya un control de ese pago, “así los negocios que no pagan impuestos verán que empezamos a tener los negocios formales más éxito que ellos, porque vamos a emitir factura y van a poder deducir ese alimento, por lo tanto se van a dar de alta en Hacienda y van a empezar a pagar impuestos, estás hablando que la microempresa que más existe en el país va a empezar a pagar impuestos en su totalidad“, señala Guerra.
Profesionalización y amor por lo local
En esta frase podría resumirse las razones por las que Juan Carlos Guerra advierte que uno de los deberes como saltillenses es consumir lo que se produce en la ciudad, desde un producto de la agricultura local, hasta una pluma que expende esa famosa papelería con nombre de paseo dominical.
“Nosotros, como cámara, buscamos mucho poderle comprar al agricultor local; si podemos, en la temporada de papa, comprar nada más papa saltillense, lo hacemos, nos la dan más barata y además está más fresca. Es ridículo que se empaque una lechuga en Sinaloa y se envíe a California y nos la regresen empaquetada otra vez a Saltillo y la compremos porque vamos a un supermercado extranjero, de repente somos muy ignorantes en cuanto a la economía local, hablamos mucho de ella, pero no la practicamos”, confía.
Como secreto del buen servicio señala al entrenamiento y a la profesionalización como las claves para lograr el objetivo que se traza alguien que trabaja en este rubro de la industria. Asegura que el considerar modificaciones a los sistemas de impuestos de algunos insumos que sirven para producir productos alimenticios sería una buena estrategia para beneficiar a los que más empleo otorgan.
Con la cualidad de saber escuchar, Juan Carlos Guerra señala que tener el don de atender a la gente y hacerlos sentir bien, haciendo lo que sea, es un privilegio, por eso él lo disfruta todos los días.
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