Saltillo, Coah.- Realmente un platillo de reyes, así pueden considerarse por su delicioso sabor que se complementa con la salsa de nuez de castilla, sí, se trata de los chiles en nogada, cuya preparación es un arte, que además es un verdadero deleite tricolor a la vista, representado por el chile poblano y el perejil, la salsa de nuez y las semillas de granada.

No puede faltar en este platillo una porción de arroz, en la preparación que más te guste, blanco o rojo, con guarnición de verduras y una bien preparada ensalada de lechuga con el no menos saludable tomate, reconocido por su gran valor alimenticio.

Y qué decir de un chile jalapeño con queso, o un chile poblano con el tradicional picadillo, y así podríamos mencionar una infinidad de variedades y sabores que en tu mesa pondrán el toque mexicano en este mes patrio.

Las diferentes preparaciones pueden ser a tu gusto, también puedes crear nuevas ideas con diferentes platillos, siempre y cuando sigas las instrucciones básicas al momento de asarlos, desvenarlos, freírlos y capearlos, si así lo prefieres.

A lo largo de la Historia se cuenta que las recetas originales han ido cambiando, como la de los chiles en nogada, cuya receta de las monjas agustinas solo incluía fruta fresca (principalmente duraznos, peras y manzanas), y la cristalizada, como el acitrón, higos, piñones y almendras, siempre finamente picadas.

Al paso de los años el relleno se complementó con picadillo de res, luego de cerdo, hasta llegar a obtener una combinación de ambas carnes y por consiguiente la diversidad de pltillos y guisos que ahora son ya tradicionales en la mesa, cuando de chiles rellenos se habla.

EL CHILE, LA GRANADA Y LA NUEZ

» LOS CHILES POBLANOS se caracterizan por ser carnosos y de color oscuro, se dice que mientras más oscuro es su color será menos picoso.

» LA GRANADA se cosecha en otoño, contiene cantidades considerables de manganeso, vitamina C y las integrantes del complejo B, útiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento.

» NUEZ DE CASTILLA Las nueces son protectores cardiovasculares. Contienen gran cantidad de ácido alfa linoléico, ácido fólico, magnesio, cobre, vitamina E, proteínas y fibra.

CHILES EN NOGADA

10 personas

Ingredientes

10 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados.

Para el relleno

½ taza de aceite
1 ajo, picado
¾ de una cebolla grande, finamente picada
½ kilo de carne molida de cerdo.
½ kilo de carne molida de res.
3 tomates, pelados y picados
100 gramos de uvas pasas
½ taza de almendras, picadas
100 gramos de nueces, picadas
100 gramos de piñones rosa
1 acitrón, cortado en cubitos
2 duraznos, sin piel y en cubitos
2 manzanas, sin piel y en cubitos
2 peras, sin piel y en cubitos
1 plátano macho, frito
Sal y pimienta, al gusto
½ cucharada de canela, molida
¼ de cucharada de clavo, molido

Si los vas a capear

Harina cernida, la necesaria
7 huevos, separados la clara y la yema
Palillos de madera, opcional
Sal, la necesaria
De 2 a 3 tazas de aceite.

Para preparar la nogada

¾ de kilo de nueces de Castilla, peladas
Leche, la necesaria
¾ de litro de crema
100 gramos de queso doble crema
¼ de taza de brandy oporto
¼ de almendras, peladas y finamente picadas
1 ½ cucharadas de azúcar
Sal y pimienta, al gusto

Para una excelente presentación

La salsa en nogada

1 taza de perejil liso o chino, desinfectado y picado finamente
Semillas de granada

Paso a paso

Cómo se preparan los chiles

1. Se asan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, minutos después se desvenan, se les quita la piel y se lavan en agua corriente, con mucho cuidado para evitar que se rompan.

Cómo se prepara el relleno

1. Se fríen en aceite un ajo y la cebolla, picados, enseguida se agrega la carne de puerco y la de res, cuando esté dorada, se agrega el tomate, las pasas, las almendras, las nueces, los piñones y el acitrón; luego se agregan las frutas empezando por el durazno, la manzana y la pera, una vez cocidas se agrega el plátano macho. Después se sazona con sal y pimienta, puedes agregar canela y clavo, molidos.

2. El guiso se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Cuando esté listo se pueden rellenar los chiles.

Preparación de los huevos para el capeado

1. Se baten las claras a punto de turrón agregando las yemas una a una, la sal y un poco de harina cernida.

Para freír los chiles

1. Precalienta el satén con el aceite a fuego máximo, sin que llegue a humear. Los chiles rellenos se enharinan y se sacude el exceso, se pasan por el huevo batido hasta cubrirlos totalmente.
2. Se fríen muy bien por ambos lados y se sacan para colocarlos en papel absorbente o un escurridor.

Cómo hacer la nogada

1. Las nueces previamente peladas se dejan en remojo un día antes de ser utilizadas, se cubren con agua se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador.
2. Al día siguiente se escurren, se les agrega la leche y se dejan en remojo por varios minutos; más tarde se muelen con un poco más de leche, la crema, el queso doble crema, el brandy oporto, las almendras, el azúcar y se sazona con sal y pimienta, al gusto.

Cómo presentar el platillo

1. Cuando ya todo está listo, los chiles se colocan en el plato, se bañan con la nogada, y se adornan con semillas de granada y un poco de perejil.

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE QUESO CREMA Y TOCINO

2 personas

Ingredientes

6 chiles jalapeños grandes
1 queso filadelfia de 190 gramos
100 gramos de tocino, cortado en trocitos
½ taza de aceite
Galletas saladas, molidas
2 huevos, batidos

Paso a paso

1. Después de asarlos y desvenarlos, a los chiles jalapeños se les hace un corte en la parte superior.
2. Aparte, en un tazón se mezcla el queso y el tocino previamente freído. Se rellenan los chiles con esta mezcla.
3. Los chiles ya rellenos se pasan por el huevo batido, después por la galleta, ya empanizados se pasan una vez más por el huevo y se vuelven a empanizar hasta dejarlos rebozantes, si deseas puedes hacer una tercera capa hasta cubrirlos muy bien.
4. En una sartén se pone el aceite a fuego alto y cuando esté bien caliente se fríen los chiles uno por uno por 3 minutos o hasta que se vean de un color doradito.
5. Se escurren en papel absorbente y se sirven de inmediato con ensalada de lechuga y tomate.

CHILES RELLENOS DE POLLO ALMENDRADO

8 personas

Ingredientes

8 chiles poblanos, asados, desvenados y limpios
2 pechugas de pollo, cocidas y desmenuzadas
3 tomates
50 gramos de almendras, peladas
1 diente de ajo
Sal y pimienta, al gusto
Nuez moscada
1 cucharada de consomé en polvo

Paso a paso

1. En una olla se acomodan las pechugas de pollo bien lavadas, espolvorea con sal, pimienta y nuez moscada, tapa y deja cocer a fuego lento.
2. Enseguida licua los tomates con las almendras, ajo y el consomé.
3. Desmenuza las pechugas de pollo, agrega la salsa y deja hervir por cinco minutos.
4. Rellena los chiles ya asados y desvenados, y sigue los pasos de capeado antes de freírlos.
5. Se sirven acompañados de arroz y ensalada.

CHILES RELLENOS NORTEÑOS

8 personas

Ingredientes

8 chiles poblanos, asados, desvenados y limpios
½ kilo de carne de res, molida
¼ de taza de aceite
4 dientes de ajo, picados
1 cebolla mediana, picada
3 zanahorias, peladas y picadas finamente
1 papa grande, pelada y picada finamente
Perejil, picado al gusto
1 taza de puré de tomate

Para la salsa

6 chiles guajillos asados y desvenados
3 tomates
1 diente de ajo

Paso a paso

1. Fríe la carne con un poco de aceite hasta que pierda el color rosado, agrega ajo, la cebolla y las verduras picadas, deja que doren e incorpora el puré de tomate y enseguida sazona con sal. Agrega el perejil y cocina hasta que las verduras estén cocidas, rellena los chiles, y reserva.

Para preparar la salsa

1. Hierve los chiles con los tomates, lícualos con el ajo y fríelos en un poco de aceite, sazona con sal al gusto, reserva y extiende un poco de la salsa en cada plato antes de colocar cada chile ya preparado, siguiendo los pasos de asado, relleno y capeado.