Saltillo, Coah.- Al hablar de la cocina de Oaxaca no hay páginas que alcancen.

Diana Kennedy dedicó un libro completo a la gastronomía de sus regiones y asegura que es de las más ricas en ingredientes. La describe como intensa, llena de raíces y significados.

“Qué puedo decir, mi estado me llena de orgullo y para enamorarse de los sabores de Oaxaca hay que estar ahí y vivirlos”, dijo Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca.

Chapulines
Uno de los insectos más consumidos en la república. Se dan en temporada de lluvia en los Valles oaxaqueños. Su sabor es salado y un poco a tierra y su textura es rasposa y crujiente.

Usos comunes
Tostados con chile piquín
Revueltos con quesillo

Chile chilhuatle
Existen tres tipos: negro, rojo y amarillo. Según su color será el tipo de mole que se hará con ellos. Se cultivan en la Cañada Chica y su nombre significa chile viejo. Son moderadamente picantes y algo afrutados.

Usos comunes
Mole amarillo
Mole negro

Chile de agua
De color verde claro y rojizo cuando está maduro. Este chile suele darse entre mayo y diciembre y es originario de la zona de los Valles. Es bien conocido por su picor extremo.

Usos comunes
Asado en salsas
Relleno de queso

Chintextle o chintestle
Pasta hecha a base de chile pasilla, hoja santa, ajos, vinagre y cebolla. Suele cocinarse en el pueblo Mixe. Los pobladores de esta región llevan este preparado a la sierra, donde lo comen con tortillas.

Usos comunes
Salsa para tlayudas
Condimento para marinar

Cacao y chocolate
Oaxaca es el tercer estado productor de cacao en la República Mexicana. En sus mercados es común ver tablillas de chocolate hechas con una mezcla de cacao canela y azúcar.

Usos comunes
Bebida
Moles

Frijolón
Es una leguminosa que crece en plantas silvestres. Es similar al frijol negro, pero más grande, como del tamaño de las habas. Su flor también se consume y suele comerse rellena o en quesadillas.

Usos comunes
Caldos
Ensaladas

Hoja santa
Hoja aromática de fragancia anisada que tiene una cara brillante y otra opaca; mide aproximadamente 20 centímetros. También llamada momo u omequelite, se emplea fresca o seca, cruda o cocida.

Usos comunes
Aromatizar quesadillas y frijoles
Envolver tamales

Pitiona
Planta de origen americano, pero entrañablemente oaxaqueña. Alcanza hasta dos metros de altura, sus hojas son ovaladas, verdes, aterciopeladas, de aroma y sabor intenso. Se consigue seca.

Usos comunes
Mole amarillo
Quesadillas

Quesillo
Queso blanco hilado hecho a base de dos leches, la ácida (que se obtiene de noche) y la dulce (producto de la ordeña de la mañana). Muy cremoso, es típico de los Valles Centrales.

Usos comunes
Tlayudas y quesadillas
Como botana

Tejate en polvo
Pasta seca y pulverizada hecha a base de cacao, flor de mayo, maíz y pixtle. Con ella se puede hacer la famosa bebida ceremonial que lleva el mismo nombre.

Usos comunes
Tejate (bebida fría espumosa)
Galletas

Fuentes: “Oaxaca Al Gusto”, de Diana Kennedy y “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, de Ricardo Muñoz.

Texto y foto: Reforma