Saltillo, Coah.- La gastronomía mexicana es muy amplia y pudiera agruparse en distintas categorías, donde destacarían los platillos típicos, los antojitos y las salsas, estas últimas con una gran presencia en el país.

Precisamente, una de ellas es el pico de gallo o salsa mexicana, como también se le conoce, una preparación colorida y de mucho sabor que se sirve sola para acompañar un platillo o como base para elaborar cualquier otro.

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador, apuntó en su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía que el pico de gallo es una salsa cruda acostumbrada en el centro del país, hecha con chile, tomate, cebolla y cilantro picados, sazonados con sal y a veces con jugo de limón.

De los chiles más usados es el serrano el que destaca, aunque a veces se sustituye por el jalapeño, señala el texto.

“Tradicionalmente se afirma que es la salsa mexicana por excelencia, pues los ingredientes forman los colores patrios: verde, blanco y rojo”, precisó Muñoz Zurita.

Además de salsa para bañar los antojos que desees, puede servir de base para hacer diferentes platillos, pues los ingredientes con los que cuenta la convierten en un punto de referencia en otras preparaciones.

Las salsas pico de gallo se caracterizan por el corte de sus ingredientes, que pueden ir en trozos grandes o pequeños, pero que generalmente son frescos.

Ramón Moreno Leyva, chef ejecutivo del restaurante La Buena Barra, señaló que el pico de gallo es una receta rápida y básica.

“Con ella podemos empezar a preparar algunos guisados”, agregó. “Para hacer un cortadillo, un pescado a la mexicana, un machacado o cualquier otro platillo que sea a la mexicana, la primera base es el pico de gallo”.

De la diversidad de ingredientes que poseen las regiones en el país, afirmó, pueden surgir diferentes versiones de picos de gallo, ya que cada entidad tiene elementos únicos.

Por eso, dijo Moreno Leyva, pese a que el pico de gallo clásico es una creación que predomina en todo México, en algunas regiones pueden ubicarse distintas versiones.

“Por ejemplo, en Jalisco se hace un pico de gallo que lleva rábano, jícama, tomate, cebolla y chile; todo va fresco”, explicó. “Y en lugares más tropicales lleva hasta piña y mango, además de que puede cambiarse la cebolla por la de rabo o por la morada”.

Otro elemento que distingue a esta elaboración es el jugo de limón o de cualquier otro cítrico, que le brinda sabor, dentro de los que destacan la naranja agria o la lima.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Ramón Moreno Leyva, chef ejecutivo del restaurante La Buena Barra. Accesorios: Liverpool.

PICO DE GALLO TRADICIONAL
Rinde 4 porciones

NECESITAS
2 tazas de tomate guaje picado en cubitos
1 taza de cebolla picada en cubitos
½ taza de chile serrano picado en cubitos
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta molida, al gusto

MANOS A LA OBRA
*En un tazón coloca el tomate, la cebolla, el chile y el cilantro; mezclar.

*Agrega el jugo de limón y salpimenta; dejar reposar la preparación cinco minutos antes de servir para que suelten los jugos o se acentúen los sabores.

PICO DE GALLO FRUTAL
Rinde 4 porciones

NECESITAS
1 taza de tomate guaje picado en cubitos
3 cucharadas de cebolla morada picada en cubitos
2 cucharadas de chile serrano picado en cubitos
2 cucharadas de cilantro finamente picado
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta negra, al gusto
2 tazas de mango manila picado en cubitos

MANOS A LA OBRA
*En un tazón coloca todos los ingredientes, excepto el mango.

*Agrega el jugo de limón y salpimenta. Deja reposar la preparación cinco minutos antes de servir y por último agrega el mango.

PICO DE GALLO JALISCIENSE
Rinde 4 porciones

NECESITAS
1 taza de rábano picado en cubitos con su piel
1 taza de jícama picada en cubitos
1 taza de piña picada en cubitos
1 taza de pepino con piel picado en cubitos
2 cucharadas de cilantro finamente picado
4 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta negra, al gusto
1 taza de fresa picada en cubitos

MANOS A LA OBRA
*En un tazón coloca todos los ingredientes a excepción de la fresa.

*Agrega el jugo de limón y salpimenta. Deja reposar la preparación cinco minutos antes de servir y por último agrega la fresa.

Texto y foto: Reforma