Sociedad
Por Redacción
Publicado el lunes, 11 de octubre del 2010 a las 14:00
Yadira Leos | Saltillo, Coah.- Los primeros habitantes de Zacatecas se alimentaban principalmente con frutas, raíces y con la carne de los animales que cazaban. Posteriormente llegaron exploradores españoles en busca de oro y plata, minerales que encontraron en grandes cantidades, por lo que decidieron fundar un gran número de minas, entre ellos el de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas el 20 de enero de 1548. A partir de entonces fue poblada en su inmensa mayoría por mineros, es decir gente ruda y trabajadora, que hicieron del maíz, el chile, el tomate, los frijoles, los quelites, los guajolotes, los atoles y algunas veces los tamales, su principal alimento.
En 1846 los franceses tomaron Zacatecas y ahí permanecieron durante dos años, llevando consigo sus costumbres alimenticias; así, los invasores introdujeron a la gastronomía local platillos elaborados con mantequilla y crema, almendras, ciruelas pasas, vinos generosos, coco, piñones, frutas envinadas y cubiertas, bizcochos y el chocolate con leche.
La gastronomía zacatecana no es sólo una fiesta para los paladares, sino un testimonio de la historia y transformaciones de esta región. El pasado culinario se remonta a los albores de la civilización, cuando los primeros habitantes se alimentaban con la carne de los animales que cazaban y la recolección de frutas y raíces.
El crecimiento de la minería, generó, también, una dinámica actividad comercial, entonces, aparecieron los primeros mesones (lugares de expendio de comida) de la ciudad.
Allí se servían antojitos y platillos que mezclaban ingredientes regionales y aquellos traídos del Viejo Mundo.
Durante el gobierno de Porfirio Díaz, la ganadería se hizo fuerte en Zacatecas. Las mesas se vistieron de gala con carnes asadas al carbón o a la parrilla. Tiempo después, durante la Revolución Mexicana, nacieron las gorditas con chile (masa de tortilla rellena con frijoles guisados y frita) preparadas con esmero por las “adelitas”, mujeres insurrectas.
Hoy, en el recetario zacatecano, destaca el asado de boda, infaltable en los matrimonios. Se prepara con lomo de cerdo cortado en trocitos y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca; se sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cáscara de naranja, pan, una tablilla de chocolate, azúcar y sal al gusto. Se acompaña con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz.
Aquí la bebida típica es el mezcal de Huitzila (un poblado al sur de Zacatecas), pero no es lo único que se debe tomar. Le recomendamos los vinos de mesa, tintos blancos y rosados que se preparan en las bodegas de Zacatecas.
Para el postre siempre hay deliciosas cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, así como los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza.
Sumando todo lo anterior, las familias zacatecanas de hoy conservan en sus cocinas maravillosos y antiguos recetarios hechos con mucho amor, de los cuales día con día extraen regios platillos que comparten con amigos y visitantes.
SU MÚSICA Han sido célebres las interpretaciones de la internacional Banda de Música del estado de Zacatecas, dirigida por Octaviano Sigala, Juan Pablo García y Salvador García; así como de la Orquesta Típica de Señoritas, dirigida por Fernando Villalpando.
Es importante destacar el tamborazo (proveniente de Jerez) que no puede faltar en las fiestas zacatecanas.
Enchiladas estilo zacatecas Paso a paso 2. Se pasan las tortillas por aceite hasta que se calienten, cuide que no se hagan duras, se sacan y se pasan por la salsa a que se impregnen.
3. Se rellenan con el queso panela, se envuelven y se sirven acompañadas de papas doradas y lechuga rallada.
(Receta cortesía de restaurante Misión Laguna Grande)
Asado de ‘boda’ Paso a paso 2. Los chiles se asan y se remojan en agua caliente, durante algunos minutos. Se licuan junto con el resto de los ingredientes y se vacía a la carne ya guisada.
3. Se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos.
4. Finalmente el asado se sirve con arroz y se acompaña de tortillas.
(Receta cortesía de restaurante Misión Laguna Grande)
En todo el estado zacatecano es famoso el corrido, en sus múltiples manifestaciones. En el sur del altiplano y norte de la sierra suelen encontrarse las bandas de aliento, mejor conocido como tamborazo. “La Marcha de Zacatecas” de Genaro Codina, se ha oído por años en toda la República y el extranjero; es el himno de las asociaciones charras y está considerado, por su frecuente interpretación en actos oficiales como el “segundo himno nacional”.
Ingredientes
6 chiles rojos poblanos
Sal, al gusto
Aceite vegetal, el necesario
1/2 kilo de tortillas de maíz
1/4 de queso panela
1 lechuga
Papas doradas, en cuadros
1. Para la salsa. Se ponen a remojar los chiles en agua durante 30 minutos. Posteriormente se muelen con un poco de agua y sal.
Ingredientes
Aceite vegetal, el necesario
1 1/2 kilo de carne de puerco, en cuadritos
2 chiles guajillos
4 chiles anchos
Media tablilla de chocolate
Comino, al gusto
Pimienta, al gusto
1 rajita de canela
Se puede añadir al gusto piloncillo, laurel o cáscara de naranja
1. Se pone a freír la carne, hasta que tome la consistencia de las carnitas.
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