Saltillo, Coah.- Mejorar el sector restaurantero y dinamizar la actividad aprovechando las oportunidades que brinda la gastronomía son los objetivos que Braulio Cárdenas Cantú se ha planteado al frente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, que dirige en el país.

Su lucha está en estos momentos dirigida a lograr que en México se autorice la deducibilidad en el consumo de dichas negociaciones, lo que derivaría en crecimiento del sector, generación de empleo, mejora en los ingresos públicos, pero, sobre todo, el impacto social que representa al poner su granito de arena en el combate a la inseguridad.

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¿Cuál es la situación que guarda en la actualidad el sector restaurantero a nivel nacional?

“Estamos saliendo de tres años en que prácticamente no ha habido un crecimiento en el sector; en 2008 tuvimos una caída del 2.6%, en 2009 del 11.7 y hasta noviembre de 2010 traíamos una caída del 0.18, lógicamente sin crecimiento, pero no ha habido una recuperación en el sector que la hemos estado sintiendo, todavía no llega eso, a comparación de otras industrias u otras ramas de la economía como es la manufactura que el año pasado mostró síntomas de crecimiento de cerca del 10%.

“Creemos que es debido a que la crisis fue realmente muy pesada y el hecho de que mucha gente haya terminado esos años sin empleo, y haya terminado con una serie de deudas, esto impide que el mercado interno regrese al consumo, del que dependemos. El mercado interno es nuestra fuente de vida y todavía no se ven indicios de recuperación; esperamos que en este 2011, a mediados del año, se pueda ver una recuperación más acelerada o marcada.

“Si nos referenciamos hacia el último año de crecimiento, que sería en 2008, que fue cuando empezamos a tener un crecimiento, pero ahora andamos un 14% abajo, entonces sí hay una pérdida importante de ingresos. Sin embargo, en 2010 cerramos con un crecimiento en empleo generado del 1.18%, entonces se ve la nobleza que tiene el sector para la generación de empleos.

“Es por eso que hemos insistido mucho en la propuesta de incrementar la deducibilidad de consumo en restaurantes, porque hemos ya demostrado con el estudio que la Secretaría de Hacienda no va a perder recaudación; al contrario, va a ganar recaudación. Si bien estimamos que se vería disminuido en Impuesto Sobre la Renta por empresas y personas que visitan nuestros establecimiento, en cerca de 5 mil millones de pesos, también es cierto que por la demanda que se genere por los impuestos que pudieran derivarse de este incremento en ventas, tanto en ISR como en IVA, es de 6 mil 900 millones de pesos, de tal suerte que el balance es positivo para las finanzas públicas.

“Lo más importante no está en la tributación, como ya lo demostró el Presidente al aceptar la deducibilidad de las colegiaturas, aquí el punto más importante de la propuesta es la generación de empleos, podemos llegar a generar 200 mil empleos si esta medida se llega a dar”.

¿Cómo van las negociaciones con la Presidencia de la República en ese sentido?

“No hemos tenido un acercamiento con el Presidente, hemos tenido acercamientos con diferentes secretarios, pero tanto el secretario de Hacienda como el Presidente no hemos podido lograr que se nos dé una audiencia, pero el de Economía, del Trabajo y de Turismo, los tres han demostrado su apoyo y solidaridad con esta postura .

“Acabamos de firmar hace unas semanas un acuerdo o carta pública al Presidente, una carta compromiso de generar estos 200 mil empleos si se da la deducibilidad y este acuerdo no solamente es firmado por la Cámara de Restaurantes, sino que se suman organizaciones empresariales y un organismo sindical, que son de las más importantes de México y están: el Consejo Coordinador Empresarial, Concamin, Concanaco, Asociación Mexicana de Restaurantes, Directores de Cadenas de Restaurantes, la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio, Asociación Mexicana de Abastecedores de la Industria Turística, la Asociación de Hoteles y Moteles, nosotros y la CROC.

“Creo que ya es un consenso que se ha logrado con diferentes instituciones, incluso con varios legisladores en el Congreso de la Unión, donde debe manejarse esta circunstancia, porque tiene que ver con la Ley de Ingresos de la Federación. Puedo comentar que ya hay tres iniciativas que pasaron por el Pleno y turnadas a la Comisión de Hacienda que se llevaron el año pasado, y hay una adicional que se acaba de agendar el 22 de febrero, y esto nos da una seguridad y confianza de que se está viendo bien la propuesta.

“Porque la propuesta es muy redonda; nadie pierde, es ganar-ganar, aparte de que incluye ciertos candados para eliminar la desconfianza de que pudiera haber desviación o no declaraciones correctas de los impuestos. Nuestra propuesta es concreta: que la deducibilidad se dé siempre y cuando se pague con tarjetas de crédito, es muy sencillo este candado y se permite la transparencia de la operación, lo que nos va a ayudar a que se formalice un poco más el sector en cuestión de contribuyentes.

“Entonces la medida es positiva, además de que socialmente tiene un impacto muy fuerte, porque en la industria restaurantera el 55% de sus empleados son mujeres y el 80% de estas mujeres o son cabezas de familia o son madres solteras y la gran mayoría de nuestros empleados, más del 85%, tienen escolaridad apenas de secundaria, entonces somos un sector que muy fácilmente puede dar empleo”.

¿Cuáles serían otras estrategias para lograr la recuperación del sector?

“Son varias, estamos tratando de impulsar tarjetas de descuento o acuerdos con asociaciones bancarias, y por otro lado buscando el acceso al financiamiento por parte de nuestros empresarios, que ha sido un dolor de cabeza porque al ser tan pequeños y no tener números, registros contables y bien organizados, también impide que haya acceso con las instituciones bancarias.

“Trabajamos muy fuertemente en la profesionalización, y uno de nuestros grandes proyectos en la cámara es elevar este nivel de profesionalización, principalmente al microempresario. Esos emprendedores muchas veces, o en la mayoría de las ocasiones, arriesgan su capital para poner un negocio, le apuestan a México, pero muchas veces ellos por la misma característica de negocio, que es muy celoso y demanda mucho tiempo, no se preparan, no se actualizan, no se allegan de conocimientos o de herramientas que pudieran hacer que sus negocios trabajen de la mejor manera.

“En este sentido la cámara logró desarrollar un modelo de gestión autodidacta, al cual le estamos llamando ‘Reto sin Fronteras’, y el modelo se denomina ‘Método de Maximización para Restaurantes’, que lo imprimimos en seis fascículos y en el último viene un CD con el resumen de todos ellos y diferentes avenidas que se tocan en el establecimientos o modelo y cada una son diferentes lecciones y cada una de ellas con diversos formatos y herramientas, que ayuden a su implementación en un lenguaje coloquial, sencillo, entendible y muy visual y ha tenido una gran aceptación.

“Este año iniciamos con este reto y la primera etapa terminará en mayo de 2011. Estamos llegando a 15 mil afiliados que tenemos y queremos en este año al 2012 lanzar el manual a otros 15 mil, no necesariamente también socios. Entonces, el reto es muy grande porque existen más de 340 mil establecimientos en el país, aunque suene que estamos llegando a muy pocos contra la gran mesa. Pues esfuerzos como ‘Moderniza’, que maneja la Secretaría de Turismo, que tiene cerca de ocho años trabajando, lleva poco más de 7 mil establecimientos capacitados y nosotros en un año de golpe y porrazo llegamos a 15 mil y esperamos llegar en este otro año a otros 15 mil.

“Y otra vertiente en la que trabajamos es en el tema de nuestra cocina tradicional mexicana, que ya fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad y es muy curioso de cómo se logró este reconocimiento mundial, cuando en nuestro país no tenemos un reconocimiento particular y por eso ya llevamos cinco estados que han acogido la idea y han declarado sus cocinas como patrimonio del estado.

“En la Reunión Nacional de Funcionarios de Turismo presenté el programa ‘Retos sin Fronteras’, para que nos apoyen en este año y el proyecto nuevo que estamos cocinando, que es el inventario gastronómico de México y la idea es recabar en un documento único la información de ingredientes, de platillos, de productos gastronómicos, de denominaciones de origen, que integran esta gran riqueza que tenemos y que nos puede servir para las declaratorias en los estados, o como referencia de la promoción de los productos dentro de nuestro estado, para generar o crear rutas gastronómicas-turísticas en los estados o en las regiones y al final de cuentas sería un documento muy necesario.

“Estamos platicando con la Secretaría de Turismo, que está interesada en participar en el proyecto, lo mismo que la de Agricultura, porque hablamos de productos muy específicos de pequeños productores de diferentes partes del país, y Conaculta, porque de alguna manera muchas de estas tradiciones folklóricas y religiosas que tenemos en el país están relacionadas muy íntimamente con cuestiones de comida y de cocina, sería un trabajo integral y que la cámara estará liderando, es un proyecto muy ambicioso y también tenemos la confianza que dadas las circunstancias por las que estamos pasando actualmente y con la anuencia del Presidente de la República, podamos realizarlo”.

¿Cuáles son los estados?

“En primer lugar fue Oaxaca, Puebla, Veracruz, Tlaxcala, Michoacán, Chiapas e Hidalgo”.

En diversos sectores se está dando el aumento en los precios ¿el sector restaurantero espera aplicar incrementos para aminorar los efectos?

“No estamos ajenos y creo que no hay que alarmarnos con este tema de los precios, porque la inflación es ajuste en los precios y nosotros año con años vivimos con esto; obviamente como sector no somos ajenos a esto, lo que puedo comentar es que en los últimos años el incremento de los precios en los restaurantes ha estado por debajo de la inflación que ha manejado el país y no creo que este año vaya a ser la excepción por una sencilla razón: mucha gente tiene la idea que compramos un kilo de tomate y éste creció en su precio un 25%, nosotros aumentaríamos los precios en la misma proporción, pero no sucede así porque tenemos una estructura de costos, donde los alimentos son una parte de esta estructura, otra parte son los gastos fijos y otra son los servicios, pagos de honorarios, sueldo y publicidad, entre otros.

“Si bien es cierto que una parte importante en esta estructura de costos la representan los alimentos, dependiendo del tamaño y giro del establecimiento tenemos porcentajes que van desde el 35 al 50%, y si en general los alimentos llegaran a crecer un 5%, en el peor de los casos ese impacto se traduciría en un 2%, pero es el peor de los casos en el que tenemos una estructura de costos donde los alimentos pesan un 50 por ciento.

“En el mejor de los casos sería de un 35%, el aumento sería de un 1.7% en los precios. Obviamente los ajustes a la gasolina, a los servicios, también impactan, pero al final y dadas las circunstancias que llevamos tres años bajo un esquema con un crecimiento muy modesto o sin crecimiento en el sector, y el restaurantero es muy consciente de esto y él sabe que si incrementa muchos sus precios la gente se va a ir con el vecino, el consumidor es muy sensible al precio y tenemos una elasticidad relacionada con el precio.

“Por eso el impacto de la deducibilidad va a ser muy importante, porque esto equivale a una reducción en precios y luego que haya una gran demanda de nuestros restaurantes.

“No puedo decir que no vayamos a ajustar y vamos a absorber estos incrementos, pero son los ajustes necesarios”.

¿Cuáles son los principales problemas que afectan al sector?

“El consumo interno, que no se ha recuperado y ahorita necesitamos económicamente impulsarlo, y el otro problema es muy serio y complejo y es el tema de la inseguridad, que ya ha sido muy difícil de manejar en algunas regiones del país. Estamos en coordinación con las autoridades para trabajar en este sentido, este fenómeno está afectando al turismo, está afectando los hábitos del consumo y en muchos lugares han disminuido significativamente las cenas,, pero por otro lado se ha incrementado la comida para llevar o los banquetes a domicilio, de alguna manera el mercado se ha reacomodado”.

Ustedes se reunieron el año antepasado con el Presidente para hablar de este tema, ¿se han cumplido algunos de los acuerdos?

“Fue una reunión muy cordial, en aquel tiempo la principal razón por la que se le invitó fue para que nos acompañara en el 50 aniversario de la organización, y se le plantearon temas como la inseguridad y la deducibilidad; la verdad es que en ese momento la cámara no tenía un estudio y justificación real y convincente con números de que la propuesta era viable, ésa es la realidad. Ahora ya la tenemos y estamos luchando contra un dogma hacia dentro de la Secretaría de Hacienda, de no permitir la implementación de la deducibilidad que por razones lógicas y técnicas que estamos demostrando que ya no existen esos porqués”.

¿Estas crisis económica ha provocado cierres de de negocios?

“En este sentido hay que aclarar que el sector es muy dinámico y el 56% de los negocios que hoy abran sus puertas van a estar cerrados en tres años y no por cuestiones de inseguridad, o crisis económica o influenza, son un conjunto de factores que se conjugan para llevar a esta circunstancia.

“Definitivamente ha afectado y todos los años hay cierres, cuántos, por qué motivo, no lo tenemos, pero sí hay un balance normal y entre los años 2004 y 2008 el número de establecimientos que se abrieron contra los que se cerraban siempre fue positivo, a tal grado que traíamos una tasa de crecimiento de unidades del 8% anual; en 2009 esa tasa fue de cero, no hubo crecimiento, hubo muchos cierres, otros que abrieron, pero el balance es el mismo; el año pasado sentimos, porque es una estimación, que crecimos un 4%, o sea ya volvimos a tener este giro.

“¿Por qué? porque somos una de las primeras opciones de auto-empleo. Cuando una persona logra juntar un capital, lo primero que piensa es en un negocio de éstos; el reto está en ayudar a los nuevos empresarios a que permanezcan y para que no caigan en la fatídica cifra de ese 56 por ciento”.

¿Pero en cuestiones de seguridad hay algún impacto?

“En algunas zonas sí, pero no quiero referirme a municipios o estados, porque creo que debemos tomar conciencia de que en la medida que nosotros les demos importancia a estas circunstancias, en esa misma medida estamos deprimiendo la economía y el turismo en esos sectores.

“Es cierto que están sucediendo las cosas y hay que hacerlas notar, pero también es cierto que a final de cuentas lo más importante es la economía; lo han dicho muchos líderes como Bill Clinton que lo primero es la economía, hay que comer, después viene todo lo demás”.

¿Cuál es la receta que necesita el país en todos los sectores para mejorar?

“La receta tiene tres ingredientes: trabajo, trabajo y trabajo ¡no hay de otra!”.

¿Cuál es el panorama que se espera para este año?

“Es un panorama mucho más positivo, creo que la crisis está quedando atrás, ya existe más confianza en los mercados internacionales también, Estados Unidos está demostrando que puede recuperarse y creo que sí se va a dar una recuperación más sólida”.

¿Cuántos socios tiene y cuál es la generación de empleo que representan?

“Tenemos cerca de 15 mil socios, pero la generación del sector, que lo componen más de 345 mil negocios, es de más de un millón 300 mil empleos directos”.

¿Puede considerarse el sector restaurantero como nicho de oportunidad?

“Sí, claro, yo creo que cualquier sector es un nicho de oportunidad para quien quiera trabajar”,

¿Realmente hay apoyos para difundir y promover la gastronomía mexicana?

“Empieza a haber y este logro que tuvimos como mexicanos con la Unesco ha sido un detonante para esto y la gente se vuelve a ver que la gastronomía es y puede potencializarse como elemento clave para el turismo”.

¿Coahuila qué oportunidades tiene de sobresalir en este sector?

“¡Todas! Hay que empezar por su gente que es muy hospitalaria. Tenemos una buena riqueza gastronómica, a lo mejor no tan vasta ni tan variada como en otras regiones del país, en donde existen una gran y variada cantidad de ingredientes, pero los productos que manejamos en la zona son muy característicos de esta región desértica. Tenemos lo nuestro y cada región del país tiene una característica particular”.

¿Cuál sería la comida o platillo de Coahuila que sería digno de ser difundido?

“Hay muchas, porque las cuestiones gastronómicas no son sólo recetas, sino que son dulces, las denominaciones de origen y está el sotol, el licor de membrillo, de manzana, los dulces de leche y nuez,y en comida está el cabrito, que es muy regional, está la carne de res también, las tortillas de harina. En fin, hay muchos alimentos de los que hay que estar orgullosos”.

¿Qué le daría de comer al Presidente?

“Cabrito”.

¿Cómo ha cambiado la vida del ingeniero Braulio Cárdenas al tener esta encomienda en Canirac?

“Mucho. Me ha permitido crecer mucho como persona, no es lo mismo ver los toros desde la barrera, sino que hay que bajar al ruedo y estar en él. Se entiende mejor cómo opera el, país; hay momentos que son frustrantes y hay otros que son muy satisfactorios. Entonces, en lo personal es una gran experiencia y oportunidad para mí de crecimiento y estoy muy agradecido por haberla tenido”.

¿Cuál es su comida favorita?

“El cabrito, definitivamente”.

La música que suele escuchar.

“Es muy variada, me gusta de todo, excepto hip hop y rap; nuestra música norteña es muy bonita, la polka es maravillosa, los corridos son estupendos, me gusta la música instrumental, me gusta la ópera. Realmente no tengo un gusto específico y, de hecho, tengo una gran colección de música”.

El último libro que haya leído.

“Fue el de ‘Execution’, de Larry Bossidy y Ram Charam, que habla sobre administración y la importancia de lograr que los planes y estrategias se concreten”.

¿Qué disfruta de la vida?

“Disfruto mucho el trabajo y la familia”.

¿Cuál es mejor película que ha visto en los últimos meses?

“Fue ‘Antes de partir’, con Jack Nicholson y Morgan Freeman”.

¿Qué propondría para mejorar las relaciones sociales y de convivencia?

“Yo aprendí de mi padre una cosa muy importante y es que cuando hay diferencias entre las personas, el único ingrediente para solventarlos se llama disposición, así que mi recomendación es que nos dispongamos hacia los demás, a servir a los demás y que nos dispongamos a hacer amigos y abrir nuestras puertas.

“México nos requiere a todos ahora, México va a perder competitividad mundial, nos estamos rezagando y todo es porque no tenemos la disponibilidad de sentarnos y llegar a un acuerdo común”.