Monterrey, N.L.- Dentro de la cocina mexicana, uno de los principales ingredientes que se han utilizado por mucho tiempo es la manteca de cerdo, que aporta un exquisito sabor a muchas preparaciones, ya sean dulces o saladas. Sin embargo, se recomienda que el consumo de esta grasa animal sea moderado, por la cantidad de calorías que posee.

En la parte gastronómica son infinidad de recetas las que la consideran básica para realzar el sabor de postres, tamales o incluso tortillas de harina. “Si quieres hacer un buen pay estilo americano, tienes que usar buena manteca, de preferencia que sea del unto. En México es curioso porque ese tipo de manteca (extraída del unto) se usa con fines medicinales”, menciona Marco García, propietario de Los Tacos Azules.

Explica que la manteca del unto es la que se obtiene de la grasa o gordura interior del cuerpo del cerdo, que tiene un sabor más puro que no resalta el de la carne y que se ha usado por años en la repostería, sin descartar los platillos salados. “En la cocina mexicana se utiliza para darles un sabor muy rico a los frijoles, para hacer todo tipo de tamales e incluso para preparaciones dulces. Y en la repostería, sobre todo en el noreste, se ha usado para hacer empanadas y hojarascas, entre otras cosas. En el extranjero, por ejemplo, la usan mucho para hacer pays y tartas”.

Sus propiedades

Los aceites vegetales y la mantequilla han desplazado el uso de la manteca de cerdo por considerarla nociva, pero también deben destacarse las grasas buenas que ésta proporciona al organismo.

Ángela Corina Aguirre, nutrióloga y catedrática en la UVM, Campus Norte, indica que el consumo de esta grasa debe basarse en una dieta balanceada. “(La manteca de puerco) tiene sus pros y sus contras. Por ejemplo, tiene dos tipos de grasas: la saturada, que se considera como mala, pero también tiene la monoinsaturada, que es la grasa buena, es decir, 50% de la primera y 50 de la última.

“Las grasas monoinsaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol que conocemos como malo, conocido también como LDL, además de que aportan vitaminas vitosolubles, que son las A, D, E y K, y también el ácido graso araquidónico, que ayuda a mejorar las funciones del cerebro”, afirma.

Lo que se recomienda es que del 10% de la calorías de la dieta se consuma este tipo de grasa que es saturada, lo que significa que una persona con una dieta de 2 mil calorías estará consumiendo 160 calorías de grasas saturadas, lo que equivale a cuatro cucharadas, esto para personas que no experimentan ninguna enfermedad.

En gente con problemas cardiovasculares se sugiere una porción de tres cucharadas diarias, porque cuando se excede de ésta, agrega Aguirre, se comienza a acumular en las paredes de las arterias.

Otra característica que destaca la nutrióloga es que la manteca no ha llevado un proceso artificial (como las grasas vegetales), y como es natural, contiene las vitaminas mencionadas, tan necesarias para tener en buen estado el sistema inmunológico.

En diversas cocinas del mundo, el cerdo destaca en variedad de platillos que forman parte de la cultura gastronómica de éstas, así que lejos de desdeñarla, aprovechan su sabor.

Emigdio RodrÌguez, chef ejecutivo del restaurante del Museo Marco, explica que en algunos paÌses de Europa el cerdo se aprovecha todo, mientras que en otros, como MÈxico, han recibido la influencia de los expertos charcuteros.

“El cerdo es de los animales en donde se aprovecha pr·cticamente todo. En otras culturas, como la europea, pues hay una gran tradiciÛn del consumo del cerdo, de crÌa del cerdo y lÛgicamente sus respectivas elaboraciones.

“Los paÌses en donde son expertos charcuteros, donde se elaboran salchichas y otros productos, se aprovecha todas las parte del cerdo. De una u otra manera esa influencia ha venido a MÈxico y se consume (el cerdo) mucho ac·, aunque no tanto con la variedad de preparaciones de salchichonerÌa que hay por all·, pero se hace el chorizo y otros derivados”, menciona.

Quiz· las partes del cerdo que m·s se conocen en la cocina mexicana son las costillas, el lomo, la pierna o la piel (que es de donde se obtienen los chicharrones), pero existen otras que aportan sabor a cada platillo para el cual se seleccionan.

Costillas de cerdo glaseadas

2 porciones. Tiempo de elaboración: 3 horas y media
Grado de dificultad: bajo

Ingredientes:

» 6 litros de agua
» 1 pieza de baby rack de cerdo
» 1 cebolla troceada
» 2 tallos de apio troceados
» 2 zanahorias troceadas
» 10 pimientas gordas enteras
» 1 cucharadita de semillas de cilantro
» 4 hojas secas de laurel
» 4 anises estrellas
» 1 cabeza de ajos entera
» 8 cucharaditas de sal

Para el glaseado:

» 1 taza de salsa para costillas de Lee Kum Kee (conseguir en el área de productos orientales del súper)
» 1 taza de salsa agridulce de Lee Kum Kee (conseguir en el área de productos orientales del súper)
» 4 cucharadas de mirín o vino blanco dulce
» 1 cucharadita de cinco especias chinas (conseguir en el área de productos orientales del súper)

Para la guarnición:

» 1 manojito de cebollitas de rabo cortadas en finas julianas
» 2 tallos de apio cortados en láminas obtenidas con el pelapapas
» 3 rábanos cortados en finas láminas
» Hielo y agua (lo necesario)

Preparación:

En una olla honda con los 6 litros de agua colocar todos los ingredientes y verificar que la costilla quede cubierta por el líquido; cocer a fuego alto.

Al empezar a hervir, bajar el calor y cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que la costilla esté cocida. Apagar el fuego y dejar enfriar la costilla en el líquido de la cocción. Cuando el caldo esté tibio, retirar las costillas de la olla y dejar escurrir un poco; reservar.

Para el glaseado, mezclar en un tazón las salsas con el mirín o vino blanco dulce. Adobar la costilla con esta salsa y sazonar con las especias chinas; dejar reposar 30 minutos en refrigeración.

Para la guarnición, en un tazón colocar los vegetales y agregarles suficiente hielo y agua; refrigerar 2 horas para que estén bien crocantes a la hora de servir.

Al momento de hornear, poner una rejilla sobre una charola y encima de ésta colocar la costilla adobada; bañar con la salsa restante. Colocar un recipiente con agua en la parte baja del horno previamente precalentado a 200 grados centígrados e introducir la costilla durante 15 minutos. Cuando la carne tome un poco de color, retirar del horno y rebanar las costillas de una en una.

Carnitas de cerdo

4 porciones

Tiempo de elaboración: 2 horas y media. Grado de dificultad: medio

Ingredientes:

» Agua (la necesaria)
» 1/4 kilo de pierna de cerdo en trozos
» 1/4 kilo de faldilla de cerdo en trozos
» 300 gramos de costilla de cerdo cargada y troceada
» 1 1/2 kilos de manteca de cerdo
» 1 1/2 cucharaditas de sal
» 10 pimientas gordas enteras
» 1/2 naranja en un solo trozo
» 4 hojas secas de laurel

Para acompañar:

» Pico de gallo (en cantidad al gusto)
» Aguacate picado y sazonado o guacamole (en cantidad al gusto)
» Tortillas recién preparadas

Preparación:

Colocar las carnes, la manteca y los condimentos en una olla grande con suficiente agua; hervir por 2 horas a fuego medio.

Con la ayuda de un termómetro de cocina, verificar que la temperatura no llegue a los 100 grados centígrados. Si no se tiene termómetro, el hervor debe ser muy suave y constante, procurando que la carne no tome color, que esté cocida y se conserve jugosa.

Menear la carne cada 5 ó 10 minutos con una cuchara de madera para evitar que se pegue en el fondo de la olla. Pasado el tiempo de cocción, retirar lo que quede de la naranja.

Subir el fuego sin dejar de mover cada 5 minutos; dejar que la temperatura alcance un rango de 150 a 160 grados centígrados, que ser·n suficientes para que la carne tome color.

Cuando ésta tenga un color dorado, retirar y dejar reposar en otra olla profunda con suficiente manteca de cerdo caliente. Hacer esto durante 5 minutos y luego retirar de la grasa; escurrir muy bien.

Porcionar, servir y acompañar con el guacamole, la salsa y las tortillas recién preparadas.

Nota de cocina: la manteca puede reutilizarse para preparar otros guisos, como frijoles refritos o salsas. Colar y guardar en el refrigerador para volverse a usar.