Valladolid, Yuc.- Pepita de calabaza, orégano, canela, pimienta, ajo, cebolla morada, achiote y chile habanero son los principales ingredientes de la cocina yucateca, una mezcla de la cocina hispana y maya, que se niega a sucumbir y que en la Península goza de ganado prestigio.

Muestra de ello pudo apreciarse este fin de semana en el Parque “Francisco Cantón Rosado”, donde cocineras tradicionales de Yucatán, Campeche y Quintana Roo participaron con sus preparaciones en la muestra gastronómica de la Gala Regional Maya, que reunió lo mejor de sus expresiones culturales.

Ana María Aban Montejo y su hermano Esteban vinieron a la muestra con una variedad de platillos que hicieron las delicias de los asistentes que lo mismo pudieron degustar de los tradicionales panuchos, el brazo de reina o el popular relleno negro.

En su familia, guisar es una tradición, lo han heredado de su madre y ella de su abuela; aunque ya no pasará a sus hijos, pues están casados y han emigrado a otras ciudades donde la cocina maya no es una prioridad.

Por eso, a Ana María le agrada este encuentro, donde puede presumir sus mejores guisos, dice, y donde se reencuentra con los sabores de su infancia.

Sobre las mesas de exhibición hay pequeñas porciones de mechado, relleno blanco y negro, salbutes, tamalitos, brazo de reina y codzitos; agua de chaya con limón, dulces como el camote, el mazapán, la calabaza y la papaya.

Los han preparado con especial cuidado, siguiendo al pie de la letra la tradición que les han heredado, comenta Ana María, quien se enorgullece sobre todo de su relleno negro, un platillo que mantiene desde tiempos inmemoriales, su carácter festivo.

Se prepara, comparte, con carne de pollo o de pavo y se guisa con una salsa especial, una especie de pasta negra que se realiza con chile de árbol quemado y condimentos de la región.

Luego de remojar el chile tatemado, explica, se remoja en agua con sal, ajo, pimienta y orégano, un día después se lava y al final se muele con otra mezcla de especies como canela, orégano y clavo.

El secreto, acota, está en las cantidades para evitar que la preparación quede amarga.

Aunque es una receta reservada para los grandes acontecimientos -bodas, bautizos, etcétera-, la comparte sin reserva porque considera que su tradición es un orgullo que no debe quedar en el olvido, y entre más personas conozcan sus recetas más fácil será que se preserven.

Lo mismo pasa con los postres, añade, que tienen sus variantes, pero que encuentran su sello especial en la cantidad de especies con la que éstos son cocinados.

En medio de la multitud, las muestras pronto se extinguen, su exhibición ha sido un éxito, a juzgar por el puesto vacío, ahora habrá que esperar una nueva invitación para que puedan llevar su riqueza gastronómica a otras latitudes, donde las conozcan por su sabor.

Mención aparte merece la bebida que al fondo de los puestos de comida apenas se asoma, es un aguamiel que está inspirado en el balché, pero no se fermenta con la corteza de árbol.

Su sabor es suave y agradable al paladar, lo cual hace que fácilmente pueda engañar a la gente, y se consuma con demasiada confianza, aun cuando su graduación alcohólica es alta, de 12 grados.

Brenda Mendoza es la encargada de repartir entre los paseantes apenas un sorbo de esta bebida que en algún momento fue considerada sólo para sacerdotes pero hoy, ya industrializada pretende convertirse en una marca popular.

La gente pasa pero no se anima a probar, quizá es que ya conoce la bebida y sus efectos embriagantes, mejor avanzan y hacen fila en los puestos de “marquesitas”, crepas mayas, envueltas como flautas.

Las hay rellenas de mermelada, lechera, queso, nutella o cajeta, para endulzar la velada, que se complementa con los puestos habituales de frituras, helados o los botes de elotes y esquites, que fusionan sus olores.