Yadira Leos | Saltillo, Coah.- Las comidas de Guerrero son de gran variedad, en los platillos se mezclan tres grandes corrientes culinarias: la indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues sus principales ingredientes son el maíz, el chile, el frijol y la carne. Además, la gastronomía de este estado se basa en los productos del mar, deleitando su paladar con un buen caldo de cabeza de pescado, el cebiche acapulqueño, robalo estilo Guerrero, filete de pescado en escabeche o un chilate de pescado seco.

No podemos dejar de mencionar la iguana en chile y ajo o las cazuelitas de Chilapa, que son unas tostadas cóncavas, la morisqueta, pozole con camarones, filete de res al huauzontle, conejo al mojo, chile mango y verduras en escabeche, entre muchos más.

De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos. Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos basándose en jitomate y tomate de cáscara. De origen español es el pan de trigo, blanco o biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las semitas tixtlecas, marquesote chilapeño.

Todas las regiones de este estado tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados, por ejemplo, en Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que introdujeron en el estado las monjas del Verbo Encarnado en el siglo 20, en Taxco; tamales de frijol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices, en Iguala; adobo de cochinita, en Huitzuco; panqués de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; en Acapulco, caldo de langostinos.

Guerrero y sus bebidas

Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar las infusiones con té, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; entre las bebidas frescas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

De las bebidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero es superior, según los conocedores, a cualquier otro mezcal, su producción es muy limitada y su consumo es únicamente de carácter local. También es famoso el vino de Huitzuco.

Las costumbres

Existen en los pueblos del estado algunas costumbres raras y hasta originales que son dignas de considerarse:

» En Teocuitlapa, hay la simpática costumbre de que año con año bañan al Comisario Municipal entrante a media noche con todos los regidores para que tengan buena suerte.

» En Zacualpan, pueblo indígena de amuzgos, acostumbran los padres casar muy chicos a sus hijos (7 años), porque así se consigue que vivan en paz y como buenos hermanos.

» En la ciudad de Tixtla se tiene la hermosa costumbre de recibir a las autoridades con cadenas de flores de Cempoalxóchitl (cempasúchil), que colocan en el cuello de sus visitantes en señal de bienvenida.

» En Ometepec, el día del señor Santiago, los hombres montan sus mejores caballos y lucen sus sillas de montar, por las mañanas pasean por las calles y después se van al río Talapa donde se bañan y saborean ricos tamales rociados con aguardiente. Por la tarde, en la calle principal, se juegan carreras de caballos.

Quesadillas de flor  de calabaza
Ingredientes
2 tazas de harina de maíz para tortillas
1 taza de harina de trigo
Sal, al gusto
1 cucharada de manteca
1 kilo de flor de calabaza
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 rama de epazote
1/2 taza de crema
50 gramos de queso fresco, rallado
Aceite vegetal, el necesario

 Paso a paso:

1. Prepare la masa con los dos tipos de harina, añada sal y manteca, formando una mezcla manejable. Haga unas tortillas pequeñas y delgadas.

2. Limpie las flores, lávelas y escúrralas. En un sartén fría el ajo y la cebolla, picados. Una vez acitronados, agregue la flor de calabaza y el epazote para que suden; cuando la mezcla se haya consumido, retire del fuego.

3. Agregue la crema y el queso, ponga una cucharada del relleno en el centro de la tortilla cruda, cierre los bordes y fría en aceite bien caliente.
(Receta cortesía del restaurante Sol y Luna)

Dulces de calabaza

Ingredientes:
1 kilo de calabaza
3/4 de kilo de azúcar
1/2 taza de jugo de limón
1 cucharada de ralladura de naranja
1/2 taza de jugo de naranja natural
1 taza de agua
1/2 cucharada de glucosa

Paso a paso:

1. Pele y corte la calabaza en cubos, coloque en un recipiente alternando con el azúcar; rocíe con el jugo de limón, la ralladura de naranja y el jugo de naranja natural; agregue la taza de agua.

2. Cocine a fuego alto hasta que rompa el hervor, baje la llama y siga cocinando, revolviendo cada tanto, hasta que la calabaza se deshaga y el dulce se separe del fondo del recipiente.

3. Agregue por último la glucosa, cocine unos minutos más y envase en caliente, en frascos esterilizados, que deben cerrarse herméticamente.
Nota: también puede envolver el dulce en papel de plástico o colocar en conos de su preferencia.

(Receta cortesía de Óscar Soto, distribuidor de Múzquiz, Coahuila)