Saltillo, Coah.- La dieta diaria de nuestros antepasados consistía en maíz, frijol y chile, desde entonces hasta nuestros días estos ingredientes son indispensables en las casas mexicanas para elaborar las recetas.

El chile es uno de los principales condimentos que define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, por eso es llamado “el rey de la cocina mexicana”.

En la época Prehispánica era llamado chilli o tzilli en náhuatl. A la llegada de los españoles, estos le llamaron Ají, axi, pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano.

Existen cientos de tipos, de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Se diferencia entre sí por el color (rojo, verde o amarillo), el sabor (dulces o picantes) y por la forma (alargados o acampanados).

De los chiles frescos los más picosos son los chiles habaneros y el manzano, después el jalapeño, serrano, de árbol, de agua y el chilaca; los moderadamente picosos son el poblano, chile verde del norte; el único chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el chile dulce.

Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente sobre el piso y al sol, ya secos este chile cambia de nombre, además de que se conocen con diferentes nombres según la región donde se cultivan.

De los chiles secos, los más picosos son, el chile chipotle, mora, morita, de árbol, pasilla de Oaxaca, piquín; los menos picantes son el chile mulato, guajillo, seco del norte y el chilhuacle.

Para el México de hoy, no sólo es un ingrediente en la cocina. El chile es un símbolo de identidad nacional que está íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México.

ALGUNOS CHILES
Chiles Frescos
Chilaca
Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama pasilla. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán.

Chile güero
Nombre genérico que se aplica a cualquier chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización.

Chile habanero
Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Décadas atrás este chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.

Chile jalapeño
De color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Muy utilizado como chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa.

Chile manzano
De color amarillo intenso. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el chile habanero como los más picosos de todo el país. En Michoacán lo llaman chile perón, en Veracruz es chile cera, en Oaxaca es chile canario, por su inconfundible color amarillo.

Chile poblano
Tiene un sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. Es el chile más utilizado en todo el país y del que más hectáreas se siembra. Es el favorito para rellenar, además es común hacerlos en rajas con crema y queso.

Chile serrano
Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Se conserva fácilmente en el refrigerador por más de 10 días, no se debe de congelar. Serrano es el nombre más conocido en todo el país, aunque también es llamado chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen chile verde se trata del chile serrano.

Chile pimiento morrón
Casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso.

LOS CHILES SECOS
Chile ancho
El chile ancho es el que se utiliza más por todo México. Es el chile poblano maduro volviéndose rojo oscuro y seco. El de buena calidad es flexible, no tieso y seco. Es de sabor fuerte y afrutado.

Chile pasilla
Algunas veces llamado “chile negro”, o en Oaxaca, “pasilla de México”, tiene una textura brillante, negra y arrugada.

Chile de árbol
El chile de árbol es largo, terso y esbelto. Es un chile muy picante. Este chile es generalmente usado en salsas de mesa y alguno que otro guisado.

Chile guajillo
Es otro de los chiles secos que más se usan en la cocina mexicana. Tiene una cáscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro. Es largo, delgado y puntiagudo. Tiene un agradable sabor y puede variar de poco picante a muy picante. En algunas regiones de México se le llama cascabel, haciendo un sonido como sonaja.

Chile mulato
La planta de chile mulato es esencialmente la misma que la del poblano, con unos genes ligeramente diferentes afectando el color y su sabor.

Chile… sabor y vitaminas
La presencia del chile como condimento no sólo consigue dar un toque picante a ciertos platos que podrían resultar insípidos sin su presencia, sino que también les añade un alto contenido en vitaminas A y C, hierro y magnesio, junto con ciertos poderes curativos.

Tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, además de bajo contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.

Investigaciones han revelado que la capsaicina podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo de problemas. Además, la capsaicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jóvenes durante más tiempo. También es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis.

En la medicina alternativa se aconseja cada vez más incluir el chile en la dieta habitual, aunque sin abusar, porque según los naturópatas, contiene propiedades curativas para los reumas, es un antiséptico y estimula la circulación.

Y por si todo esto no fuera suficiente, el chile ha demostrado en pruebas científicas que cuenta con la capacidad de bajar los niveles de colesterol y que es un excelente anticoagulante.

Los médicos recomiendan el consumo del conocido como “verde” (serrano), así como el habanero, largo, jalapeño, de árbol, poblano y la chilaca y advierten sobre el consumo del ancho y el pimiento, los cuales contienen más calorías.

Cien gramos de chile ancho tienen 334 calorías, mientras que la misma cantidad de chilaca, tiene 32 calorías.

Hay que tener muy en cuenta que en grandes dosis, el picante resulta un poderoso irritante y no se recomienda su ingestión a quienes padecen enfermedades de tipo digestivo, como úlceras o gastritis, y a quienes sufren de hemorroides.

Veracruz busca la denominación de origen para el chile jalapeño
El chile jalapeño, también conocido como cuaresmeño, toma su nombre de la ciudad de Jalapa, en el estado de Veracruz, lugar donde se siembran alrededor de 5 mil hectáreas. El Consejo Veracruzano de Productores de Chile presentó en el mes de marzo un documento para obtener la denominación de origen para el chile jalapeño, ante la Cámara Nacional de la Industria de las Conservas Alimenticias.

¿Sabías que?
* El chile jalapeño es aromático, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero.
* Anualmente en México, se siembran alrededor de 40 mil hectáreas, con un rendimiento promedio de 12 toneladas por hectárea y un volumen de producción de 600 mil toneladas.
* Se exportan a los Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea.
* Los principales estados exportadores de chile jalapeño son: Sinaloa con una participación del 44%, Chihuahua con el 22.5 %, Sonora con el 14.1 %, Veracruz con el 8.6% y Tamaulipas con el 2.5 por ciento.

Platillo reconocido
Los chiles en nogada es uno de los platillos de México que mejor representan el mestizaje culinario. La combinación de chiles poblanos (Capsicum annuum), la nuez de castilla (Juglans regia), base de la salsa o nogada, y los granos rojos de la granada (Punica granatum) así lo demuestran.

Recopilación: Yadira Leos