Saltillo, Coah.- En un cazo de cobre, desgastado por el uso, 12 kilos de azúcar, combinados con agua y cremor de tártaro, hierven a 150 grados. El olor que emana de la hirviente mezcla es suavemente dulce y poco a poco se disipa en el modesto cuarto, donde aún se mantiene viva la tradición de la elaboración artesanal de caramelos.

Una masa de azúcar de color rojo, entre chiclosa y blanda, es amasada suavemente por las manos de don Chema, uno de los pocos dulceros artesanales que existen en Saltillo y quien se dedica a la elaboración de caramelo duro desde hace 50 años.

En el proceso de elaboración de los caramelos artesanales todo se hace a mano. Don Chema, conocido también como “El Charro”, es experto en este proceso. Desde hace poco más de una década, con ayuda de su familia, elabora cerca de 10 toneladas de caramelo durante los meses de octubre, noviembre y diciembre.

Para hacer caramelo, platica don Chema, se requiere saber el punto. ¿Y cómo se llega al punto?, se le cuestiona y con una sonrisa responde: “Muy fácil, es cuestión de práctica, simplemente se le va calculando”.

HECHO A MANO

En este trabajo hecho con las manos, los artesanos deben tener experiencia sobre el trato al caramelo. La mezcla se consigue en una hora, y es un momento que se convierte en familiar al estar unidas por la sangre y su conocimiento sobre el caramelo las personas que le dan forma a los tradicionales dulces, allí en el taller ubicado en la colonia San Ramón.

Parece sencillo, pero no lo es. En el proceso de elaboración las únicas medidas para los ingredientes son las manos del artesano, que llevan cinco décadas preparando las mezclas, que identifica cuando están listas por el olor y el color.

“Yo trabajaba con un señor que se llamaba Manuel Aguirre Covarrubias, en la calle Dionisio, y empecé como ayudante en una tienda de caramelo. Ahí aprendí, pues se me terminó el trabajo ahí con él y pues yo ya sabía qué hacer, por eso ahorita trabajan ya en el negocio familiar mi hijo, mi sobrino, mi nuera, una empleada y mi esposa”, platica don Chema.

El caramelo tiene su temperatura para crearse. El primer paso es vaciar en un cazo de cobre de 12 kilos de azúcar, agua, crémor de tártaro y ponerlo al fuego durante 10 minutos, hasta que alcance los 150 grados y las burbujas comiencen a brotar por el intenso calor.

Luego, en una plancha hecha con acero, que guarda debajo decenas de litros de agua para mediar la temperatura, se vacía la mezcla hirviente. Allí, con la ayuda de su sobrino Édgar y su hijo Francisco, don Chema vigila que el caramelo sea pintado en el momento exacto para que no se convierta en una masa inservible.

“En esta plancha se va pegando, porque se va enfriando, pero se tiene que pintar en el momento exacto, en el que se pueda manejar el dulce, porque si no, se hace dura y ya no se puede moldear ni se puede trabajar con ella”, explica Francisco, mientras toca las esquinas del líquido color ámbar.

Con la mezcla ya chiclosa, pero dócil, Francisco coloca polvo colorante rojo y verde en unas partes de la masa que mide cerca de un metro. Luego comienza a revolverla con las manos, protegidas por unos guantes tejidos, que lo protegen del calor, pero que no se pegan al dulce.

Se trabaja la mezcla ya pintada hasta que se endurezca, pero que a la vez resulte maleable y se pasa a una mesa, donde don Chema la extiende y maneja hasta extenderla, mientras espera el resto de lo que será la pasta que falta para poder dar forma al caramelo.

El resto del dulce que no fue pintado se prepara con unas gotas de esencia de menta, se traslada a otra base de acero, donde se amasa enérgicamente, pero con la fuerza suficiente para no mermar su calidad. Y llega el momento más esperado, el que la familia de dulceros no se explica, pero que les maravilla, pues la masa cambia de color gracias a la cristalización del azúcar y el aire.

Es sorprendente ver, cómo colgado de un gancho, el caramelo va pasando de color amarillo ámbar a blanco. El movimiento debe ser constante para impedir que se endurezca la masa, razón por la que Édgar y Francisco se alternan para estirarla.

Posteriormente pasa a la mesa, donde don Chema mantiene las otras dos mezclas pintadas. Allí a la masa se le colocan de forma horizontal las que ya tienen colorantes, se pegan y entonces se comienzan a crear los caramelos, que uno come sin saber la mano de obra que se está llevando a la boca.

Es admirable el trabajo que hacen los dos pares de manos. Mientras que Édgar está sosteniendo la gran masa que se ha formado, don Chema, con los años de la experiencia, toma el extremo y empieza a girarla, ayudándose de unos guantes grises de fino estambre, que le permiten trabajar con facilidad la masa sin quemarse.

En menos de 10 segundos le da vuelta y corta sin ninguna medida más que la que hace en su cabeza y al “tanteo” corta los trozos. Los recibe Francisco, quien dobla el extremo superior de la tira sabor menta, luego la coloca y la deja reposar hasta que se endurece.

CARAMELOS, CARAMELOS

El producto hecho con manos saltillenses es comercializado en Monterrey y Reynosa, además de abastecer a algunos vendedores y dulcerías de la ciudad. Sin embargo, don Chema asegura que la crisis también les llegó a los caramelos, disminuyendo el nivel de producción.

“Antes del año pasado hacíamos entre 8 y 10 toneladas, ahorita y el año pasado hicimos como unas 6 de caramelos, paletas y unas canastitas que a veces nos piden, porque la temporada más fuerte para nosotros es la de fin de año”, explica.