Salud
Por Redacción
Publicado el martes, 7 de julio del 2020 a las 10:22
Cualquiera que haya disfrutado del aroma de una higuera al atardecer necesitará pocas palabras para comprender que el higo es una fruta única. Piel suave, pulpa melosa, aromáticamente dulce y con los toques crujientes de sus semillas. Parecen diseñados adrede por el mejor chef del mundo.
La higuera pertenece al género de los ficus. Pierde sus hojas en otoño y rebrota en primavera. Se conoce como Ficus carica porque se supone originaria de Caria, al sudoeste de Anatolia, en la actual Turquía. Es una especie genuinamente mediterránea, como el pan de trigo, el aceite, las uvas o las nueces.
Desde el Mediterráneo se extendió a la India y Oriente Medio, y mucho más tarde a América. Hoy día los principales productores son Turquía, Egipto, Grecia, Marruecos y España, principalmente Huesca, Lérida, Ávila, Cáceres, Murcia o Alicante. Fuera del área mediterránea destacan Estados Unidos y Brasil.
Existen entre 700 y 800 variedades de higueras en todo el mundo, de las cuales unas 300 se cultivan para consumo humano. En España, la mayor parte de los cultivos utiliza una docena de ellas, como la Blanca de Maella, la Napolitana Negra, la Colar, la Burjasot, el Cuello de Dama Blanca y Negra o la Moscatel.
Quizas por ser una fruta tan dulce y jugosa muchas personas creen que tiene muchas calorías. Sin embargo, su aporte calórico si se consume fresco es solo un poco mayor que el de las manzanas.
Y además proviene enteramente de sus azúcares naturales (glucosa, fructosa, sacarosa). Su porcentaje de grasas y proteínas es nimio.
Además de energía (74 calorías procedentes principalmente de los 14 g de hidratos de carbono que se encuentran en 100 g higos frescos, o 249 calorías en la misma cantidad de higo seco) y mucha fibra, los higos aportan minerales como el calcio y el magnesio, especialmente concentrados en el higo seco.
En cuanto a vitaminas, destacan la vitamina K y, en los higos frescos, varias del grupo B, como B1, B5 y B6.
El aporte de fibra (3 g por cada ración de 100 g) es su característica nutricional más destacable, incluyendo fibras solubles e insolubles.
Además de los nutrientes principales, en los higos se encuentran sustancias que en pequeñas cantidades son importantes y les confieren parte de sus saludables cualidades.
El grupo más notorio es el de los flavonoides, que se encuentran en mayor concentración en las variedades de higos de color oscuro.
Dado que los higos se consumen frescos y secos, deben destacarse las diferencias en contenido nutritivo entre ambos.
En los secos los valores nutritivos, para raciones iguales de igual peso de fruta, se concentran, multiplicándose aproximadamente por tres, debido a la pérdida de agua, que pasa del 80% en los frescos, al 30% o menos en los secos.
La composición química del higo justifica una serie de acciones beneficiosas en el organismo.
Las fibras solubles ayudan a controlar los niveles de colesterol y de glucosa en la sangre y contribuyen a regular el tránsito intestinal.
Las insolubles también facilitan el tránsito intestinal y tienen un efecto preventivo en enfermedades como el cáncer de colon.
También pueden ayudar a controlar el peso gracias a su efecto saciante. Comer dos o tres higos antes de la comida se reduce el apetito. ¡Un delicioso aperitivo con menos de 70 calorías!
Sus minerales –en especial el calcio (35 mg/100 g) y el magnesio (17 mg/100 g)– los convierten en una fruta adecuada para mantener en buen estado los sistemas nervioso y músculo-esquelético.
Un compuesto denominado psoraleno se emplea con éxito en el tratamiento de afecciones cutáneas como eccemas o psoriasis.
En la cocina tradicional no se encuentran muchas recetas con higos frescos, quizá porque al ser tan suculentos siempre se han disfrutado tal cual, pero combinan de manera excelente con setas como el shitake; hojas verdes como espinacas, rúcula, escarolas o berros; con endibias; con frutos secos; con ajo y cebolletas; con tofu; con panes y masas de cualquier tipo.
En cuanto a los condimentos, el romero, el orégano, la salvia, el cebollino, la hierbabuena y la pimienta negra les añaden riqueza.
Tradicionalmente donde más se utilizan es sin duda en los postres. Abundan las recetas de macedonias, salsas, confituras, mermeladas, galletas, panes, bizcochos y productos de panadería en general, como los panes de higos, entre ellos los famosos de Almería.
Los higos pueden encontrarse tal cual, en almíbar, escarchados o en un preparado agridulce en conserva, típico del Bierzo.
Los secos pueden conseguirse por secado natural, a la antigua, o de forma artificial, en unos evaporadores de bandeja que los secan en horas.
Para evitar la fermentación, también hay varias alternativas: la más antigua, que aún usan en explotaciones pequeñas, es sumergirlos primero en agua salada.
La otra es hacerlo en una solución de sosa cáustica. Muchos productores los fumigan, además, con anhídrido sulfuroso, un conservante que les da un tono más uniforme.
Sus presentaciones en el mercado son cada vez más numerosas, aunque algunas son difíciles de encontrar. Lo más clásico y consumido es el higo entero seco al natural. Una variante es el enharinado, algo más económico.
Muchas personas confunden las brevas con los higos, dos frutos similares pero que guardan diferencias.
Los higos maduran desde final de julio hasta noviembre, aunque la mejor temporada es a final de verano. Las brevas son higos que no consiguen madurar en otoño. Se quedan todo el invierno en el árbol como pequeños botones y en primavera completan su maduración. Se cosechan en mayo y junio.
Entre las variedades que solo dan higos destacan las Cuello de Dama y las de Fraga. Entre las que dan higos y brevas, son populares la Bordisot o higo de la reina, la Burjasot, la Colar, la Franciscana o la Moscatel Verde.
Comercialmente las variedades más cotizadas son las brevas.
Suelen gustar bien maduros, con el cuello arrugado y con una gotita de néctar en el orificio apical, y una vez que alcanzan ese estado apenas aguantan 2 o 3 días en el frigorífico.
Deben ceder un poco al tacto. Si son duros posiblemente estén verdes o, en el caso de las brevas, tan secas que no tendrán ningún sabor.
Es importante no golpearlos ni amontonarlos para que no se aplasten, e ir apartando cada día los que empiecen a deteriorarse.
Calienta una ollita y agrega los higos, el azúcar, cardamomo, chile morita y agua, cocina la mermelada hasta que obtenga una consistencia espesa y uniforme. Enfría y reserva.
Unta el suave y cremoso Queso La Vaca que Ríe en los crotones de pan, sirve el jamón serrano en cada crotón.
Coloca un higo, cubre con la mermelada y decora con arúgula.
Ten cuidado con la cantidad de chile morita para la mermelada. Quieres que tenga un toque picante, pero no que se pierda el sabor del higo.
Precalienta el horno a 180°c.
En un bowl agrega la mantequilla, el azúcar, bate hasta integrar por completo agrega el huevo.
Añade la harina, y amasa hasta integrar por completo, Refrigera por 30 min y reserva.
Sobre una superficie enharinada extiende la masa de 3 mm de grueso, corta con los moldes de tarta y forra.
Con ayuda de un tenedor pica al centro, coloca encima papel encerado y coloca frijoles, para que la pasta no crezca y conserve su forma.
Hornea por 15 minutos, hasta que estén cocidas. Deja enfriar y reserva.
Calienta la grenetina previamente hidratada.
Licúa la crema de coco y la crema para batir, con el queso crema, el azúcar glass, los higos . Agrega la grenetina en forma de hilo.
Vierte la mezcla en los moldes de galleta, deja enfriar por 2 horas, decora con higos y menta.
En una cacerola con agua pon los higos cortados en cuatro.
Cuando hierva agrega el azúcar. Deja por 5 minutos con fuego bajo.
Cuando estén fríos los higos licúa junto con todos los demás ingredientes.
Corte las puntas y tallos de los higos y cortelos en cuartos.
En una olla cocine los higos a fuego medio por 15 minutos y con un tenedor o un machador aplástelos para hacer un puré mientras se cocinan.
Cuando comienzan a tomar un color mucho más obscuro agregue el azúcar, revuelva bien.
Agregue el vino y el limón y continue revolviendo. Cocine por 5 minutos más a fuego medio.
Envase en un recipiente hermético de vidrio mientras continua caliente. Meter al refrigerador y al enfriarse se pasteuriza por si mismo.
El limón es un conservador natural que puedes usar en tus mermeladas o papillas.
Coloca el yoghurt de fresa en recipientes o frascos de vidrio.
Agrega las moras y los higos.
Decora con ajonjolí.
Hidrata la grenetina en 3 cucharadas de agua fría. En una olla a fuego medio vierte la Leche Entera Santa Clara® y el azúcar sin dejar que hierva.
Derrite la grenetina en el microondas y agrégala a la olla. Coloca el Yogurt de Guayaba Santa Clara® en un tazón y agrega poco a poco la mezcla de Leche Entera Santa Clara® sin deja de mezclar. Puedes colar la preparación o dejarla como esta.
Deja reposar por 10 minutos para que se quiten las burbujas que se formaron al momento de batir, vierte la mezcla en vasos o copas de vidrio y refrigera por alrededor de 4 horas o toda la noche.
Para los higos horneados, coloca los higos y las nueces en una charola para horno con papel encerado, vierte la miel sobre los higos y las nueces y hornea a 180°C por 30 minutos. Retira del horno y deja enfriar por completo.
Decora los vasos de panna cotta con los higos y las nueces, decora con una hoja de menta.
Puedes usar Leche Deslactosada o Leche Light si lo prefieres.
Haga un pequeño hoyo en todos los higos con un palillo.
Coloque los higos en agua y dejelos remojando por 2-3 horas.
Retire los higos del agua y coloque en agua hierviendo. Hierva por 15 minutos. Retire del agua.
Vuelva a colocar los higos en agua fría y deje que se enfrien. Repita el paso de hervirlos en agua.
Ponga a hervir el azúcar con agua y el jugo de limón. Cuando esté herviendo agregue los higos y hierva por 15 minutos.
Retire los higos del fuego y deje marinando en el jarabe por 12 horas.
Retire los higos y hierva el jarabe por 30 minutos o hasta que esté espeso. Agregue otra vez los higos, agregue la vainilla y el clavo y guarde en un recipiente de vidrio.
Mezclar el vinagre balsámico, aceite de oliva, y azúcar bien. Una vez revuelto poner sobre el arúgula y revolver bien.
Acomodar en cada plato el arúgula y decorar con cuartos de higos (también bañados en el aderezo), rollitos de jamón serrano y piñones.
Servir inmediatamente.
Valor nutricional (cantidad: 100 g)
– Calorías: 65,4 kcal
– Proteína: 1,31 g
– Hidratos de carbono: 12,9 g
– Grasa: 0,5 g
– Colesterol: 0 g
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