Ciudad de México.- Los frijoles son un alimento altamente nutritivo, saludable y económico. Al preparar las legumbres en casa, la cocción es muy importante para un consumo seguro, de lo contrario, unos frijoles con la cocción inadecuada podrían intoxicarte.

El motivo de la precaución al cocer los frijoles se debe a su contenido de lectinas. Son un “antinutriente” que se encuentra en las plantas, pero en mayor cantidad en las legumbres y los cereales integrales. Se trata de proteínas que actúan como defensa natural en las plantas.

Se han reportado reacciones graves en personas que han consumido frijoles crudos o poco cocidos. La Escuela de Salud Pública de Harvard explica que cuando las lectinas se consumen en su estado activo pueden causar efectos secundarios negativos.

Los frijoles contienen un tipo de lectina llamada fitohemaglutinina, la cual “puede hacer que los glóbulos rojos se agrupen. También puede producir náuseas, vómitos, malestar estomacal y diarrea. Los efectos secundarios más leves incluyen hinchazón y gases”, comparte Harvard.

Las lectinas también pueden interrumpir la absorción de nutrientes como el calcio, hierro, fósforo y zinc; afectar el crecimiento y la acción de la flora intestinal.

No todas las personas tienen la misma reacción a las lectinas de los frijoles. Una persona con una mayor sensibilidad digestiva, puede tener más probabilidades de experimentar síntomas negativos a los antinutrientes.

Los antinutrientes no serían del todo malos, la investigación actual sugiere que de manera controlada también ofrecen numerosos beneficios para la salud de los humanos.

Inactivar las lectinas

Cocinar los frijoles con métodos húmedos a altas temperaturas o remojarlos en agua durante varias horas puede inactivar la mayoría de las lectinas.

Remojar los frijoles y otras legumbres también ayuda a que se toleren mejor y disminuir los gases e hinchazón. Esto se debe a que se reducen la cantidad de oligosacáridos, responsables de los incómodos efectos secundarios.

¿Por qué no es tan seguro usar una olla de cocción lenta?

Los frijoles crudos hervidos a fuego lento, como sucede en una olla de cocción lenta, no eliminarán todas las lectinas.

Food Safety News informa que se ha descubierto que hervir los frijoles durante 10 minutos a 100 grados C (212 grados F) destruye completamente la toxina. Señala que los estudios de guisos cocinados en ollas de cocción lenta revelaron que los alimentos solo alcanzaron temperaturas internas de 75 grados C (167 grados F) o menos.

Si se desea cocinar frijoles en una olla de cocción lenta, previamente habría que hervirlos en la estufa durante al menos 30 minutos para asegurarse que han alcanzado alta temperatura durante un tiempo suficiente para eliminar las lectinas.

¿Los frijoles enlatados son seguros?

Los frijoles enlatados son nutritivos y seguros, bajos en lectinas ya que se cocinan y envasan en líquido. Los nutricionistas recomiendan elegir opciones bajas en sodio o enjuagarlos para reducir la cantidad de sal.

Con información de El Diario NY.