Saltillo, Coah.- La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos, los españoles como los tlaxcaltecas enriquecieron en gran medida el panorama culinario de la región.

La carne de res es el principal ingrediente en la gastronomía de los neoleoneses, además es imprescindible en cualquier cocina norteña.

Los famosos machitos, tan populares en Monterrey, son hechos con tripa de caprino. La aportación indígena se aprecia en otro pilar de la gastronomía de Nuevo León, la carne seca o machacado de res. Esta última introducida presumiblemente por los sefarditas debido a las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos.

Otro platillo tradicional son los frijoles charros y los borrachos, comidas muy similares, ya que tienen los mismos ingredientes, frijol, tocino, tomate, cilantro, cebolla y ajo; la única diferencia radica en que a los frijoles borrachos se les agrega cerveza. Los nachos también son del norte, se espolvorean con queso manchego y chile serrano, para después meterlos al asador hasta que se derrita el queso; se sacan y se bañan con salsa de tomate.

EL PLATILLO REY

En Nuevo León se come el cabrito al pastor, y dicen que el secreto de este platillo es el propio cabrito, que debe ser un animal tierno, de no más de 40 días de nacido y que jamás haya probado hierbas del campo, es decir, que sólo haya sido alimentado con leche materna.

Como dato curioso, resulta que el cabrito cobró fama en este estado debido a que los judíos que poblaron esta región utilizaron el cabrito como sustituto del cordero en sus tradiciones gastronómicas.

El cabrito se asa abierto, a las brasas de leña de mezquite, y luego de dos horas de cocción lenta y precisa se sirve acompañado de frijoles charros, con carne de puerco, chile serrano, tocino y cilantro.

OTRAS DELICIAS

Aparte del cabrito y el machacado, los regiomontanos también degustan manjares como las agujas a las brasas; la carne zaraza, que son tiras de lomo servidas con guacamole, y la arrachera, corte de carne originario de Nuevo León.

Según un estudio, Monterrey es la ciudad de mayor consumo de carne asada per cápita de todo el país. Pero esta afición carnívora va más allá del paladar. El fomento de la amistad, de la unidad familiar y de la alegría son el ingrediente estrella y unas buenas cervezas de la región, el complemento ideal.

El asado de puerco con chile colorado y un buen puchero son otras de las delicias muy bien recibidas por los comensales neoleoneses. Las papitas de la sierra o papitas de Galeana provienen de este municipio ubicado al sur del estado, que es uno de los principales productores de papa del país.

Las tortas compuestas son un platillo tradicional de Linares. Se comen frías, por lo tanto son un platillo fresco, además de ser muy lucidor por su colorido.

La cultura de Nuevo León, como todas las culturas, se ha ido desarrollando por las circunstancias peculiares de sus sistemas geográfico y climático. Debido a sus temperaturas altas en el verano, las comidas frías también son parte de la gastronomía, ensaladas, carnes frías como el jamón y salchicha de pavo; combinadas forman una excelente dieta. A la par, una combinación de frío con calor es el famoso taco a la “Siberia”.

PARA ENDULZAR EL PALADAR

No todo es carne en Nuevo León, también ofrece una serie de postres típicos, entre los que destacan las “glorias”, dulces hechos con leche de cabra, azúcar y nuez picada, y las “hojarascas”, que son panecillos de harina de trigo, mantequilla y azúcar que se desbarata en la boca.

Las glorias son una tradición de dulces de leche quemada y nuez que inició en 1932. Actualmente hay en Linares alrededor de 15 empresas que se dedican a su elaboración.

Las perlitas o “besos indios”, el rollo, los encanelados, las revolcadas, la natilla y las marquetas, en diferentes diseños, son otras de las golosinas tradicionales.

También dan gusto al paladar las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, las conservas de naranja de Montemorelos y las de otras frutas en Santiago y pueblos circunvecinos.

No podemos dejar de mencionar al famoso pan de Bustamante, que se elabora según una tradición familiar y se hornea al estilo casero. Las empanadas de nuez, los turcos y las semitas son algunas de las delicias de harina que distinguen a este municipio y a los de la zona.

TRAJE TÍPICO

» El traje de la mujer consta de una blusa blanca con holanes al frente, con botones atrás y un broche en el pecho. La falda, con dibujos en líneas rectas, la usan debajo de la rodilla y botines. El cabello lo peinan en forma de chongo y lo adornan con un moño, cuyos listones quedan colgando. La indumentaria masculina consiste en camisa blanca, pantalón color café y botas.

FESTIVIDADES

» Las celebraciones con más tradición en el estado son la Feria de Villaseca o Fiestas de Villaseca, celebradas a finales de julio en el municipio de Linares; la Feria de la Manzana en el municipio de Santiago, la Feria de la Granada en García, la exposición ganadera de Guadalupe y la Feria de la Naranja en el municipio de Montemorelos.

CABRITO ASADO

Ingredientes

1 cabrito entre 18 y 21 días de nacido, partido en trozos (se pide el espinazo aparte, cortado en pedazos chicos)
250 gramos de manteca de puerco
El jugo de 6 naranjas
Sal de ajo, al gusto
Sal, al gusto
1 papa, asada
1 cebolla, acitronada

Paso a paso

1. Limpie las piezas del cabrito, cuando estén secas unte muy bien con la manteca y el jugo de naranja; espolvoree sal de ajo.
2. Coloque en una charola de horno, tapada con papel de aluminio. Se mete al horno precalentado a 250°C durante 2 horas o hasta que la carne esté suave, o también se puede asar en la parrilla, según sea su gusto.
3. Sazone. Se acompaña con una papa asada y cebolla acitronada, así como con salsa mexicana y tortillas de maíz recién hechas.
(Receta cortesía del restaurante El Mesón Principal)

TOSTADAS MEXICANAS CON MACHACA Y CHILAQUILES

Ingredientes:

2 tortillas de harina
1 porción chica de chilaquiles
1/4 de kilo de queso panela
Crema, al gusto
1 porción de machaca a la mexicana
1/2 taza de frijoles refritos
2 piezas de totopos
2 rajas de tomate
1/2 aguacate, cortado en rajas
2 hojas de cilantro

Paso a paso:

1. Ponga a calentar las dos tortillas de harina en el comal para que se tuesten.
2. Añada en una de las tostadas los chilaquiles con el queso panela y crema al gusto y posteriormente en la otra tostada añada la machaca a la mexicana.
3. Para la presentación, ponga en un plato extendido, acompáñelo con frijoles refritos con queso panela arriba y las dos piezas de totopos, después adorne con el tomate y aguacate. El cilantro puede ir arriba de la tostada de chilaquiles.
(Receta cortesía del restaurante Los Cántaros)