Aguascalaientes, México. — En el vasto universo de la gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, figuras como Ana Gabriela de Anda se erigen como las guardianas de la tradición. Esta cocinera tradicional originaria de Aguascalientes no solo rescata los sabores ancestrales de su tierra, sino que lucha por transmitir a las nuevas generaciones el valor cultural de la cocina como un “acto de amor, herencia y comunidad”.

Para De Anda, su vocación nació en la infancia, observando a las mujeres de su familia.

” Mi abuela no daba abrazos, pero nos llenaba el plato. Esa era su forma de decir ‘te quiero’”, recuerda, explicando que el mole dulce que su abuela Lupita preparaba cada 12 de diciembre simbolizaba la unión familiar y la devoción.

El Mezquite, el Mole y el Condoche: Los pilares del campo

La propuesta culinaria de Ana Gabriela se define como “cocina de campo”, centrada en el respeto por los ingredientes del entorno rural de Aguascalientes. Su despensa se basa en el sistema Milpa, el nopal, la tuna y, especialmente, el mezquite, al que considera un símbolo de resistencia y abundancia.

La vaina del mezquite es central en su cocina, utilizada para crear moles dulces, jarabes y condimentos que forman parte de la Ruta del Mezquite, un festival comunitario que promueve el aprovechamiento sostenible del árbol.

Dos platillos condensan la esencia de su trabajo:

1. Mole Dulce de Mezquite: Su “mole de presentación”, reconocido en festivales, combina ingredientes del campo con técnicas ancestrales, representando la diversidad gastronómica de México.

2. Condoche: Una gordita de maíz nixtamalizado, leche agria y piloncillo. Su preparación, que requiere trabajo colectivo y se hornea en barro, es un ritual comunitario, especialmente durante el Día de Muertos.

Para la cocinera, “La cocina no se para, se adapta. Pero siempre debemos honrar la naturaleza de lo que cocinamos”, un principio que se alinea con los valores de la UNESCO.

El desafío de la herencia y el amor en la cocina

Uno de los mayores retos que enfrenta De Anda es la transmisión de estos saberes. Sostiene que no basta con enseñar recetas; es fundamental despertar el interés por la cultura alimentaria.

” La cocina se enseña de corazón a corazón”, afirma, reconociendo que cada platillo lleva una carga emocional y espiritual que se debe preservar.

Aunque reconoce la necesidad de usar la tecnología para documentar la tradición oral, insiste en que la esencia no debe perderse:

” Podemos grabar videos o subir recetas a internet, pero si no cocinamos con amor, nada de eso tiene sentido”.

Ana Gabriela de Anda se siente orgullosa de su legado, y su labor va más allá de los fogones: se considera una defensora del patrimonio alimentario local y una voz que impulsa el reconocimiento de las cocineras tradicionales en México, resumiendo la cocina mexicana en tres palabras: “Madre, raíz, orgullo”.