Alondra Martínez | Saltillo, Coah.- Siendo una tradición gastronómica que se reconoce como parte de la cultura de Saltillo y que se mantiene vigente hoy en día, el pan de pulque que se vende en la panadería Pan Mena, con más de 100 años desde su apertura en 1922, continúa siendo el favorito de los saltillenses y un símbolo de identidad local.

El pan de pulque tiene su historia muy entrelazada con los inicios de Saltillo, traído por los primeros pobladores en 1591, quienes denominaron al pueblo como San Esteban de la Nueva Tlaxcala. Los campos en ese tiempo los utilizaban para el cultivo de cereales, algodón y otros alimentos básicos que mantenían a la comunidad.

El ingrediente especial

El pan era un producto muy importante, pero la levadura tradicional no siempre estuvo disponible en la región ya que este fue traído por los españoles principalmente al sur del país, derivado de la falta de este ingrediente los panaderos locales comenzaron a experimentar con sustitutos locales. Fue entonces cuando añadieron el famoso pulque, una bebida fermentada del maguey, logrando así cambiar la fórmula, la forma y el sabor del pan. El pan comenzó a ganar gran popularidad entre los habitantes, convirtiéndose en un alimento cotidiano y un símbolo de la cultura local.

En la época colonial, el pan se transportaba mediante burros, por eso, anteriormente se le denominaba “pan de burro”.

Este manjar es elaborado con masa de trigo, leche, agua, mantequilla, pulque y un relleno de nuez o cajeta. Aunque la receta ha sido modificada con los años por distintas panaderías, Pan Mena no ha cambiado su receta secreta, y eso lo convierte en el favorito de los saltillenses. Cada bocado conserva la tradición, el sabor y la textura que ha pasado de generación en generación.

Un hombre de aficiones

A sus 96 años, don Jesús no es sólo panadero, también es músico, fotógrafo, caricaturista y amante de la poesía. Por las tardes, después de supervisar la producción, se sienta detrás de los exhibidores a tocar su órgano, llenando la tienda con melodías mientras los clientes visitan la tienda para adquirir sus productos. Su música crea un ambiente especial, donde la tradición del pan se combina con la experiencia artística, haciendo del establecimiento un lugar único en Saltillo.

Don Jesús también cultivó su pasión por la fotografía. Con una cámara comprada en 1975, realizó trabajos que iban desde retratos hasta composiciones complejas con paraguas, luces y texturas. Sus caricaturas se publican actualmente en distintos medios, siendo este periódico el principal que comparte sus ilustraciones, y comparte su amor por la poesía, especialmente sobre temas de amor y vejez, con conocidos y con quienes visitan la panadería.

La rutina de don Jesús es activa y exigente. Llega temprano para supervisar la producción, saluda a sus clientes de toda la vida y plática con los nuevos. Su atención a los detalles es muy minuciosa, revisa el fermentado del pan, controla la cocción, el empaque y la entrega, asegurándose de que todo cumpla con los estándares que ha mantenido durante décadas.

A lo largo de su historia, Pan Mena ha sobrevivido a épocas difíciles: crisis económicas, competencia de pan industrial, pérdidas familiares y cambios en los hábitos de consumo de la clientela. Sin embargo, don Jesús asegura que, si se continúa con constancia y esfuerzo, los clientes lo notan, ya que la calidad y el sabor se mantienen intactos. Personas de ciudades cercanas como Torreón, Monclova y Monterrey visitan la panadería para adquirir sus productos, reconociendo la autenticidad y tradición que sólo Pan Mena ofrece.

Hoy, el negocio sigue en manos de él y sus cuatro hijos. Aunque las nuevas generaciones cuentan con sus propias sucursales, comparten el mismo amor por el pan.

“ Aunque yo les presto todo para que hagan su producto, maquinaciones y todo, ellos hacen todo por ellos mismos”, comentó don Jesús.

Él también alienta a las nuevas generaciones a continuar con el oficio de hornear pan, para que esta tradición no se pierda frente a la industrialización.

“ Conserven esto, que sigan investigando; yo llegué hasta los 60, otros pueden investigar y hacer aún más”, dijo con entusiasmo.

Transmitiendo la importancia de mantener viva la tradición y la cultura local, realizó una invitación abiertamente para quien no haya probado el pan de pulque a que lo hagan, ya que los mismos consumidores se pueden dar cuenta de la diferencia de un pan local y uno comercial vendido en los supermercados.

Antecedentes

Fundada en 1922 por la señora Dolores Mena Suárez, la primera sucursal abrió en La Huerta:

Posteriormente, la familia se trasladó a distintas partes hasta final mente establecerse en la calzada Francisco I. Madero, donde continúa
hasta hoy.

Comenzaron sus ventas ofreciendo meriendas que incluían el pan, y el negocio continuó con la ayuda de los hijos de la fundadora.

Herencia

Tras el fallecimiento de su madre en 1967, el señor Jesús Carlos Mena Suárez tomó las riendas del negocio.

En ese entonces, don Jesús recibió tres tipos de pan que eran los más populares: la empanada de nuez, la ranchera (pan integral de piloncillo),
y el mollete.

La producción de estos era completamente artesanal, hecha a mano, con cantidades pequeñas de 6 a 8 kilos.

Con el tiempo adquirió su primera batidora para aumentar la producción, una máquina que aún hoy se encuentra en funcionamiento y, en palabras del propio don Jesús, es la mejor máquina que tiene en su establecimiento.