Ciudad de México.- La comida representa una necesidad fundamental y frecuentemente se caracteriza por sus sabores distintivos. La comida picante ha ganado reconocimiento mundial, razón por la cual cada 16 de enero se celebra el Día de la Comida Picante.

Cuando se consume algo picante, se experimenta una sensación en la lengua que genera una reacción de ardor o quemazón, provocada por compuestos químicos como la capsaicina presente en los chiles.

La comida picante en México

Muchos consideran que una característica importante de la gastronomía mexicana es el uso del picante. En otros países se comenta que cuando en México dicen “pica poquito”, generalmente el nivel de picor es más intenso de lo que sugiere la expresión.

El picante frecuentemente se representa mediante un chile. Existen diferentes variedades de chile, cada una con distintos niveles de picor según su contenido de capsaicina.

Escala Scoville y medición del picor

La escala Scoville es el sistema utilizado para medir el grado de picante en los chiles y otros alimentos. Esta escala fue desarrollada por el farmacéutico Wilbur Scoville en 1912 y mide las unidades de calor Scoville (SHU).

Algunos de los chiles más picantes del mundo incluyen:

•Carolina Reaper: Uno de los más picantes registrados

•Chile Habanero: Popular en México y el Caribe

•Chile Jalapeño: Nivel medio, ampliamente utilizado

•Chile Serrano: Común en la cocina mexicana

Variedades de chile en México

México cuenta con una gran diversidad de chiles nativos utilizados en su gastronomía tradicional:

Chile Poblano: Usado para chiles rellenos

Chile Chipotle: Chile jalapeño ahumado

Chile de Árbol: Nivel alto de picor

Chile Guajillo: Sabor dulce y moderadamente picante

Chile Pasilla: Utilizado en moles

Cómo neutralizar el picante

Cuando se consume algo muy picante, la leche es más efectiva que el agua para neutralizar la sensación de ardor. Esto se debe a que la caseína presente en los productos lácteos ayuda a disolver la capsaicina, que es liposoluble.

Otros alimentos que ayudan a reducir el picor incluyen:

-Yogurt

-Pan

-Arroz

-Azúcar

El agua no es efectiva porque la capsaicina no es soluble en agua, por lo que solo dispersa el picante en la boca sin neutralizarlo.

Consideraciones culturales

Existen personas que no acostumbran consumir alimentos picantes por preferencias personales o tolerancia al picor. Por esta razón, algunos platillos que contienen chile llevan la palabra “spicy” en su nombre en menús internacionales, advirtiendo sobre su contenido picante.

Se han realizado concursos para determinar quién puede soportar mayores niveles de picante durante más tiempo, aunque estos deben realizarse con precaución debido a que el consumo excesivo de picante puede causar molestias gastrointestinales.

Productos picantes populares

Existen diversas frituras y botanas picantes, incluyendo variedades preparadas con diferentes niveles de chile y especias, siendo populares en la cultura culinaria mexicana.

Información por El Heraldo de México