Campeche.- La comida de Campeche es muy similar a la de Yucatán, por lo que en ella se encuentran expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro, el pan de cazón, el famoso mucbil-pollo y además el pilar de la tradición cultural de su gastronomía son los variados productos del mar.

Los habitantes de ese estado han utilizado desde la antigüedad la amplia cantidad de pescados y mariscos, que se han convertido en un pilar de la tradición cultural.

La diversidad de pescados y moluscos ha sido el ingrediente principal de muchos de los alimentos de la región, sin olvidar aquéllos que pertenecían originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles y piratas.

Situado en el sureste mexicano, Campeche es parte de la Península de Yucatán; fue asentamiento de la civilización maya, junto con los estados de Chiapas, Tabasco, Yucatán y Quintana Roo, y los países de Guatemala, Belice, Honduras y El Salvador.

En 1517, los españoles llegaron a la costa de Campeche. El líder local, Moch Couoh, derrotó a los invasores en varias ocasiones, hasta que con su muerte y la división de poderes del territorio indígena, los españoles tomaron el control y Francisco de Montejo “El Mozo” lo nombró oficialmente, en 1540, Villa de San Francisco de Campeche.

El nuevo gobierno supo aprovechar la ubicación del puerto dando como resultado el auge mercantil. Enviaban al extranjero sal, azúcar, algodón, arroz, coco, tabaco, maderas preciosas y el Palo de Tinte (árbol del que se extrae el color azul y el violeta).

Y llegaban al territorio mexicano los productos europeos, tales como el cerdo, res y otros animales, amén de especias.

La abundancia económica de este territorio generó recelo. La Villa de San Francisco de Campeche se convirtió en punto vulnerable y estratégico de los ataques de los piratas europeos durante el siglo XVII.

Dos ingredientes de la cocina yucateca que utiliza la campechana son la naranja agria, que se ocupa para marinar carnes, y el achiote, condimento que da a los platillos un singular color naranja, así como el chile habanero.

No obstante, la cocina campechana tiene sus particularidades como son los ostiones fritos, el pámpano empapelado con achiote y una pizca de cominos, o el calamar relleno de camarón y los tamales rellenos de hoja de chaya y huevo cocido envueltos en hojas de plátano.

En el territorio campechano siempre hay un restaurante, una pequeña fonda o un rincón donde saborear guisos de la invención de los lugareños, como el pámpano poc-chuk, el pámpano en salsa verde, los cangrejos en distintas formas, la carne de venado asada a las brasas con achiote, cocteles y ceviches preparados con ricos y variados mariscos frescos, de pulpo, camarón, ostión o caracol.

Otros platillos son la sopa de mariscos, pulpo en su tinta o al ajillo, chiles x’catic rellenos de cazón, camarones al coco, al natural, en paté; ensaladas de mariscos, escabeche oriental, esmedregal, raya, papaché y sierra, pescado a la campechana, pargo o mero en mac-cun.

Con el cazón preparan tamales, tacos, empanadas, panuchos y pan de cazón. Mientras que del cangrejo se puede comer las patas en frío.

Como en la mayoría del territorio mexicano, en Campeche también se pueden saborear tamales, con el toque de la región, tales como los tamales de chaya, colados y toreados; los de masa colada rellenos de picadillo de puerco o de carne de pollo con salsa de achiote.

Así como los pibipollos, que son una especie de tamal cubierto de hoja de plátano y relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra.

Otros platillos que se preparan a base de maíz es el pibinal, elote tierno cocido bajo la tierra; los panuchos, pequeñas tortillas de maíz fritas hechas a mano, rellenas de algún guisado a base de frijol.

Al pibil (achiote y naranja agria) en pipián o en ensaladas se preparan el puerco de monte, el armadillo, el caimán, el venado; así como el pavo y el puerco se guisan en caldos y sopas tales como el chocolomo, guiso de frijoles con puerco o el jamón claveteado, queso relleno, pancita y Poc chuc (lomo de cerdo marinado en naranja agria y achiote).

Sobre los postres regionales están los dulces en almíbar de ciruela, ciricote, papaya, piña, coco, cocoyol, calabaza, camote, grosella, yuca, nance y tamarindo. Estas mismas frutas se preparan con alcohol para dar vida a licores de sabores suaves.

Los buñuelos de ‘aire’ bañados en miel, mazapanes de pepita de calabaza y muéganos (pasta frita bañada en miel de piloncillo), y para acompañarlos un atole de maíz nuevo.

Los panes dulces de Campeche son afamados y sus hojaldras, a las que se les conocen con el nombre de campechanas.

Asimismo son típicas del estado las aguas frescas de horchata de arroz o de coco y de frutas de temporada como: saramullo, tamarindo, guanábana, mango, nance, ciruela, pitaya y marañón.