Saltillo, Coahuila.- Uno de los sectores productivos más regulados es sin duda el restaurantero, que además del intenso trabajo, encarecimiento de insumos y falta de personal que enfrenta en su operación diaria, debe lidiar con el “monstruo de las verificaciones”, lo cual le resta competitividad.

José Luis Mier y Díaz, presidente nacional de la Canirac, organismo que cuenta con 138 delegaciones en todo el país, compartió con Zócalo NEGOCIOS las principales inquietudes del gremio que encabeza, luego de participar el pasado sábado en el Festival de la Paella 2017.

Al señalar que hacía tiempo que no visitaba Saltillo, recordó que la ocasión más reciente fue hace años, cuando defendía a la industria del nixtamal en el Cinvestav. Desde entonces reconoció el gran cambio que ha tenido la ciudad en su infraestructura.

“Aquí en Saltillo tengo un entrañable amigo que ha sido el único presidente de provincia de la cámara, don Braulio Cárdenas… Heredó la dignidad del don; hizo mucho por la restaurantería nacional”, dijo.

Mier y Díaz tiene la óptica empresarial, pero también agropecuaria y de previsión social, pues fue director de comunicación social del Banrural, del ISSSTE, del Infonavit y colaboró en el equipo del entonces presidente Miguel de la Madrid.

‘Cocinan’ propuestas

De cara a 2018 y las próximas elecciones presidenciales, el presidente nacional de la Canirac indicó tener clara la visión de ir hacia una mayor desregulación y tratar de encontrar fórmulas de fomento a la industria, de financiamiento. Por ejemplo, dijo que han venido pugnando por una mayor deducibilidad fiscal.

Agregó que buscan que en cada delegación se cuente con un verdadero impulso, ya que por tratarse de la industria más regulada, con normatividad que sale de los municipios, las iniciativas se empujan desde el ámbito local.

Señaló que se encuentran en debate permanente con la autoridad para disminuir la regulación a la que se enfrentan porque a la par va la verificación, a la que denominó un “flagelo” con el que hay que estar lidiando todos los días.

José Luis Mier apuntó que la Canirac participa en la mesa nacional de la Comisión de Mejora Regulatoria, en donde se han disminuido unas 18, pero de 420, por lo que aún queda mucho por hacer.

“Se debería resolver la cosa como de un plumazo. Así como resuelven los ambulantes salir a la calle y montar un espacio sin ninguna gestión de nada”, dijo.

Foodtrucks

En otro tema, el líder nacional de la Canirac calificó de “ambulantaje de cuello blanco” a los negocios de comida en vehículos adaptados denominados foodtrucks, aunque dijo que se acogerán a las disposiciones de cada uno de los municipios.

Indicó que hay regiones en el país donde no se les ha dado luz verde para salir a las calles, pero en otros sitios funcionan en forma ordenada, pero también hay otros, como en la Ciudad de México, donde hay negocios de este tipo que están sobre tabiques.

“A mí, a título personal, no me gustan porque nosotros sí pasamos una regulación brutal y ellos nada… se propician muchas aberraciones”, expresó.

Insumos, por las nubes

La semana pasada el INEGI dio a conocer incrementos en algunos productos del campo de cerca de 90%, como en algunas hortalizas, legumbres y frutas, y lo lógico es que se tengan repercusiones en los precios de los restaurantes, sin embargo, en aras de mantener la clientela, la mejora continua en el servicio, la eficiencia y la reducción de utilidades es una tarea de todos los días de este gremio.

A las alzas en los insumos se agregan los incrementos que han sufrido gastos fijos como los combustibles y la electricidad.

“El precio es un arte… Los empresarios están acostumbrados a ese proceso de revisión del tren de costos y descontar… ahí se ve por dónde nos acomodamos, de qué se puede prescindir…”, explicó Mier y Díaz.

Un patrimonio

En el país se cuenta con unos 460 mil restaurantes, de los cuales 10% tiene registro ante el IMSS. Si bien no hay un crecimiento real en las ventas, sí lo hay en la diversidad de la oferta gastronómica.

La gastronomía mexicana se ha convertido en un fenómeno a partir del reconocimiento que le hizo la UNESCO como patrimonio cultural y “los mexicanos comenzamos a advertir lo que teníamos y no sólo mejoramos nuestra oferta, sino que se genera una gastronomía cosmopolita, como sucede también en Saltillo”, finalizó.