Saltillo.- A don Jesús Mena Suárez le encanta observar cómo la miel cambia de color: se fermenta y de inmediato se pone a cocer para llevarla a la panadería. El primer día se torna color verde, el segundo día blanco y es hasta el quinto cuando toma el color café.

A sus 80 años aún le admira este proceso, el que se acostumbró a ver casi desde los 7 años cuando su abuela Dolores Guzmán viuda de Suárez comenzó a hornear el pan de pulque, tradición que se conserva intacta hasta la fecha.

Nacido en Saltillo, en 1933, “don Chuy”, como le llaman sus amigos y empleados, decidió seguir con el legado que su madre heredó de su abuela y decidió dejar por un tiempo la fotografía, luego de haber estudiado en la Ciudad de México con la maestra Dolores Álvarez Bravo.

“No me arrepiento porque hubo circunstancias que me hicieron regresar a Saltillo, mamá enfermó pero yo me acuerdo que me decía: lo que logramos tu abuela y yo con el pan, tú vas a hacer el doble”, narra.

Y así fue, pues de aquellos ocho kilos de harina que iniciaron el negocio del pan de pulque, ahora se producen cerca de 500 para preparar empanadas, molletes, semitas, trenzas y el pan obispo, que son buscados diariamente por saltillenses y turistas de visita en la capital de Coahuila.

“Para mí la vida no es buena, es formidable, me ha dado mucho y hay mucho por hacer todavía”, asegura sentado frente a los anaqueles donde descansa el pan de pulque recién elaborado.

Su rostro se pone contento cuando recuerda ese olor de su infancia que despedía cuando los trabajadores limpiaban el horno de calabaza con una jara, una de esas ramas que recogían del arroyo y que utilizaban para raspar los restos.

Entonces funcionaba el merendero Los Álamos, donde se vendían enchiladas y atoles, y en el que el pan pasaba a segundo plano como postre, sin embargo, con la muerte de su madre, María de Jesús Suárez, don Jesús se hizo cargo del negocio.

En 1959 fue la primera panadería en contar con un horno giratorio, que obligó a mejorar las técnicas de elaboración pero conservando la esencia. Pero el mantener y afianzar el negocio no resultó sencillo al principio.

“Traje yo una camioneta que se llamaba ‘La Panaderita’ y con esa me iba a la colonia República, que en aquel entonces era muy alta y entonces ahí la gente salía a comprar su pan recién hecho”, recuerda, con jornadas que comenzaban cuando salía el sol.

PAN MENA, COMO NINGUNO

La receta del pan de pulque Mena se encuentra en el reverso de la bolsa en la que se envasa, pero nadie conoce el secreto para poner la cantidad necesaria de pulque en la masa ni el tiempo que hay que dejarla reposar, lo que lo convierte en un producto difícil de imitar.

Don Jesús cuenta cómo hasta el utilizar una bolsa de plástico fue una gran idea para preservar el pan, el que después de comprado puede durar hasta cinco días y garantiza el sabor característico que se convierte en un placer al llevarlo a la boca.

Aunque algunos complementos de la receta original se han ido cambiando conforme al paso del tiempo, la calidad es el sabor que nunca se perderá. “Creo que nuestra clave es que todo el pan se hace bien, no se escatima en nada, cualquier pedazo que usted pruebe esta hecho con calidad”.

Actualmente la panadería Mena, ubicada en la calzada Francisco I. Madero, tiene 14 trabajadores que desde las 7 de la mañana comienzan a elaborar el pan bajo la supervisión de don Jesús, quien también ha enseñado el oficio a sus hijos.

“Yo les di permiso a mis hijos de que expandieran el negocio, porque les digo: así como mi madre me dijo a mí que tenía que preservar esto por lo que lucharon mi abuela y ella, ustedes también tienen el compromiso de preservarlo”.

UN LARGO FUTURO

Entre los anaqueles de acero hay molletes, empanadas y semitas. El olor característico que cualquier saltillense podría distinguir invade la panadería, donde don Jesús charla sobre la preocupación del futuro, pues el cambio climático y las altas temperaturas han perjudicado al maguey.

“Hay temperaturas de hasta 50 grados en el desierto que antes no se veían, esto quema la planta, y entonces ¿qué saca uno de esos magueyes? Es preocupante, aunque no se ve de inmediato una pérdida, podría afectarse el pulque”.

Explica que el pulque que se utiliza para el pan no se consume, a comparación del que se comercia en la Ciudad de México, donde se bebe. “Éste es diferente, lo que se trae es la miel, que nos da el verdadero sabor, que tiene un olor tan bonito”.

Pero don Jesús confía en que el futuro será largo y para ellos trabaja todos los días, pues asegura que con 80 años de vida, lo mejor está por venir.

Aficionado a la caricatura política y la crítica social, ha decidido plasmar sus conceptos con ayuda de expertos en la parodia y sus ideas son llevadas al cartón, que son expuestas en las panaderías para difundir diversas opiniones sobre las problemáticas actuales.

Aún conserva cámaras fotográficas y su placer por las artes, pues además de leer, de vez en cuando toca el piano y se dedica a colaborar en diversos medios de comunicación, en donde siempre pone en alto su orgullo por la panadería Mena.