Saltillo, Coah.- Como todo en materia de gastronomía, no hay una fórmula estricta para la elaboración del famoso pan de muerto.

Varía de acuerdo con el estado o región donde se elabora, y puede ser relleno de chocolate, cajeta, queso crema o nuez; con ajonjolí, con esencia de azahar y azúcar de color. Lo único en que sí coinciden todos es en que debe llevar esencia de naranja y vainilla, que le da ese sabor característico al pan.

Esta tradición, señalan algunos historiadores, nació en la época de la conquista, cuando los españoles sustituyeron la celebración de sacrificios humanos de algunas culturas del nuevo continente, y en cambio elaboraron pan de trigo en forma de corazón con azúcar roja, simulando el sacrificio y la sangre de las doncellas.

En la actualidad, el centro del pan más común simboliza el cráneo del difunto, adornado con pequeñas piezas que simbolizan los huesos.

Es uno de los principales alimentos que se consumen en esta temporada, previo al 2 de noviembre, cuando de celebra el Día de Muertos.

En el norte, la elaboración del pan de muerto comercial es más sencilla, pero el resultado no por ello es menos delicioso. 

Maestro panadero

“ Lleva la esencia de naranja, eso sí es muy importante, porque es la que le da la distinción de los demás productos de pan, el sabor a naranja. Lleva su leche en polvo, huevo, azúcar, harina”, dice Venancio Duéñez, maestro panadero con 28 años de experiencia, y actualmente jefe del área en la panadería La Española, en la colonia Guanajuato.

Desde el domingo trabaja a marchas forzadas para cumplir con la demanda de pan de muerto durante lunes y martes.

“ Ahorita yo y los muchachos empezamos a las 10 de la noche, ahorita estoy produciendo para ser exactos 4 mil 550 piezas minis, que es el pan chico, y elaborando mil 100 piezas normales, que es el pan grande.

“ Antenoche fabriqué cerca de 3 mil 500 piezas, y ahorita ya es lo último que estamos fabricando, ahorita es lo fuerte”, dice Venancio.

Entérate

En el año 2003, la UNESCO declaró el pan de muerto Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Procedimiento

Los ingredientes de la masa se vacían en una máquina mezcladora en la que permanecen 20 minutos.

“ Una vez mezclada, la masa se pesa en volúmenes de 3 kilos. Posteriormente cada una de esas porciones se dividen en una máquina que corta de manera uniforme la masa.

“ Salen 36 piezas de aquí, esta pesa 3 kilos… esta es una máquina cortadora para que todas las piezas lleven el mismo tamaño”.

La masa se “bolea” y se pone en una charola para posteriormente dejarse reposar de 20 a 40 minutos. Luego de ello, se mete a la fermentadora, donde a base de vapor esponja la masa.

Tras todo este proceso, se saca la masa y se le colocan los “huesos” de masa, característicos de este pan.

“ Los huesitos son a mano, porque deben llevar la forma como de una calaverita”.

Luego, se hornea 15 minutos en un horno a 180 grados.

Y luego el toque final.

“ Aquí el pan ya está horneado y se le pone mantequilla al panecito, ya para ponerle el azúcar y que esté listo para la venta. Es mantequilla pura de vaca, y azúcar, el azúcar es normalita y ya queda el pan”.