Concha, elote, puro, apastelada, polvorón, pan de maíz, bísquet, chamuco, colchón, mollete, alamar, keki, oreja, banderilla, moño, cochino, yoyo, empanada, tomate, dona, pan francés, margarita, cuerno, volován y pan gariel. La lista parece interminable. Es la gran variedad de pan que como legado de los españoles se hizo una especialidad en México.

En el códice florentino de fray Bernardo Sahagún, uno de los primeros cronistas de la Nueva España, estamparon vendedores ambulantes de diferentes productos, casi todos con rasgos indígenas, sólo los clásicos vendedores de pan con su enorme canasto sobre la cabeza, fueron dibujados con apariencia de españoles.

José García Cruz, si no es español puro, sí es resultado del mestizaje entre iberos y aztecas, producto de la colonización que me recuerda el perfil del famoso panadero de antaño, cuando todo era artesanal. Conocí a José siendo él un jovencito y yo un niño, cuando por las polvorientas calles de mi barrio El Ojo de Agua se desplazaba a pie y a veces en bicicleta con sendo canasto sobre su cabeza, binomio que no puede estar separado uno del otro, sin el canasto y sin el vendedor, no puede haber pan.

La vida de García Cruz no fue nada fácil, huérfano desde muy joven, casi niño, emprendió una larga carrera como aprendiz de panadero, primero hacía las labores de limpieza de una panadería, luego repartidor, después tahonero, elaborador de pan, con altas y bajas, más bajas que altas en los resultados económicos, en momentos en que había mucha competencia y dueños mal administrados que quedaban a deber los sueldos de los empleados y por lógico quebraban los negocios.

La perseverancia, el tesón, la suerte y esa entrega que caracteriza a don José García Cruz, le permitieron consolidarse como uno de los productores de pan más importantes de la ciudad, con su famosa panadería “La Crema”, una de tres o cuatro que operan en el centro histórico de Saltillo. Don Higinio Cortez le vendió en 5 mil pesos el equipo y la

maquinaria de su panadería “La Huasteca”, que en 1965 se convirtió en “La Crema”.

Esta negociación es la única que elabora un pan francés grande de cascara dura, tostadita, denominado Gariel, en honor a su inventor, un panadero tal vez de origen galo de nombre   Dino Gariel. Hubo otro personaje en la historia de la Crema, un hombre de regular estatura, vestido de mezclilla con el clásico pantalón de pechera, quien ofrecía por la ciudad los famosos panes denominados cochinos, con un peculiar modo de vender o de ofrecer el producto, ¡cochinos, cochinos, cochinos!, gritaba en forma ofensiva y a la vez jocosa, dirigiéndose a los potenciales clientes.

“Suave patria tu barro suena a plata, y en tu puño su sonora miseria es alcancía; y por las madrugadas del terruño, en tus calles se vacía el santo olor de la panadería”, fragmento del poema Suave Patria del zacatecano Ramón López Velarde, considerado un hito en la historia de la poesía mexicana.