Saltillo, Coah.- El cabrito es el platillo que representa a Coahuila en la gastronomía mexicana, su exquisito sabor y textura ha enamorado a muchos paladares, principalmente por la particularidad de su preparación al estilo al pastor.

Sin embargo, su importancia va más allá de su consumo en lo local, pues en los últimos 6 años el estado ha ocupado el tercer lugar nacional en producción de esta carne, con 3 mil 964 toneladas al año, de acuerdo con cifras de la Secretaría de Desarrollo Rural del estado, lo que representa 10% de la producción nacional. 

Preparación, una gran mezcla

Su preparación es una mezcla de la cocina árabe y mexicana prehispánica, puesto que fueron los judíos y árabes los que introdujeron el cabrito en América hace más de 400 años, con la conquista española, y los tlaxcaltecas fueron quienes implementaron la preparación acorde a las costumbres de la época, como el asado a las brasas, por lo que la gastronomía se fue mestizando, al igual que las culturas.

La tradición es preparar esta carne a las brasas, al pastor y en caldo conocido como birria, todas las partes son aprovechadas y se destaca por su bajo contenido de grasa y alto en proteína, por lo que, además, es muy saludable, señalan los expertos en cabrito.

Decretan su día

Fue en 2021 que, a iniciativa de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) de Saltillo, el Gobierno del Estado decretó el 18 de abril como el Día Estatal del Cabrito, enalteciendo y dándole la importancia a este alimento como parte del distintivo gastronómico de la entidad y considerado el Rey de la gastronomía coahuilense, dando paso al Festival del Cabrito que, en este 2024, tendrá su tercera edición.

Los embajadores del cabrito, restauranteros y productores, han realizado esfuerzos importantes para que este alimento trascienda fronteras y se le reconozca en el mundo como un platillo coahuilense, que no puede dejar de disfrutarse.

Productores con dificultades

Tanto en Saltillo, Arteaga, General Cepeda, como en Torreón, Ciudad Acuña, por mencionar algunos, los productores caprinos enfrentan dificultades para la producción de este alimento, derivado de la sequía prolongada que afecta a México y que se agrava en Coahuila, lo que también ha generado un incremento en el costo de la carne.  

Afortunadamente, esta especie es muy resistente a las condiciones adversas por climas áridos, de acuerdo con Pedro Carrillo López, coordinador de la división de Ciencia Animal de la UAAAN, quien destacó que el cabrito de Coahuila es el mejor de México, gracias a las mejoras de la genética de las diferentes especies que se producen en la entidad. 

Asimismo, señaló que la Narro trabaja en investigaciones para ayudar a que los productores de cabrito aprovechen los recursos al máximo, mejorando la producción y obteniendo mayores retribuciones. 

“

Es una especie muy noble, que regresa mucho, pero definitivamente los productores necesitan ese empujón para darse cuenta que con una acción que implementen en sus técnicas de manejo en sus procesos con su ganado pueden hacer la diferencia y eso les puede favorecer en el ingreso”, comentó. 

El trabajo de investigación de la Narro se ha llevado a productores de ejidos como La Encantada, Cuauhtémoc, El Recreo, El Tanque, sin embargo, buscará extenderse a más productores, señaló Alejandro García Salas, encargado técnico de la Unidad Caprina de la UAAAN. 

Disminuye consumo

Don José Zúñiga Castañuela, quien desde hace más de 35 años se dedica a la venta de cabrito, comentó que en los últimos años ha disminuido el consumo de esta carne y ha bajado la producción en la región, además de que se ha encarecido, alcanzando hasta los mil 500 pesos por cabrito, dijo que al día vende uno o dos cabritos, siendo mayo y diciembre los meses en los que más venta registra. 

“

En Navidad sí se vende, se venden unas 100 chivas, sí (ha pegado la sequía) mucho, pues por eso hay poco cabrito, esa es la causa de que ha aumentado el precio del cabrito, hace dos años costaba 800 pesos y se aumentó a 1200-1500”, advirtió.

Grandes establecimientos

En la Región Sureste de Coahuila, al menos 10 restaurantes ofrecen el cabrito dentro de su menú, refirió el presidente de la Canirac Saltillo, Isidro García Reyes, destacando los establecimientos de la familia Cárdenas Cantú, como El Mesón, El Principal y Don Artemio, quienes, además, han innovado en la presentación de este alimento con nuevos productos que se ofertan a los comensales. 

Festival del Cabrito 2024

La tercera edición del Festival del Cabrito se realizará el próximo 15 de junio en las instalaciones de la Universidad La Salle, y se contará con la participación de los más experimentados chefs en la preparación del cabrito, tanto como concursantes como jueces, advirtió Isidro García Reyes, presidente de la Canirac.

“

Vienen lazos culturales muy interesantes y definitivamente no dejaremos pasar esta festividad del cabrito, el 15 de junio será el festival en las instalaciones de la ULSA, pronto daremos a conocer los pormenores, ya estamos avanzando con el tema de los jueces a través de la juez Edna Alanís”, anunció.

Señaló que para esta edición del Festival del Cabrito se está cuidando que también sean personas que conozcan exclusivamente de este platillo, que es muy peculiar del norte de México.

Se consume lo que se produce

García Reyes mencionó que el interés en este platillo se ha extendido a Estados Unidos, principalmente en Texas, donde el chef Juan Ramón Cárdenas abrió un restaurante en el que el cabrito es el principal platillo; mientras que hace unos días se tuvo la visita de un reconocido chef, también del vecino estado texano, pues buscan transmitir la gastronomía coahuilense como parte de la comida mexicana que se oferta en sus restaurantes. 

Asimismo, subrayó que los restaurantes que ofertan este platillo consumen cabritos de los productores de la región, lo que abona a la economía que representa la rama restaurantera.