Parras de la Fuente, Coah.- Formadas como si se tratase de batallones enteros de soldados, verdes y moradas, ovaladas y con una piel suave, reposan bajo el sol las uvas de la hacienda San Lorenzo. A pesar de los intensos rayos del astro rey y la tierra reseca del desierto coahuilense, los frutos toman vida en el oasis de Parras de la Fuente.

Desde la carretera, los viñedos comparten el paisaje con el cielo y las nubes.

Más adelante, barricas de maderas especiales que conservan el aroma del añejamiento, sombrías bodegas que son como laberintos y miles de parras frescas, abrigan la historia de 413 años del sabor del desierto.

Es la Casa Madero, en la que detrás de sus gruesas paredes de piedra y adobe se creó el primer vino comercial del Nuevo Mundo, América, porque la tierra coahuilense permite la maduración de la vid de una forma paulatina y completa.

Y es que en el valle de Parras no se tienen problemas de hongos ni humedad, condición que ha dado a sus frutos un ambiente privilegiado en el globo para madurar, que los ha llevado a ser conocidos no sólo en México, sino en todo el mundo.

Parras de la Fuente es un regalo de la naturaleza: la vid madura a su tiempo, con la cantidad exacta de sol y frío, poca lluvia, agua de manantial para el riego por goteo, fundamental para poder elaborar un buen vino y un suelo arcilloso que nutre las uvas para que lleguen a su máximo esplendor.

Casa Madero ha participado en diversos concursos internacionales e incluso ha competido con vinos fabricados en Chile y España, superándolos por su elaboración artesanal y la perfecta maduración de la uva que crece en territorio parrense.

Ahora, la producción de vino tinto asciende a 150 mil cajas anuales, de las cuales el 75% es vino tinto con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz. El 25% restante se refiere a la elaboración de vino blanco con variedades como Chardonnay, Chenin Blanc y Semillón, utilizando 16 tipos de uva.

Doscientas ochenta y cinco medallas en 15 años se han sumado a los grandes atributos de las uvas que, inconscientes de su sabor, se convierten en un exquisito elixir que despierta los sentidos de quien lo degusta.

En el año 2000, Casa Madero exportaba el 95% de su producción; ahora sólo se exporta el 40%, quedándose la mayoría del vino producido para consumo en México.

HISTORIA DE SABOR

El tiempo no ha podido derrumbar el casco de la antigua hacienda San Lorenzo. Aunque no bajo la estructura original, la construcción ha permanecido en pie desde hace 413 años. Está rodeada de un verde zacate y nogales tan antiguos como los tiempos mismos de la colonia, que dan forma a los jardines de lo que hoy funciona como hotel.

La Casa Madero conserva los espacios originales, con su decoración de cantera, puertas de madera y algunos detalles coloniales.

La historia en libros y en voz de los guías del Museo Vinícola Casa Madero, cuenta que don Lorenzo García, uno de los pobladores originales de Parras de la Fuente, recibió del rey de España, Felipe II, en 1597, el título de estas tierras ubicadas en el ejido San Lorenzo.

Junto con los años, la hacienda pasó de mano en mano a diversas familias, hasta que en 1893 fue adquirida por don Evaristo Madero, abuelo de Francisco I. Madero, quien había estudiado enología en Europa y con sus conocimientos tomó las riendas de las tierras.

Luego de su viaje por Europa, don Evaristo puso en práctica en su hacienda los mejores servicios técnicos y de viticultura de España e Italia y trajo a Coahuila enólogos de Francia, además de nuevas variedades de cepas de uva, equipo de vinificación, embotellado, destilación, barricas y toneles de madera.

Y así fue como en el año 1574 dio inicio la producción de vino, premio que los viñedos y bodegas más antiguas del continente americano dieron al paladar y a don Evaristo, quien siempre tuvo pasión por la elaboración del vino de mesa.

La herencia cultural de la hacienda San Lorenzo queda protegida entre la vasta maquinaria, que con más de cuatro décadas, creó y molió el fruto de los viñedos.

En diversos cuartos frescos se exhiben prensas, despalilladoras, embotelladoras y otras máquinas manuales.

UVAS PRIVILEGIADAS

Rafael Carrillo laboró por más de 20 años en la antigua planta productora de vinos. Ahora se pasa los días en la hacienda como guía. Conoce a fondo el proceso de elaboración para los vinos blancos y tintos, y también le sabe los secretos a la vendimia, la cosecha de la vid que se hace año con año en Parras.

Se acostumbró a la uva, a su forma de vida. “Es un proceso hermoso que la naturaleza nos regala, es un arte y tiene que haber muchos factores para que se dé un buen vino”, platica.

Aunque Casa Madero no pertenece a la conocida Franja del Vino, en tierras cálidas, los viñedos son privilegiados porque cuentan con una ubicación y clima predilectos, por su cercanía a la Sierra Madre Oriental, a mil 505 metros sobre el nivel del mar.

En el ejido San Lorenzo llueven 300 milímetros cada año, lo que favorece el crecimiento de la uva. Los inviernos tienen temperaturas que van de los -2 grados por la noche hasta los 15 durante el día. Sus veranos son soleados y con variaciones térmicas por el día de 25 a 30 grados, y por la noche de 18 a 20 grados.

En total son 430 hectáreas de viñedos las que conforman Casa Madero, pero no todas han madurado. Unas 150 están apenas en este proceso, aunque es el segundo viñedo más grande de México, después de L.A. Cetto, ubicada en Baja California, en el valle de Guadalupe, asegura el guía.

El terruño de Parras de la Fuente ha dado en sus viñedos variedades tintas como el Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot y Tempranillo. Mientras que para vinos blancos siembran Chardonnay, Chenin Blanc, Semillón y Colombard.

LARGO PROCESO

“¿Cómo se hace el vino? usted se ha de preguntar, ¿qué pasa con la uva? ¿Cualquier uva puede convertirse en vino?”, cuestiona un hombre que porta camiseta blanca, pantalón de mezclilla azul y zapatos negros.

De pie, Francisco Rendón recorre con la mirada las hojas de las parras y explica a un grupo de visitantes que a algunas plantas de la uva se les injertaron otras europeas, lo que dio como resultado mejores frutos.

Es guía desde hace 12 años y conoce a profundidad el proceso de elaboración del vino y del brandy, pues su tío formó parte de los primeros empleados que aprendieron a dominar el arte vinícola.

Muchas tardes recorrió los pasillos de Casa Madero y una y otra vez pedía que se le explicara cómo se exprimía la vid.

“Aquí ya existían vides criollas, silvestres y sobre estas se hicieron injertos de uvas europeas. En la actualidad cultivan, por ejemplo, Siraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Carmenere, Zinfandel, Chardonnay, Semillón, Chenin Blanc, Colombard”, relata con seguridad, aunque las dudas aún atormentan a los turistas.

“Ahorita tenemos parras injertadas, la planta de parra cimarrona silvestre que se encontró en América es la que actualmente está al inicio de la planta, están compuestas por muchas variedades, pero todas las uvas son buenas, unas plantas viven hasta los 40 años”.

LA MAGIA DE LA NATURALEZA

La uva “elige” al octavo mes del año para estar lista. Se corta de madrugada para evitar que se oxide con el sol y el viento. Debe ser cortada a mano porque es la forma más limpia para el fruto, lo que garantiza el aroma y el sabor durante el añejamiento.

Rafael explica que la parra es vulnerable a plagas, razón por la que constantemente se vigilan las vides. Recuerda que Casa Madero es de las pocas empresas vinícolas que produce sus parras en viveros propios, lo que le permite dominar todo el proceso de creación de la bebida.

De 1700 a 1800, luego de la pizca de la uva, se realizaba la molienda con los pies.

“Las mujeres se lavaban los pies y en barricas se ponían a bailar y así iniciaba la molienda, era una fiesta cada que llegaba el tiempo de la cosecha”, explica el guía.

Luego de los pies de las mujeres se dio paso a la prensa de tornillo y luego al desparrillador, ambos aparatos eran manuales, pero tras la electrificación, se utilizaron separadores. Ahora, con la actual tecnología el trabajo de separar las ramas y moler las uvas es realizado por dos personas, con la ayuda de maquinaria moderna.

Con este primer paso se provoca la ruptura de la uva, dejando fuera el zumo y la pulpa, junto con la piel y las semillas, lo que se conoce como “mosto”. Tal como si se tratara de una pieza frágil, debe ser aplastada con delicadeza, pues de ello depende el sabor.

Francisco Rendón continúa relatando el proceso y dice que se le hace agua la boca. El “mosto” es delicado, advierte, y narra que la mezcla es vaciada en tanques de acero inoxidable. Allí, el azúcar del “mosto” se transforma en alcohol etílico, proceso en el que se calientan los vinos para dar temperatura con los primeros vapores, que permiten la separación de los alcoholes etílico y metílico, este último el cual se vende como alcohol industrial.

Estos tanques de fermentación, con capacidad de hasta 100 mil litros, albergan el líquido para provocar la fermentación durante 10 ó 15 días para brandys, y para vinos de mesa hasta 35 días, y no pueden superar el punto de ebullición, el cual para un vino es de 78 grados.

Una vez terminado este proceso, el vino es llevado a las barricas de encino canadiense o roble, que funcionan como depósitos de conservación y envejecimiento, iniciándose la etapa conocida como crianza, que puede ir de un año y medio a dos.

Francisco Rendón explica que después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados.

“Para los vinos dulces jóvenes se utiliza la botella verde, y para el vino fino, más viejo, se selecciona el ámbar; el color denota edad”, refiere.

Casa Madero tiene sus propias líneas para envasado: la automática, dos semiautomáticas y la tercera especial, para el vino de mesa.

Viene la selección de tipos de corcho: los hay sintéticos y naturales. Los primeros se utilizan en vinos jóvenes y dulces, mientras que los segundos se destinan a los vinos de casa.