Ciudad de México.- Para que una leche de alta calidad llegue a tu mesa, necesita de un proceso que comienza desde la práctica agrícola en los establos, con vacas sanas, libres de enfermedades, con buena alimentación y estrictos cuidados de higiene. El resultado es un producto de buen sabor, olor, color y con un gran contenido nutricional. En resumen, un excelente alimento. ¿De verdad es lo que nos estamos tomando?

México no tiene la mejor, pero podría serlo

La leche que se consume en México es de buena calidad. Si no cumpliera con cierto estándar, no podría estar en el mercado. La NOM-155 regula las condiciones mínimas que debe cumplir el producto para ostentarse como leche, y el cumplimiento de esta norma es vigilado de manera permanente por la Profeco, afirman portavoces de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).

No obstante, Rufino López Ordaz, ingeniero agrónomo, especialista en zootecnia de la Universidad Autónoma Chapingo, asegura que la calidad de la leche en México podría ser mejor, “de primer nivel”, como la que produce Estados Unidos, Canadá, el bloque soviético, Suiza, Suecia, Reino Unido, Holanda, Dinamarca o Japón. Pero antes de pensar en calidad, dice, se deben resolver otros problemas más importantes, como el desabasto.

“ México es un país subdesarrollado; tenemos la tecnología a medias. Entonces, podríamos decir que bebemos una leche medianamente buena. ¿Puede ser mejor? Sí, pero tenemos problemas más grandes, como el que importemos más de 60% de la leche que se consume en este país”, asegura.

López Ordaz explica que los problemas que se deben resolver, antes que el de la calidad, son los de la producción (no se produce lo que se requiere); la distribución limitada, ya que hay lugares en el país en donde ni siquiera la conocen; y el del consuumo de leche, porque no toda la gente lo hace.

Aporte nutricional

“ Más allá de preocuparme por la calidad —que no es mala idea—, pienso que tenemos un problema de producción, que aun cuando hubiera mucho dinero para comprar leche para todos —que es una falacia—, la gente desconoce sus bondades. Es esencial para todas las personas, no solamente para los niños, porque tiene dos cosas: lactosa y caseínas, que no se encuentran en ningún otro alimento de nuestra dieta”, afirma.

La lactosa promueve la absorción de calcio en el organismo y también funciona como prebiótico de la microbiota intestinal al estimular el crecimiento o proliferación de las bacterias buenas en el colon que protegen al bebé de gentes patógenos. Las caseínas, que conforman básicamente el núcleo proteico de la leche, son importantes porque mantienen la presión osmótica del cerebro.

¿Qué comen las vacas?

El ganado bovino se alimenta de forraje, granos, y, en general, de cualquier alimento que le provea la cantidad de materia seca, energía, proteínas, vitaminas y minerales que necesita, según su edad y condición fisiológica.

El alimento se puede comprar formulado o ser preparado en los establos por especialistas en nutrición animal, explica la CANILEC.Por su parte, Rufino López Ordaz, señala que el alimento ideal para la vaca es la propia vaca. Así se ha comprobado en la estación experimental de Riverside en California, donde muelen su carne y la procesan para alimento, lo que resulta perfecto para ellas al darles todos los nutrientes que necesitan.

“ Pero como eso no es posible, por cuestiones morales, en México, la opción es la harina de pescado, pero debe ser muy poca porque, después de cierto porcentaje, la leche puede tener olor a pescado, o si se pasa de cantidad, la vaca no se come el alimento”, apunta el doctor.

Explica que, en cuestión de alimentos para vacunos, tienen categorías según el contenido de proteína. En términos generales, explica que las harinas de pescado, soya, cártamo y canola, sin dejar fuera la alfalfa, son excelentes en su dieta, pero reconoce que no todos los productores, sobre todo los pequeños, tienen los medios para estos alimentos.

El nivel de alimentación, dice, es básico entre todas las especies, incluso entre los humanos. Si un niño va bien alimentado a la escuela, tendrá un mejor rendimiento físico e intelectual, en comparación con un niño desnutrido.

Producción de leche y volumen

En términos de alimentación, hay varios parámetros para clasificar la vaca dentro del sector. Hay un primer nivel, el de mantenimiento: si el alimento alcanza a cubrir ese nivel, la vaca no se va a morir; si el alimento sobrepasa un poco el nivel de mantenimiento, la vaca va a producir dos, tres, cuatro, siete, ocho litros de leche…

“ La producción de la leche es una reflexión directa del consumo de alimento; de hecho, la correlación estadística es 0.9. Esto quiere decir que la vaca produce leche un poco por su naturaleza genética, pero también por la cantidad de alimento que consume”, dice.

Por otra parte, Raquel Salgado, ingeniera agrónoma, quien ha trabajado con pequeños productores de leche, señala que la alimentación de estos mamíferos de establo industrializado, por lo general, son complementos alimenticios controlados. “Pero hay veces que los productores no tienen los fondos para comprar el alimento industrial, y comienzan a desarrollar sus propios bancos de proteína natural.

Para ello utilizan pastos que pueden introducir en las praderas donde se alimentan sus animales haciendo un balance entre la proteína natural de sus pastos y el alimento industrializado”, puntualiza.

Trazabilidad

Es imprescindible tener trazabilidad, porque en caso de que se diera una contingencia de cualquier índole, se puede determinar el origen de la leche, asegura la CANILEC. Durante la colecta de la leche en los establos, el conductor de la pipa debe tomar muestras de la leche y dejar una a resguardo del ganadero. Portavoces de la Cámara aseguran que en la industria no sale producto al mercado, si no es previamente analizado en el laboratorio.

Cada lote se muestrea y queda una muestra testigo en el laboratorio, por si hubiera algún problema más adelante en la cadena. Los voceros de la CANILEC insisten en que “la calidad de la leche consiste en el contenido de proteína, que debe ser de, al menos, 30 gramos por litro.