Zasavica.- En la reserva natural de Zasavica, a unos 90 kilómetros al noreste de Belgrado -capital de Serbia-, está el hogar de un producto que se ha convertido en toda una sensación mundial, por los muchos rumores que circulan sobre sus atributos: el queso de leche de burra.

Se trata de un queso, del que se ha dicho que es tan especial, que la estrella del tenis internacional Nokav Djokovic compraba regularmente toda su producción para ofrecerlo en forma exclusiva en sus restaurantes.

Las historias sobre Djokovic resultaron falsas. Pero, según aprendí por experiencia, no así las que tienen que ver con la calidad del queso en cuestión.

Pero, ¿cuál es su secreto?

El Tesoro de Zasavica

Abarcando un área de unos 18 kilómetros cuadrados, Zasavica era un territorio prácticamente desconocido hasta hace poco. Su nombre proviene del río que lo atraviesa.

El lugar es perfecto para observar aves y en el verano los colores son tan vibrantes que parecen de otro mundo.

Cuenta la historia que el ex primer ministro Slobodan Simic se enamoró de esta región tan pronto la vio, y con la ayuda de sus contactos políticos la transformó en una reserva natural en 1997.

Tres años más tarde, Simic acudió a una feria agrícola en el pueblo de Ruma y presenció cómo maltrataban a unos burros de los Balcanes, más pequeños que el resto de los de su especie y con una marca en el lomo en forma de cruz.

No siendo útiles para la carga o el transporte, los animales eran golpeados y abandonados a su suerte.

A Simic se le ocurrió la idea de rescatarlos y llevarlos a Zasavica. Hoy en día hay unos 180 de ellos.

Esos burros son la clave de este queso tan especial. Está hecho de su leche.

Las hembras producen muy poca -unos 300 mililitros al día- pero es rica en vitaminas y minerales.

Por eso es el más caro del mundo: una unidad del tamaño de un pastelito cuesta unos US$55.

El secreto de Cleopatra

Desde tiempos ancestrales se cree que su consumo retrasa el proceso de envejecimiento, repotencia el sistema inmunológico y la virilidad.

Supuestamente Cleopatra se bañaba en ella.

“Si tomas nuestra leche eres capaz de acostarte incluso con tu propia esposa”, bromea Simic, quien ha estado casado tres veces.

A Simic se le ocurrió producir queso de leche de burros hace pocos años.

“Él está lleno de ideas locas, pero siempre acierta”, dice Jovan Vukadinovic, gerente de la granja que han instalado en la zona como parte de un proyecto agrícola que aspira a ser autosustentable.

Nadie había producido antes queso con estos animales, por lo que se requirió un proceso experimental que dirigió Stevan Marinkovic, un experto en el desarrollo de productos lácteos.

La leche de burro no tiene suficiente caseína -una proteína- para producir queso, por lo que Stevan le agregó leche de cabra hasta obtener una mezcla exitosa.

El resultado es 60% leche de burra y 40% de cabra, una fórmula que están en proceso de patentar.

Aún cuando el proceso de elaboración es secreto, se sabe que se le agrega cuajada para ayudar a la coagulación. La mezcla se le deja en un molde durante 24 horas, y luego es refrigerada.

Sin embargo, a pesar de que no existen regulaciones para la producción de este tipo de queso en Serbia, el producto comenzó a generar cuestionamientos por el uso de leche que no está pasteurizada.

Eso trajo como resultado la paralización de la producción en Zasavica.

Mientras se resuelve el asunto de los permisos, otros productores locales continúan trabajando artesanalmente para fabricar el queso utilizando leche pasteurizada.

A qué sabe

El queso de cabra tiene un sabor agrio y amargo, se desmenuza rápidamente y tiene una corteza oscura.

Leche de burra y café

En cambio, el de burra tiene un matiz amarilloso y la textura es más consistente que el de cabra.

El sabor es dulce y suave.

Pero los atributos de la leche de burra le permiten servir de materia prima para otros productos atractivos.

Gracias a su alto contenido en ácidos grasos y vitamina A, actualmente se está utilizando para la fabricación de jabones y cremas antiarrugas.

También está sirviendo de base para un licor que tiene un sabor similar al Limoncello.

Y para completar una comida campestre, al catálogo de productos le han incorporado salchichas con carne de burro.

Un futuro sustentable

La reserva natural cuenta con el apoyo de subsidios internacionales hasta convertirse en autosustentable gracias a la producción de los derivados de la leche.

También le han dado fortaleza financiera al proyecto albergando visitantes que desean acampar. De hecho, Zasavica fue calificado como uno de los mejores 100 sitios para acampar en Europa en 2013 y 2014.

“Hemos construido algo en medio de la nada”, comenta Vukadinovic.

Aquí puedes regresar a un ambiente ya perdido, donde las personas pueden hacer su propio queso y estar en contacto con la naturaleza en un estado virginal.

Es tan mágico que incluso puedes terminar creyendo la leyenda local: esta tierra fue bendecida por Cristo con tanto sol, que la marcó para siempre con una cruz sobre el lomo de los burros de los Balcanes.