De acuerdo con la Comisión Nacional del Agua (Conagua), la agricultura utiliza 76% del total que se consume en el país. A primera vista, esa estadística parece desproporcionada en relación con otros usos, por ejemplo, el de la ingesta pública, que no sobrepasa 14 por ciento. No obstante, la demanda hídrica del campo es conveniente observarla en una perspectiva más amplia y estructurada.

Para lograr una mejor evaluación del uso agrícola del vital líquido, independientemente de su gasto excesivo por evaporación, fugas en canales de riego permeables, tuberías deterioradas por falta de mantenimiento y técnicas arcaicas de cultivo que derivan en baja productividad, el análisis agreste debe incorporar el concepto de agua virtual, que hace referencia a la cantidad que se requiere para producir un bien intermedio, que la industria toma como insumo y lo procesa para elaborar un producto final, como puede ser una lata de cerveza. Dos de los ingredientes básicos de la cerveza son la cebada y el lúpulo para su cultivo, obviamente agua de riego o de lluvia, pero lo mismo sucede con la producción de harinas y cárnicos, que antes de aparecer en los estantes y refrigeradores de los centros comerciales, llevaron en su proceso industrial muchos litros de agua, aunque no visible en su presentación final al público consumidor.

Los productos agrícolas y ganaderos están presentes como insumos en muchos sectores y ramas de la economía como el alimentario, textil o del mueble, por mencionar algunos. La cuasi omnipresencia de la agricultura en los bienes que produce una economía moderna, explican su elevado consumo de agua. Para estudiar el mercado cervecero, el de la moda o cualquier otro, en su relación con el grado de estrés hídrico que produce su demanda, se debe considerar la cantidad de agua virtual que requiere cada uno de ellos, por más sofisticados y sintéticos que parezcan.

En Europa, una compañía cervecera española hizo de dominio público algunos datos sobre su proceso interno de producción: un litro contiene más de 80% de agua. el proceso para producirlo demanda alrededor de 2 o 3 litros, que se utilizan en el contenido del producto y en el proceso de limpieza de los insumos en cada etapa de producción y en el equipo utilizado, que evita la contaminación por microorganismos de los caldos cerveceros. Las medidas antisépticas son imprescindibles en este tipo de empresas.

En las plantas modernas de cerveza, que manejan tecnología de punta, se ha logrado disminuir los estándares mundiales de gasto de agua, logrando ahorros sustantivos. Aun así, la fábrica ibérica estima que por cada litro de cerveza producido, se demandaron recursos hídricos cercanos a 155 litros de agua virtual, cifra elevada considerando que no es un producto de primera necesidad. Para matizar ese consumo, los cerveceros gallegos recurren hábilmente a comparar la producción de cerveza con otro tipo de bebidas, como las infusiones, los jugos de frutas naturales, el vino tinto y el café, en las cuales el consumo de agua virtual está por encima del de la cerveza. Lo que no se dice es que el volumen de producción de cerveza a nivel mundial es mucho mayor al de las bebidas comparadas.

A raíz de la sequía y la presión social no es desatinado suponer que las cervecerías puedan llegar a usar agua reciclada, sin variar la calidad del producto. Desde mi punto de vista, la apertura de empresas cerveceras, al menos en México, dependerá del consentimiento de los habitantes de la región seleccionada, apoyados con información técnica brindada por organismos especializados en la materia, para la toma de decisiones.