Saltillo.- En 2017 el chef Juan Ramón Cárdenas le clavó el colmillo a una investigación que lo llevó a recorrer todo el país. En esta, el fundador del restaurante Don Artemio se dispuso a ver “el impacto que tienen los caprinos en la gastronomía mexicana, que parecería ser solamente en el noreste, porque es un ícono el cabrito al pastor”.

Aún así, el periplo de sabor que realizó el chef lo llevó a descubrir que “los cabritos están muy presentes en todo el país”, pero más allá de ello, están “en mi sangre, porque el papá de mi mamá tenía un rancho caprino que lo había heredado de mi bisabuelo”.

Esa odisea de sabor, dio como resultado un libro: La Senda del Cabrito, publicado por Larousse y el cual se presentó ayer en el Festival Internacional Cervantino 2021. Esto como parte de la cartelera que la Secretaría de Cultura lleva en su área de literatura.

Para el autor, quien aprendió de su madre y su padre las técnicas para cocinar esta carne, el cabrito “tiene muchos secretos. Ya después vas entrenando el ojo y con ese ojo llegas a la majada y puedes ver y notar el brillo del pelo de un animal, para saber si está sano o más sano que otro”, pero en el que también juega un rol importante el oído, pues desde el mismo balido puede “determinar si el animal vale la pena, pues como en toda cocina, la calidad del ingrediente es fundamental”.

Dos libros

Así, el volumen hace un repaso por la geografía mexicana y sus sabores. Comienza por el noreste, tierra originaria de Cárdenas y viaja hacia zonas como la mixteca o el bajío por medio de entrevistas a expertos, reportajes sobre la llegada de las cabras en el norte del país, así como la crianza del ganado y temas como el pastoreo, pero también por las historias personales que el autor vivió al lado de las cabras, que lo han acompañado durante su vida.

Para Cárdenas, no importa el municipio del que se hable, pues “sí nos une el tema del cabrito a todos los coahuilenses”.

Así, la presentación del volumen se convirtió en una cátedra sobre la preparación y conocimiento del ingrediente principal. Además de ser un compendio de recetas típicas del norte, como la fritada, u otras más cercanas al Cervantino, pues son tradicionales de Guanajuato y del bajío, como la birria.

Mientras que en estados como la Ciudad de México, Querétaro y Morelia, se precisa la barbacoa de chivo en diferentes presentaciones.

Otras de las facetas del cabrito que Ramón Cárdenas repasó, fue el de la leche de cabra que se utiliza para la creación de quesos y dulces, tal como la cajeta y otros que se preparan en el estado.

Según comentó el chef, “la mitad del libro es la investigación gastronómica que se hizo y donde hablamos de impacto que tiene (el cabrito) y la otra mitad son recetas que, además de tradicionales, son contemporáneas”, apuntó el ganador de premios como Gourmand World Cookbook Awards 2018, Best Meat Book in Mexico Premio Caniem al Arte Editorial 2018, Arte Editorial en Gastronomía Gourmand World Cookbook Awards 2020, Best of the Best Meat Cookbook in Mexico.