Saltillo, Coah.- El “arroz huérfano” de La Canasta se quedó sin su creadora, y la campanita que sonaba para que los meseros atendieran a un cliente quedó muda con el fallecimiento de Graciela Garza Arocha, pionera en llevar a la cocina saltillense a nivel nacional e ícono cultural de la ciudad.

La comunidad y el gremio restaurantero están de luto. “Gachis”, como le decían de cariño, murió a los 83 años, luego de luchar un par de meses contra una fibrosis pulmonar que la mantenía en cama y con oxígeno, lejos del amado restaurante que fundó hace 58 años.

Doña Graciela y su multipremiado restaurante La Canasta se convirtieron en parte de la historia culinaria y cultural de la capital coahuilense, porque además fue benefactora de diferentes causas sociales y religiosas, al grado de que en 2018 le entregaron la Presea Saltillo, durante el aniversario 441 de la ciudad.

Restauranteros y amigos manifestaron sus sentimientos ante la noticia, como el chef Juan Ramón Cárdenas, quien escribió en sus redes sociales:

“Mi querida y muy admirada amiga Gachis, siempre fue una inspiración para mí. Su restaurante La Canasta, un referente nacional”.

Eder López, presidente de la Canirac, manifestó su pesar por el fallecimiento, señalando que deja un vacío importante en la cultura culinaria de la ciudad y que forma parte de una generación pionera en hacer que todo México y el mundo voltearan a ver a Saltillo por su atención y platillos.

Enmudece la campanilla del restaurante La Canasta

Había causado extrañeza a los comensales asiduos la ausencia de doña Graciela en los dos recientes meses. Ya no la habían visto sentada en la mesa del fondo del restaurante, con su campanita a un lado.

Fabio Gentiloni, hijo de su amiga Beatriz Arizpe, recuerda que desde que era niño y lo llevaban a comer a La Canasta, doña Graciela estaba siempre al pendiente de todos los clientes, y cuando veía a alguno solicitando algo, de inmediato ella sonaba la campana, y le hacía una seña amable a algún mesero para que atendiera al comensal.

Pero esa campanita dejó de tintinar cuando “Gachis”, como la llamaban los amigos, dejó de acudir al negocio, para comenzar a guardar cama aquejada por una fibrosis pulmonar, que finalmente acabó con su vida la mañana de este sábado, a los 83 años.

¿Por qué La Canasta?

Pero la historia de Graciela, ícono de la cultura culinaria de Saltillo y dueña del multipremiado restaurante, comenzó hace 58 años, no en el hermoso edificio del bulevar Venustiano Carranza, ni con todas las exquisitas recetas que hay ahora. El inicio de La Canasta fue con una receta de pollos.

Era un 11 de septiembre de 1965 cuando ella y su hermana Rebeca adquirieron un negocio en la calle Aldama, cerca de donde estaba el Cine Saltillo, donde inventaron una receta de pollos rostizados con base de mantequilla, achiote y naranja, que se hizo famosa en aquella época.

El pollo iba acompañado de guarniciones de algunas verduras y chiles en escabeche, que eran servidos en una especie de canasta. Y como los comensales les hicieron publicidad diciendo que habían ido a comer pollo a la canasta, las hermanas vieron con agrado llamar así su negocio “La Canasta”.

En alguna ocasión, doña Graciela platicó que no fue fácil para dos mujeres encabezar negocios exitosos en el Saltillo conservador de aquel entonces, al grado de que se le dificultó obtener los recursos para su nuevo proyecto.

“Recuerdo que me negaron el crédito para adquirir el predio que finalmente pudimos comprar, y de ahí el trabajo y la disciplina para tener éxito”, contó alguna vez en uno de los tantos homenajes que le hicieron.

El terreno que compró fue en la entonces calle Allende, que luego fue cambiado por bulevar V. Carranza, y ahí construyó el restauran que abrió sus puertas al inicio de la década de los 60 y rpaidamente se hizo popular.

El famoso Arroz Huérfano

Para poder ofrecer cada vez mejores platillos, Graciela se puso a estudiar cocina en la Escuela Industrial Femenil, con lo que perfeccionó algunos platillos aprendidos a su madre y familia. Por lo que, para finales de los setentas, al quedar solo ella al frente del negocio, inventó sus primeros e icónicos platillos, que se sirven hasta la fecha en La Canasta.

Ella misma contaba que en una ocasión que acudió a comer el entonces gobernador Óscar Flores Tapia, y su secretario particular Roberto Orozco Melo, no hallando qué platillo especial servirles, perfeccionó una receta de arroz de su mamá, agregándole piñón, nueces y otros ingredientes y especias.

Cuando Orozco Melo probó aquel platillo, expresó en voz alta “Este arroz está huérfano”, haciendo respetuosa alusión al coloquial “no tiene madre”. Por lo que a partir de ese momento y hasta la fecha, ese platillo se sigue ofreciendo con el mismo nombre.

Presidentes y gobernadores

Con el tiempo el restaurante se volvió el más importante de la ciudad, al grado de que además del entonces gobernador Óscar Flores Tapia, también lo visitaron casi todos sus sucesores, incluyendo al actual gobernador Miguel Ángel Riquelme Solís y el electo Manolo Jiménez Salinas.

Pero entre sus comensales también cuenta con la visita de los expresidentes Luis Echeverría Álvarez, Carlos Salinas de Gortari, Ernesto Zedillo, Felipe Calderón y hasta Vicente Fox. Pero también actrices como Silvia Pinal, Rosaura Espinoza o Carmen Salinas.

Pero el mayor reconocimiento será, a partir de ahora, que Graciela Garza Arocha, continuará presente en la memoria de los saltillenses, como uno de los íconos culinarios y culturales de la ciudad.

Todo un ícono

Una vez que se supo del fallecimiento de doña Graciela, la comunidad saltillense y el gremio restaurantero reaccionó con pesar ante la noticia, como es el caso del chef saltillense Juan Ramón Cárdenas, quien escribió en sus redes sociales:

“Mi querida y muy admirada amiga Gachis, siempre fue una inspiración para mí, su restaurante La Canasta, un referente nacional”.

Por su parte, Eder López, presidente de la Canirac, expresó que con ella se va parte de una generación que fueron pioneros en poner a Saltillo en el mapa culinario nacional e internacional.

Dijo que todo el gremio, como Saltillo, lamenta su muerte, pero que permanecerá su memoria en su restaurante y platillos, pero también Canirac está analizando realizarle un homenaje póstumo.

Por su parte Fabio Gentiloni dijo “no voy a olvidar que uno de sus grandes consejos fue, el que tiene tienda que la atienda, si no que la venda. Así decía. Por eso su legado para los restauranteros es ser como ella, atender nuestros negocios nosotros mismos, como ella lo hacía”, expresó.