Saltillo.- Entre un dulce olor, Don Jesús Carlos Mena Suárez, propietario de la más antigua elaboradora de pan de pulque en Saltillo, habló de los sonidos de la ciudad, de su gente y de la tradición de hacer uno de los más ricos productos de la capital.

Con su cabello cano y una tremenda capacidad para atar los eslabones de cuanta idea llegaba a su mente, Don Carlos Mena relató que en Saltillo ya son pocos los realmente originarios, y pese a ello dijo que aún queda gente muy valiosa. “Hay pintores, escultores, poetas, escritores, artistas que son incomprendidos y que le dan vida a la ciudad”.

Recordó que en cada lugar de Saltillo encierra en sí su propio sonido, cuyo significado es especial para la gente, aunque ya casi nadie se ocupe en dedicarle atención. “Si me voy a la Alameda puedo escuchar a los pájaros y con ello traer al pensamiento a la novia, o bien cuando se escuchaba el timbre de la fábrica de La Perla por las mañana que indicaba la hora de ir a la escuela”.

Luego de un preámbulo concluye que en Saltillo si existe un 25 por ciento de gente que es de aquí es mucho, puesto que en su panadería a diario conoce las historias de personas que han llegado de otras partes de la república para echar raíces.

“Ya somos muy pocos, la gente llega aquí para crecer y buscar trabajo, pero hubo quienes llegaron huyendo incluso de los temblores de la Ciudad de México”, personas que confluyen en su panadería para comprar desde las famosas semitas hasta las elegantes trenzas.

LOS INICIOS

“Mucha gente no lo cree pero iniciamos en 1925, porque yo tengo el libro del timbre de la abuelita Dolores Guzmán viuda de Suarez, donde dice que en aquella época sus ventas eran de dos pesos, tres pesos, y máximo el domingo siete pesos”, comentó Don Carlos Mena.

Narró que 1925 el lugar donde actualmente se encuentra la panadería en la Calzada Madero era un monte y por ello le decían a su abuelita que sería una locura establecer el negocio en dicho lugar, cuando antes estaban frente al Santuario de Guadalupe.

“La gente decía a mi abuelita: ‘Van a fracasar’. Luego mi mamá, María de Jesús Suárez de Mena, batalló mucho, cerca de un año, y cuando me dijo que definitivamente esto iba terminar. Le dije: ‘Bueno, vamos a aguantar este último domingo’ y resultó, porque ahí fue cuando comenzó a dar frutos la panadería”, dijo, con una sonrisa de satisfacción.

Subrayó que no sabe cuál es el origen del pan de pulque, porque nunca se le ocurrió preguntarle a su abuelita de dónde sacó la receta, pero rememoró que aún posee una foto donde ella lo elabora en un horno de calabaza que es de adobe, ubicado en el patio, precisamente en la huerta que poseían.

ENTRE LEVADURAS Y MIEL

Refirió que anteriormente usaban el horno de calabaza, pero en 1959 trajeron el horno de diesel o giratorio. Con ello las técnicas de elaboración del pan de pulque fueron cambiando, aunque la esencia es la misma.

El pulque lo obtienen de la miel del maguey, la cual se fermenta y de inmediato se pone a cocer para traerla hasta la panadería. El primer día la miel se torna color verde, el segundo día blanco y es hasta el quinto cuando toma el color café.

Sin embargo, debido a lo tardado del proceso, se van guardando reservas para fusionarlas con los diferentes tipos de levadura y harina utilizados, y es sin duda el pulque el que le da el rico sabor al pan. “Ahorita ya muchos dicen que hacen pan de pulque, pero es sólo harina, porque el sabor a pulque no engaña”, reiteró Don Carlos.

Entre levaduras y miel, el día de Don Carlos Mena inicia a las siete de la mañana para comenzar el proceso de formación del pan junto con 14 empleados más, para terminar con el cocimiento de cada pieza hasta las ocho de la noche, para producir en un día 2 mil empanadas, 2 mil 500 molletes, 500 molletes grandes, mil 200 semitas, lo cual puede variar.

VER EL FUTURO

Cuando Don Carlos Mena recibió el negocio familiar recibió tres tipos de pan: la empanada, el mollete de huevo y la ranchera, que era un pan integral. Hoy elaboran las semitas, las trenzas y el pan obispo, que desde su punto de vista es uno de los mejores.

Hoy sus cuatro hijos se han dedicado a cultivar la tradición del pan de Pulque, siempre supervisados por el ojo maestro de su padre, quien cuenta que a veces le da miedo ver el futuro.

“No veo cosas muy buenas para el futuro, porque el pulque se está acabando. A pesar de que teníamos una enorme plantación de maguey en el ejido Puebla y Mesón, las plantas ya no tienen la misma calidad por la sequía, y solo espero que nuestro pan no se convierta en pequeñas galletas”.

TIEMPO

» 1925 Dolores Guzmán viuda de Suarez fundó la panadería.

» 1959 Se cambia el horno de calabaza y adobe al de diesel.

» 2008 Se cumplen casi 85 años de producido diariamente pan con cuatro sucursales más.

En un día se producen:

2,000 empa