Saltillo, Coah.- Desde inicios de septiembre, los colores patrios se comienzan a imponer en la sociedad, en comercios y estructuras públicas.

El verde, blanco y rojo que componen la bandera nacional también se pueden encontrar dentro de la gastronomía en una receta que es ícono de estas fechas.

Son los chiles en nogada una representación de México dentro de un platillo que a grandes y chicos encanta por su característico contraste de sabores, aromas dulces y salados, así como por su apariencia tricolor.

Con esta receta histórica, el sentimiento patrio también se disfruta a través del paladar, un componente que también servirá para reunir a toda la familia en torno a la mesa la noche del día que se conmemora el inicio de la Independencia de México.

Aunque existe un gran número de formas de preparar este platillo a lo largo del país, por lo general consiste en chiles poblanos asados y pelados, rellenos de carne molida de res y cerdo y guisada con tomate, piñones y otras frutas y especias.

En las recetas más tradicionales, los chiles van capeados con huevo batido y freídos en aceite.

Para finalizar, los chiles rellenos son bañados en una salsa a base de nuez de Castilla molida con queso fresco, azúcar, leche o crema y jerez. Al servir se decora el platillo con granos de granada y hojas de perejil.

Por sus ingredientes, esta receta solo se puede preparar con elementos frescos durante los meses de agosto y septiembre, ya que la nuez de Castilla y la granada solo se cosechan en esta época del año. 

Casi dos siglos de historia

Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina nacional, además promueven el sentimiento patrio por la celebración e historia que giran a su alrededor.

Como es algo común dentro del mundo gastronómico, existen muchas versiones relacionadas con el origen de este platillo mexicano, lo que sí es un hecho es que tiene su nacimiento en Puebla.

Son dos las versiones más populares que se remontan a finales de 1821 con la consumación de la independencia mexicana.

La más aceptada tiene que ver con las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, quienes al enterarse que Agustín de Iturbide iba a celebrar su santo el 28 de agosto en esa ciudad, después de acordar la Independencia de México al firmar los Tratados de Córdoba en Veracruz, el 24 de agosto de 1821.

Las religiosas decidieron preparar un plato especial con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante, así decidieron usar el verde del chile poblano y el perejil, el blanco con la nogada y el rojo con los granos de granada.

De acuerdo con algunos historiadores, lo más probable es que las monjas agustinas escogieron estos ingredientes porque la nuez de Castilla y la granada son productos que se encuentran con facilidad durante esta época del año.

Por otra parte, la versión del escritor Artemio de Valle-Arizpe argumenta que en el ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla.

Tras el cese de la guerra de independencia y con el regreso de sus novios a tierras poblanas, decidieron crear un platillo único para festejar.

Cada una eligió un ingrediente que representara algún color de la bandera del ejército y sin utilizar una receta previa se encomendaron a la virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para recibir ayuda divina en la preparación de lo que hoy se conoce como chiles en nogada.

Estas son las dos historias más conocidas en torno a este icónico platillo mexicano, aunque expertos en historia de la gastronomía nacional aseguran que existen recetas de chiles en nogada anteriores a estas fechas. 

Para acompañar

Lo más común es que los chiles en nogada se sirvan solos, sin nigún tipo de guarnición u otro tipo de acompañamiento.

Al buscar su maridaje ideal, es necesario saber que se trata de un platillo con muchos matices y una mezcla de intensos sabores finales.

Por lo anterior, los expertos sugieren no opacarlo con vinos fuertes, lo más recomendable es servirlo con vinos dulces o afrutados, blancos o rosados.

¡Anímate a prepararlos!

Septiembre es la mejor temporada para cocinar chiles en nogada, ya que encontrarás fácilmente todos los ingredientes necesarios. 

6 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados

1/2 kg de carne molida (mitad res y mitad cerdo)

1/2 cebolla, picada

1/2 taza de puré de jitomate

3 cdas. de almendras picadas

3 cdas. de piñones

1 durazno pelado y picado en cubos

3 cdas. de pasas

1 pera, pelada y picada en cubos

1 plátano macho, picado en cubos

4 cdas. de aceite

1 taza de harina

4 claras de huevo

Aceite para freír, el necesario

Para la salsa en nogada:

100 g de nueces de Castilla peladas

50 g de queso de cabra

1/2 litro de leche

1/4 de taza de jerez

Para servir:

1 taza de granos de granada

1/2 taza de perejil

Preparación:

1. En una olla grande calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el plátano y dóralo un poco, después continúa con la pera y el durazno. Retira de la sartén y deja reposar.

2. En otra sartén fríe la carne. Cuando comience a dorar, vierte el puré de jitomate junto con las pasas, almendras y piñones. Cocina a fuego lento por 15 minutos y agrega a la preparación anterior.

3. Bate las claras a punto de nieve y añade las yemas.

4. Rellena los chiles con el picadillo dulce, pásalos por harina y luego por el huevo. Fríelos en aceite caliente, girándolos para que doren por todos lados. Sácalos y colócalos en papel absorbente hasta que termines y deja reposar.

5. Muele las nueces limpias, incorpora el queso y el jerez.

6. Para servir, coloca un espejo de salsa, luego un chile relleno y baña con más salsa. Termina decorando con la granada y un poco de perejil.