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¿Por qué el agua no quita lo enchilado?

Los culpables del picor de los chiles son unos compuestos conocidos como capsaicinoides, entre los que destaca la capsaicina: una sustancia incolora, inodora e insípida, y cuya única contribución a la causa organoléptica es su capacidad para encender los receptores del dolor presentes en la boca, para advertirnos de las temperaturas altas.

De ahí la sensación de que la boca arde. Para acabar de complicar, los capsaicinoides no son solubles en agua, por lo que al beberla solo conseguimos extender el fuego.

Más recomendable es beber leche, ya que sus proteínas sí sienten afinidad por los alcaloides; aceite, porque los disuelve; o masticar migas de pan, que los retira por una combinación de efectos “esponja” y “escoba”. También beber alcohol ya que los capsaicinoides son solubles en él.

¿Por qué el helado sabe más rico cuando se derrite un poco?

Para que el helado sepa de verdad la boca debe calentarlo lo suficiente para que empiece a fundirse. Además, al derretir, parte del aire atrapado se pierde y los sabores se concentran, al tiempo que los volátiles compuestos aromáticos son liberados para goce de los sentidos.

¿Por qué es preferible salar después del guiso?

Al salar el agua se modifica la presión osmótica. Es decir, cuando dos medios líquidos con diferentes concentración están en contacto, el agua circula del más diluido al más concentrado. Por eso, si se quiere cocer una verdura, mejor salar antes, porque así los sabores no escapan del alimento.

Si quieres una sopa, mejor justo al final. En cambio, al salar en seco se extrae parte de los jugos, que al salir, arrastran compuestos organolépticos. En fritos y asados, mejor ya cocinados.

Fuente: Quo.mx