Ciudad de México.- Los ceviches, aguachiles y carne tártara se caracterizan porque en ellos el limón no puede faltar. Es esencial debido a que este agente ácido desnaturaliza la proteína de carnes y pescados, al estar en contacto, la carne modifica la textura y color.

Esto no quiere decir que al estar en contacto con el limón, el pescado o la carne sufran una cocción, porque de acuerdo a Larousse Cocina, para eso deben pasar por un proceso de calor.

En Perú, la leche de tigre es la base de cualquier ceviche, es una técnica. Se trata de un agente ácido, un jugo en el cual se añade jengibre, ajo, caldo de pescado, sal, cebolla, cilantro y pimienta negra.

Otro agente ácido que va acompañado del limón en tártaras y ceviches, es el vinagre. Sobretodo en la salsa bruja, un clásico para el coctel de camarón hecho con vinagre blanco, ajo, hierbas de olor, zanahoria clavo, chiles secos y frescos.

En México, entre las recetas que puedes encontrar son la carne tártara de origen europeo, el aguachile de Culiacán, carne apache de Michoacán, el ceviche de carne de Mexicali, además de los ceviches (mexicanos y peruanos) que puedes encontrar en Baja California y centro del país.