Recetas del Bicentenario: HUEVOS MOTULEÑOS » Ingredientes: Aceite vegetal, el necesario 40 gramos de tortillas de maíz 2 huevos 1 taza de frijoles negros refritos 1 taza de salsa motuleña 30 gramos de jamón, cortado en cuadros 40 gramos de queso Chihuahua ChÍcharos cocidos, al gusto 30 gramos de queso cotija. » Procedimiento 1. Fría las tortillas en aceite, y cocine los huevos de tal forma que le queden “estrellados”. 2. Unte las tostadas con los frijoles negros refritos, monte los huevos en cada tostada, salséelos sin tapar las yemas con la motuleña. 3. Decore con el jamón, el queso chihuahua y los chícharos. Por último espolvoree el queso cotija y póngalos en un platón, adorne con 4 rodajas de plátano macho fritas y perejil chino. (*Receta cortesía del restaurante Sanborns)

Yadira Leos / Ana Laura Carranza | Saltillo, Coah.- La cocina regional tabasqueña es variada y extensa gracias a las antiguas recetas mayas y chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, así como a las plantas o hierbas (achiote, chaya, muste, perejil, epazote, cilantro, chipilín, chile amashito, hoja de plátano o de tó) que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos típicos de la región.

Se caracteriza por la utilización de ingredientes y especies propios del estado y que son difíciles de encontrar en las mesas de otras regiones del país, incluso en las colindantes. En el acervo culinario tabasqueño destacan recetas como las de tortuga en sangre, tortuga en verde, iguana al chirmol, pejelagarto asado, tamales de chipilín y la bebida popular más conocida, el pozol, hecho a base de masa de maíz y cacao. Pozol con cacao o “chorote”, pozol blanco, o sea sin cacao, se puede beber fresco “recién molido” o agrio (dejar la mezcla de cacao y masa unos ocho días para que se fermente), esta bebida es la que caracteriza a los tabasqueños.

Al emblemático pejelagarto se le unen otras especies locales, como la hicotea y el pochitoque, ambas tortugas; el armadillo y la iguana; cada uno de los cuales sirve para preparar un platillo típico. Sin embargo en la actualidad la caza, pesca, venta y consumo de especies como la hicotea, pochitoque, iguana y armadillo, está prohibida por la ley ya que se encuentran en la lista de especies en peligro de extinción.

Del mismo modo, se añaden al maíz, frijol y cacao, omnipresentes en la gastronomía mexicana, ingredientes como el chipilín (una hoja que se utiliza en la preparación de tamales), el achiote (una pasta roja que sirve como colorante) y una gran variedad de chiles y frutas en general. Los platillos de las zonas costeras presentan también gran variedad de pescados y mariscos, como el robalo, el huachinango, la mojarra, la jaiba, el ostión y el camarón.

Entre las influencias externas que ha recibido la cocina tabasqueña, se enlistan las de los estados vecinos Campeche, Veracruz y Chiapas, así como la cocina yucateca, que ha introducido platos como la cochinita pibil, los panuchos y los salbutes y condimentos como el achiote y el chirmol. De Campeche provienen varios guisados de mariscos, como las empanadas de jaiba y de cazón; de Chiapas pueden distinguirse varios tipos de tamales y Veracruz ha aportado un gran número de recetas de pescado.

Recetas del Bicentenario: POLLO GRATINADO » Ingredientes: 2 hojas de lechuga Aceite vegetal, el necesario 1 diente de ajo 1 cebolla, fileteada 30 gramos de nopales, cocidos y fileteados 30 gramos de champiñones, fileteados 30 gramos de jamón, fileteado Sal y pimienta blanca molida, al gusto 120 gramos de sábana de pollo 1/4 de kilo de queso Chihuahua 1 aguacate, molido 1 rábano en flor. » Procedimiento 1. Aplane la lechuga procurando que no se rompa, doble las puntas hacia dentro y vuelva a planchar. 2. En una sartén con un poco de aceite fría el ajo, la cebolla, los nopales, champiñones y jamón. Sazone con la sal y pimienta. 3. Condimente la pechuga y cueza sobre la plancha a que quede color dorada, coloque en diagonal en el plato, encima de la lechuga extienda el guiso. 4. Espolvoree el queso y gratine. En el extremo que quedó libre coloque las hojas de lechuga y sobre éstas el guacamole; adorne con el rábano en flor. (* Receta cortesía del restaurante Sanborns)

ARTESANÍAS

La expresión creadora de los artesanos tabasqueños de hoy proviene de la cultura Olmeca y de la cultura Maya, quienes se establecieron en esta región. Esta larga tradición de cerámica, escultura, tejido y labrado se ha desarrollado con mucha intensidad, preservando la memoria histórica del arte decorativo tabasqueño. En casi todo el estado se utiliza la madera para fabricar cayucos, bateas, canaletes; en cerámica: apastes, comales, ollas, tinajas, cajetes, sahumerios, incensarios  y juguetería. Con fibras naturales de guano, jolotzín, cañita, carrizo, junco y bejuco se elaboran bolsos de mano, sombreros, petates, mecapales, canastos y abanicos; estos trabajos ponen de manifiesto lo variado y valioso de la artesanía tabasqueña.

FERIA TABASCO

La fiesta más importante del estado es la Feria Tabasco que se realiza entre los meses de abril y mayo, cuyos antecedentes datan de 1880 y fue instituida en 1928 por el ex gobernador Tomás Garrido Canabal. Esta festividad es de tipo comercial, artístico e industrial. Desde 1953 se realiza también, en conjunto con las exposiciones, el Baile de Embajadoras, en el cual 17 muchachas (las embajadoras) representan a sendos municipios en una competencia por el título de la “Flor más bella de Tabasco”. Durante la feria, se celebra un desfile de carros alegóricos por las calles de Villahermosa, cada carro se adorna con motivos alusivos a los municipios y en ellos, las embajadoras pasean por la ciudad ataviadas con trajes típicos. Lo mismo sucede sobre las aguas del Grijalva, donde se realiza el desfile de los barcos alegóricos igualmente adornados frente al malecón de Villahermosa.

La Feria Tabasco tiene una duración de 18 días y recibe en total casi 2 millones de visitantes, lo que la coloca entre las tres más importantes del país.

TRAJE TÍPICO

» Consta de una blusa blanca de cuello ovalado hasta los hombros, lleva en los bordes de escote y mangas una tira bordada en punto de cruz con motivos florales y colores alegres sobre fondo oscuro. La falda es amplia y terminada en holán muy plegado; adornada con motivos florales (traje típico casual), en pie de falda del traje de gala que puede ser blanca o azul se destacan o notan cuatro cintas de colores (rojo, verde, amarillo y azul) cuyo significado hace tributo a las cuatro regiones que dividen al estado; azul: región de los ríos, rojo: región del centro, verde: región de la sierra, y amarillo: región de la chontalpa. Se usan, como accesorios del vestuario, un paliacate o pañuelo rojo colgado de la cintura; un rebozo de color vivo en combinación con el de la falda; zapatos negros, cerrados, de tacón bajo. El peinado es recogido hacia atrás en un moño adornado por un lado con dos flores de tulipán, una roja y la otra en color amarillo, y por el otro, con cuatro peinetas de los colores de las regiones.