Saltillo, Coah.- Durante dos décadas Bilk fue considerada una rareza casi mítica dentro del mundo cervecero: una cerveza elaborada con leche y creada una sola vez en Japón, pero hoy tiene una nueva vida en México, no como réplica, sino como reinterpretación científica, técnica y cultural.

Detrás de este proyecto se encuentra el saltillense José Enrique Espinoza García, maestro cervecero e ingeniero de formación, responsable de la cervecería Misterios MaraKame, quien logró desarrollar lo que ya se perfila como la segunda cerveza de este tipo en la historia del mundo que lleva como nombre Umay. El proceso no fue inmediato: implicó más de 3 años de investigación, pruebas controladas y un enfoque metodológico poco habitual dentro de la industria cervecera nacional.

Origen casi irrepetible

El antecedente de esta historia se remonta a 2007, en Hokkaido, Japón, donde surgió un experimento cervecero motivado por la sobreproducción de leche. Aquella bebida nunca volvió a replicarse. Su receta permaneció fuera del alcance público y, con el paso del tiempo, se transformó en una especie de leyenda dentro del gremio; conocida por su existencia, pero inaccesible para el análisis o la reproducción.

Esa falta de información marcó el punto de partida para Espinoza García, quien decidió emprender un camino completamente distinto: no intentar copiar la receta original, sino reconstruirla desde el conocimiento científico.

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Fue leer muchísimo sobre la leche, entender sus componentes, cómo se comporta en procesos térmicos y de fermentación. No había referencias reales, así que todo fue construir conocimiento propio”, explicó.

Ciencia, técnica y experimentación

El desarrollo de esta cerveza exigió un enfoque técnico riguroso. Lejos de la improvisación, el proyecto se apoyó en análisis detallados de los componentes de la leche (lactosa, caseína y lípidos) así como en la selección precisa de materia prima y el diseño de perfiles de fermentación y carbonatación.

Cada etapa fue documentada: temperaturas, tiempos, variaciones y resultados. Este registro constante permitió ajustar el proceso hasta alcanzar una estabilidad que hiciera viable la producción.

Uno de los elementos más singulares del proyecto fue la decisión de trabajar con una única fuente de leche. Espinoza García colaboró directamente con un productor local y seleccionó una vaca específica , “Chencha”,  cuya consistencia en la producción permitió estandarizar el insumo, un reto clave al tratarse de un ingrediente vivo y naturalmente variable.

Busca su creador que sirva bebida como puente cultural

A decir de su creador, Enrique Espinoza García, desde una perspectiva sensorial y cultural, la denominación Umay también busca reforzar la experiencia evocativa del producto. Durante su elaboración, se identifican notas aromáticas asociadas a pan con leche y perfiles cálidos que remiten a lo “hogareño”, lo cual se alinea con la intención del cervecero de transmitir sensaciones de cobijo, afecto y memoria alimentaria.

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Por ahora huele como a pan con leche, como a esa concha recién hecha de la panadería El Radio”, evoco el saltillense, radicado en Zapopán, Jalisco.

De tal manera que el nombre no sólo designa la cerveza, sino que articula una narrativa donde convergen ciencia y significado: no se trata únicamente de innovación técnica, sino de una propuesta que integra conocimiento, emoción y construcción simbólica dentro del desarrollo cervecero.

Más que una rareza

Aunque el proyecto podría interpretarse como una curiosidad, su alcance es más amplio. En un país donde la industria cervecera es una potencia exportadora, pero donde la investigación aplicada sigue siendo limitada, este tipo de iniciativas abren nuevas posibilidades.

En este sentido, la cerveza de leche no sólo representa un logro técnico, sino también un ejercicio de innovación que dialoga con tendencias globales: consumidores que buscan experiencias nuevas, productos con historia y propuestas que desafíen lo convencional.

Más allá de su complejidad técnica, esta cerveza también funciona como un puente cultural. Retoma un experimento japonés nacido de una coyuntura específica y lo reinterpreta desde el contexto mexicano, donde este ingrediente forma parte esencial de la dieta y la identidad gastronómica.

Reinterpretar las culturas

En 2007, en Hokkaido, Japón, surgió la primera cerveza elaborada con leche como respuesta a una crisis de sobreproducción láctea:

La versión mexicana fue desarrollada por el maestro cervecero José Enrique Espinoza García, Umay representa una reinterpretación desde cero de aquel experimento, tras más de 3 años de investigación y desarrollo sin acceso a la fórmula original.

Umay, nombre que remite a una figura asociada con la maternidad y la reproducción dentro de la mitología turca, y que en algunas interpretaciones también se vincula con el amor.

Se prevé que Umay sea destapada próximamente, marcando su primera presentación formal y abriendo la posibilidad de validación pública dentro del sector cervecero.

Única en todos sus aspectos

El resultado es una cerveza en evolución que rompe con los parámetros tradicionales del estilo:

En su estado actual, presenta tonalidades que oscilan entre lo lechoso y lo amarillento, con un perfil aromático que recuerda al té con leche.

En boca, ofrece una textura cremosa, bajo amargor y notas herbáceas que aportan frescura.

Sin embargo, su característica más distintiva no es sólo sensorial, sino conceptual: no existe un referente claro para evaluarla.