México.- “Hay tamalitos de charales, chapulines, pescados secos, acociles y quesos… Ahí le va su pilón, güerita”, son frases comunes que se escuchan en los mercados y tianguis en México, lugares donde se pueden conocer los sabores, colores y aromas de nuestra cultura.

“Son puntos estratégicos para que la gente vaya a comer o hacer sus compras de la semana. En provincia, por ejemplo, los habitantes de las lejanas rancherías llegan con sus mercancías para venderlas”, dice la chef Patricia Quintana.

De acuerdo con la dueña del restaurante Izote, en estos sitios se respira la frescura de los productos de temporada, así como los clásicos de la localidad e ingredientes gourmet para conocedores.

“El caminar, recorrer y observar estos espacios es una aventura exquisita; la curiosidad y búsqueda constante de productos conocidos o no causa gran regocijo”, asegura.

Frescura sobre ruedas

En Atlixco, Puebla, está un claro ejemplo del típico tianguis mexicano donde los productos son exhibidos en todo su esplendor.

“Aquí vendo cada domingo y saco para mantener a mi familia, es a lo único que me dedico”, comenta Severiano Flores, comerciante de chapulines y calabacitas del tianguis de Atlixco, Puebla.

Juana Cortés López, quien vende algunas variedades de quesos frescos, entre los que destacan los de panela, doble crema y Oaxaca, menciona que a este tianguis viene todo tipo de personas, desde los que sólo observan la mercancía hasta los que compran los insumos para toda la semana, sin olvidar a los que llevan a almorzar a la familia.

También en Puebla, otro tianguis sobresaliente es el de Zacatlán, lugar emblemático de la sierra norte.

Herencia prehispánica

Bernal Díaz del Castillo en su “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” (1632), describe un mercado ambulante que sorprendió a los conquistadores.

“Fuimos al Tatelulco. Iban muchos caciques que Moctezuma envió para que nos acompañasen; y desde que llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían.

“Comencemos por los mercaderes de oro, plata y piedras ricas, así como plumas y mantas, y cosas labradas, y otras mercaderías de indios esclavos y esclavas; digo que traían tantos de ellos a vender a aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de Guinea y tráiganlos atados en unas varas largas con colleras a los pescuezos, porque no se les huyesen, y otros dejaban sueltos”, relata.

La historia revela que en el siglo XV los tianguis se establecían en períodos determinados durante los cuales se reunían los vendedores de diversos pueblos.

Los más destacados eran los de Huejotzingo, Tenochtitlan, Texcoco, Tlaxcala y Xochimilco.

En el mercado de Tlatelolco, compradores y vendedores se reunían al aire libre. Allí era posible adquirir xoloitzcuintles, conejos, mapaches, pájaros con plumajes multicolores, además de carne de venado, consumida en los banquetes de la nobleza.

No faltaban los jueces que vigilaban los tratos comerciales, ya que las transacciones se efectuaban mediante el trueque o con semillas de cacao.

Fue hasta el siglo XX que el “día de plaza”, celebrado generalmente los domingos, dio paso a la construcción de mercados, impulsada por el gobierno porfirista.