México, D.F.- Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron a partir de un subproducto del arroz —el salvado— un alimento tipo “mazapán” (dulce) que ayuda a combatir el colesterol.

El objetivo es crear un producto que mejore la salud de los mexicanos que tienen altos niveles de colesterol en el organismo —44% de los mayores de 20 años— y, al mismo tiempo, apoyar a productores e industriales arroceros de Morelos.

“Uno de los subproductos del arroz es el salvado, que se obtiene como resultado de pulir o blanquear el arroz integral para producir el arroz blanco, y que está constituido por la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, lo que representa 10% del peso del grano”, explicó Adrián Guillermo Quintero, director del Departamento de Nutrición y Alimentos Funcionales del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN.

El mazapán, agregó, posee un alto valor nutricional, ya que aporta una importante cantidad de fibra dietética (hemicelulosa y celulosa), proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos, antioxidantes naturales y vitaminas del complejo B.

El científico precisó que de acuerdo con estudios realizados, se determinó que el salvado es una buena fuente energética (de 12% a 15% de grasa y de 23% a 28% de almidón), además de que el perfil de ácidos grasos es equilibrado y contiene antioxidantes con efectos hipocolesterolémicos, es decir, que reducen los niveles de colesterol en el organismo.

Dijo que el salvado tiene un alto contenido de fibra (20%) y 13% de proteína de buena calidad biológica. “Sin embargo, es subvalorado en Morelos y en todo el país, ya que actualmente se destina sólo a alimentación animal, por lo que se vende a precios muy bajos”.

-Estudio de mercado

El especialista dijo que para este proyecto se realizó una amplia investigación basada en los métodos oficiales de la Association of Official Analytical Chemists, para la que se estudiaron muestras de salvado de arroz de varios lotes del estado.

Por su parte, el investigador Jonathan Sánchez destacó que a nivel laboratorio fueron desarrollados varios productos con salvado, tales como mazapán, pinole, atole, papilla, base para yogurt y aceite similar al de olivo.

Según un sondeo de satisfacción aplicado a población adulta —mujeres y varones de entre 25 y 55 años de edad— todos los alimentos producidos obtuvieron entre 80% y 85% de aceptación.