Ciudad de México.- El huitlacoche no es, como se asegura en libros e Internet, un alimento milenario mesoamericano, sino más bien, como indican pesquisas históricas de Raúl Valadez Azúa, un “invento” mexicano reciente de no más de cien años.

“Pese a ser netamente mexicano, el Ustilago maydis (su nombre científico) no es un alimento de fuerte arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza a ser conocido y aprovechado. No tiene más de 100 años que, como alimento de temporada, se encuentra en los mercados”, indicó el especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM.

En ninguna fuente antigua existe referencia como alimento especial de reyes prehispánicos. Su referencia más antigua aparece en el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún; y el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como “algo raro” que crece sobre la mazorca.

Del rechazo a la promoción

En tiempos prehispánicos, era visto como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca, informó la UNAM en un comunicado.

En el área maya, por ejemplo, era algo anormal, provocado por la acción divina ligada a la lluvia, pero “ese algo no tenía identidad cultural”, añadió el antropólogo universitario.

Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos; “comienza a tener autonomía cultural” en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite mexicana.

Valadez Azúa, coautor, junto con Ángel Moreno Fuentes (micólogo, Universidad de Hidalgo) y Graciela Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM), del libro Cujtlacochi. El cuitlacoche, editado por la Universidad Nacional.

Ese hecho coincide con la introducción de la llamada trufa mexicana en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana busca emparentarse con lo europeo) y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se adopte como “una especie de símbolo nacional”.

Propiedades

El huitlacoche es rico en algunos aminoácidos, importantes para la nutrición humana, como la licina, necesaria para que el cuerpo humano pueda constituir sus lotes de proteínas.

El Ustilago maydis tiene 123 kilocalorías por porción comestible de 100 gramos. Contiene una cantidad significativa de fósforo, así como vitamina C y varios minerales. Su contenido energético es bueno, aunque posee menos lípidos que otros hongos, indicó el investigador.

Valadez Azúa recomendó comerlo fresco para aprovechar sus nutrientes. Si se hace al final de su desarrollo, es un alimento más bien dietético, porque ese polvo oscuro está constituido por esporas con una cubierta gruesa que impide sean absorbidos por el organismo.

Al popularizarse su uso en diversos espacios de la sociedad, se empezó a generar interés en su comercialización, consideró. En los últimos 60 años, por el beneficio económico que representa, el campesino comenzó a cosecharlo en la milpa para su venta.

En 2010, indicó, el kilogramo costaba 80 pesos, lo mismo que se pagaba por 12 elotes. Aunque hace 15 años era difícil conseguirlo en enero o febrero, porque el hongo “era exclusivo de época de lluvias”, actualmente se consigue todo el año.

Hoy, aseguró, ya se puede cultivar en ciertos espacios agroindustriales. En plantaciones que están en la zona de Lechería, con técnicas creadas en Chapingo, se inoculan esporas a las inflorescencias femeninas para producir cuitlacoche.